Yellow Tea© by Fisana

Перейти к содержимому


Фотография

Какой бывает уксус?


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 27

#1 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 914 сообщений

Отправлено 04 Май 2011 - 03:48

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ


http://supercook.ru/cook502.html

#2 ОльЯ

ОльЯ

    Фея

  • Администраторы
  • PipPipPipPipPip
  • 571 сообщений

Отправлено 10 Август 2015 - 17:11

ЧТО ТАКОЕ УКСУС И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ
 
20080424-vinegar-01.jpg
 
Уксус, как и вино, известен человечеству уже много тысячелетий. Древние виноделы заметили, что вино, оставленное в открытом сосуде, прокисает и превращается в кислую жидкость со специфическим запахом. Долгие годы уксус производили, не понимая сути процесса. Первый в истории уксус изготавливали из финикового вина около 7000 лет назад в Вавилоне, Древнем Египте и Ассирии. В то время уксус выполнял роль антисептика и растворителя при создании медицинских смесей. Например, уксусомёд, рецепт которого утерян, был распространенным противоядием и общеукрепляющим средством. Как ни странно, уксус в древности использовали для утоления жажды. Пропитанная уксусом губка, предлагаемая распятому Христу, была на самом деле способом облегчить его муки.Сегодня сфера применения уксуса существенно расширилась. Уксус широко применяется как универсальная специя для улучшения вкуса горячих блюд (солянок, тушеного мяса) и приготовления маринадов и приправ. Майонез, горчица и кетчуп содержат уксус как незаменимый компонент. Уксусом гасится сода при приготовлении бездрожжевого теста для выпечки, хотя этот способ не очень удобен. Домашняя и промышленная консервация не может обойтись без уксуса. Уксус может использоваться в чистом виде в лечебно-профилактических целях, например, при пониженной кислотности желудочного сока. В промышленности уксус часто служит основой для производства лосьонов и дезодорантов.
 
20080424-vinegar-03.jpg
 
Процесс приготовления уксуса, по сути, является микробиологическим синтезом спиртосодержащего сырья с помощью уксуснокислых бактерий. Существование этих бактерий было доказано Луи Пастером в 1864 году. В 70-х годах 20 века произошла революция в производстве уксуса. Было обнаружено, что уксусную кислоту – главный компонент уксуса – можно получать не только путем брожения вина, сусла, меда, соков и других спиртосодержащих жидкостей, но и химическим путем из природного газа, промышленных отходов и продуктов сухой перегонки древесины.Именно полученная химическим путем и разведенная водой уксусная кислота стала основой уксусов, производимых в Советском Союзе. Советская промышленность выпускала очень малое количество натурального уксуса, заменяя его синтетическим. Именно это стало причиной нелюбви к уксусу нескольких поколений людей, живших в СССР. Синтетический уксус может применяться лишь для технических целей: мытья окон, выведения пятен, чистки и дезинфекции.
 
Натуральный уксус, приготовленный по традиционной технологии, обладает особым вкусом и ароматом благодаря содержанию в нем лимонной, яблочной, виннокаменной и прочих кислот, эфиров и сложных спиртов. Существует множество видов натурального уксуса: спиртовой, яблочный, фруктовый, винный, бальзамический выдержанный, сывороточный, солодовый и ароматизированный экстрактами растений (базиликом, чесноком, перцем, укропом, душицей.) В американской и европейской кухне очень популярны уксусы, приготовленные по особым рецептам. Например, уксус из красного вина (Red Wine Vinegar) или острый уксус из ореха пекан (Spicy Pecan Vinegar.) Уксус Черри делают из смеси нескольких вин и выдерживают в деревянных бочках продолжительное время. Неудивительно, что цена такого уксуса очень высока. В Японии делают рисовый, ячменный и пшеничный уксус с использованием ацидобактерий, что делает его особенно полезным для пищеварения.
 
20080424-vinegar-05.jpg
 
Уксусы из красного вина идеальны в качестве заправки для салатов и для маринования красного мяса, так как их запах не перебивает запах исходного продукта. Уксусы из белого вина, рисовый и кукурузный уксус сочетаются с блюдами из курицы и рыбы и используются при выпечке. Солодовый и тростниковый уксус используется в подливах и соусах. Ароматизированные уксусы придают интересный привкус винегретам. (Кстати, русское название свекольного салата в английском и французском языках означает приправу из уксуса, соли и оливкового масла.)Благодаря своему многообразию и богатой истории, уксус привлекает внимание коллекционеров и дегустаторов. Высококачественный выдержанный уксус считается хорошим вложением средств, а коллекция оригинальных уксусов ценится так же высоко, как и коллекция редких вин. Любители уксуса экспериментируют с добавлением этой специи в различные блюда, создают собственные купажи, готовят уксус в домашних условиях и даже выводят новые штаммы уксуснокислых бактерий.
 
Приготовить уксус в домашних условиях настолько просто, что многие из нас делали это случайно, не осознавая, что забродивший напиток – это и есть уксус. Однако приготовление качественного уксуса требует навыков и терпения. Уксус можно сделать из всего, что содержит сахар или крахмал. Самый простой способ приготовления домашнего уксуса – из свежего фруктового сока. Единственная трудность - найти уксуснокислые бактерии. Лучше всего использовать остатки натурального, нефильтрованного и непастеризованного уксуса. Смесь сока и уксуса в равных количествах следует поместить в теплое темное место и периодически проверять на вкус. Как только получится желаемая крепость, перелейте уксус в стеклянную посуду и оставьте на несколько месяцев, чтобы смягчить его вкус.
 
20080424-vinegar-02.jpg
 
Синтетический и дистиллированный уксус чрезвычайно полезен в домашнем хозяйстве. С его помощью можно удалить ржавчину, накипь, клей, следы от стикеров и жевательной резинки, избавиться от неприятных запахов и насекомых. Деревянные поверхности, обработанные раствором уксуса, засверкают как новые. Мебель из ротанга и бамбука можно обновить только при помощи уксусного раствора. Лопасти вентилятора и детали кондиционера после обработки уксусом не будут пылиться. Полоскание в растворе дистиллированного уксуса поможет избавиться от статического электричества. Горячий уксус может удалить следы краски со стекла. Чтобы в увлажнителе воздуха не появилась плесень, еженедельно добавляйте уксус в воду. Преимуществом уксуса перед синтетическими моющими средствами является то, что уксус – экологически чистый продукт. При его производстве и использовании не наносится вреда окружающей среде. Кроме того, можно существенно сэкономить, если использовать уксус вместо многочисленных специальных средств.Уксус широко используется в домашней косметологии. Он смягчает кожу рук и ступней, снимает раздражение после бритья, придает блеск и объем волосам, укрепляет ногти, помогает бороться с грибком, угрями и пигментными пятнами. Смесь дистиллированного уксуса с ароматическими травами снимает раздражение после контакта кожи с химикатами и мылом.Вокруг целительных свойств уксуса образовалось множество мифов. Смесь нефильтрованного яблочного уксуса и мёда считается эффективным средством от артрита, хотя медицинского объяснения этому факту не найдено. Употребление уксуса для лечения желудочных заболеваний не оправдано, так как это может только ухудшить ситуацию.
 
20080424-vinegar-04.jpg
 
Среди доказанных полезных свойств уксуса – борьба с респираторными заболеваниями. Распыление уксуса в комнате, где находится больной гриппом или ангиной, предотвращает заражение других членов семьи. Полоскание горла смесью воды и уксуса помогает при фарингите. В некоторых случаях уксус может спасти жизнь. После того, как 70 человек в Австралии погибли от укусов медуз в 1993 году, силы ученых были брошены на поиск противоядия. Им оказался уксус. Даже если большой участок кожи поврежден ядом медузы, большое количество уксуса нейтрализует его и даже снимет раздражение с кожи.
 
Ольга Бородина
 
ИСТОЧНИК



#3 ОльЯ

ОльЯ

    Фея

  • Администраторы
  • PipPipPipPipPip
  • 571 сообщений

Отправлено 10 Август 2015 - 17:16

Уксус - это специя, жидкость, известная с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Уксус — один из древнейших продуктов микробиологического синтеза, который по древности может соперничать с вином. Самое раннее упоминание об уксусе относится к древнему Вавилону и датируется 5000 годом до н.э. Древние вавилоняне делали уксус из фиников, наравне с финиковым вином. В древности уксус использовался не только как приправа, но также в качестве дезинфицирующего (антисептического) средства в быту, в гигиенических и медицинских целях. Уксус делится на натуральный и синтетический. В некоторых зарубежных странах (например, США, Франция, Болгария) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено. Хотя уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но, при этом, он имеет специфический запах, собственно, уксусной кислоты. Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п.), альдегиды, эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.

Можно говорить о широчайшем спектре исходных пищевых продуктов, из которых можно приготовить (и изготавливается повсеместно!) натуральный пищевой уксус. Уксус приготовляют из спирта (спиртовой), яблочный и фруктовый (из плодового сырья), винный (из виноградных виноматериалов), спиртовой ароматизированный натуральными ароматизаторами (специями, экстрактами растений — душица, чабрец, базилик, эстрагон, чеснок, перец, укроп, петрушка и др.), бальзамический (из виноградных виноматериалов путём выдерживания несколько лет в бочках из разных пород деревьев), сывороточный (из молочной сыворотки), солодовый и мн.другие.

Применяется этот продукт широко для разных целей как в кулинарии, быту, так и в медицине или производстве: это - приправа к блюдам, производство соусов, майонезов, заправок и т. п., вместо кваса в окрошке, для консервирования, приготовление напитков, чистка, дезинфекция, приём в лечебно-профилактических целях, производство моющих и чистящих средств, дезодорантов, лосьонов и др., также для фармацевтического производства, для приготовления наркотиков, применение и использование яблочного уксуса в нетрадиционных способах лечения человека и животных. Если уксус готовят из разных фруктов, т.е. смеси, то такой уксус называют - фруктовый.
 
ИСТОЧНИК



#4 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 914 сообщений

Отправлено 10 Август 2015 - 19:33

УКСУС

Первый в истории человечества уксус, скорее всего, получился случайно: какой-нибудь не слишком расторопный винодел оставил под жарким солнцем вино, и оно прокисло. Это могло произойти где угодно – как в Средиземноморье, так и в Грузии. Впрочем, существуют свидетельства 5000-летней давности о том, что уже в Древнем Вавилоне из фиников получали не только вино, но и уксус.

Использовали уксус довольно широко: и в кулинарии, и в медицине - как обеззараживающее средство, и в быту - для возвращения потемневшему металлу первоначальной яркости (кстати, для придания стеклянной посуде кристального блеска в ресторанах используют именно раствор уксуса), в питьевую воду добавляли немного уксуса, чтобы утолить жажду.

Уксус может быть натуральный и синтетический. Натуральный получается из пищевого спиртосодержащего сырья в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий. Синтетический – в результате химического синтеза из природного газа или путем сухой перегонки древесины (в России 90% уксуса производят именно таким способом).

Очевидно, что для кулинаров представляет интерес именно натуральный уксус. По разнообразию видов он может конкурировать с алкогольными напитками. Ведь не секрет, что производство и тех, и других часто идет рука об руку. Вот основные виды уксуса, применяющиеся в кухнях разных стран.

13428.gif

Винный уксус

Широко распространен в винодельческих странах (прежде всего – во Франции), его получают путем сбраживания виноградных вин или соков. Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный запах.

Винный уксус бывает двух видов – красный и белый. Классический красный винный уксус производят из бордосских вин (сорта винограда cabernet, merlot, malbec). Характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовых бочках. В кулинарии красный винный уксус используют прежде всего для приготовления соусов, маринадов и классической заправки для салатов.

Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он считается более легким по вкусу, чем красный. С ним также готовят различные салатные заправки, используют его в приготовлении мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.

13429.gif

Бальзамический уксус (моденский), Aceto Balsamico

Воистину королем среди уксусов можно считать бальзамический уксус. Его получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара (как правило, это сорт треббьяно), которые произрастают в окрестностях итальянского города Модена. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он еще не менее 12 лет "доходит", испаряясь примерно на 10 процентов в год (из 100-литровой бочки получается не более 15 литров уксуса).

О ценности бальзамического уксуса ходят легенды. Его было принято дарить, словно редкие драгоценности, самым знатным особам. Так, в 1046 году маркиз Каносса преподнес королю Генриху II бочонок этого удивительного уксуса. Монарх был столь впечатлен его вкусом, что распорядился неусыпно охранять ценный подарок в специально отведенной для него башне своего дворца в Модене.

Стоил этот уксус действительно немало. Бочонки с изысканным содержимым говорили о статусе и достатке семьи, а в домах, где подрастали девушки, рассматривались как богатое приданное. Впрочем, с тех пор мало что изменилось.

Производство моденского уксуса в прошлом было привилегией ограниченного круга семей аристократии и зажиточного среднего класса. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои секреты, передававшиеся из поколения в поколение. Да и по сей день его производством занимаются не более 300 известных итальянских семей (в том числе семья Лучано Паваротти).

Однако теперь в провинциях Модена и Реджио-Эмилия установлены жесткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Обычный бальзамический уксус используют в приготовлении различных блюд: супов, салатов и десертов, даже для маринования рыбы. Однако Aceto Balsamico Tradizionale di Modena воспринимается скорее как изысканный соус, который дополняет и оттеняет вкус сыра, фруктов и даже мороженого. Да и стоит он немало: цена двухсот миллилитров может достигать ста евро и более.

13430.gif

Солодовый уксус

Этот вид уксуса особенно популярен в Великобритании. Готовят его из полностью перебродившего пивного сусла. В результате получается жидкость характерного соломенно-желтого или светло-коричневого цвета, с приятным мягким вкусом и свежим ароматом с оттенками фруктов. Содержание уксусной кислоты в солодовом уксусе обычно не превышает 5-6 процентов. Англичане используют его в маринадах для рыбы и овощей, при консервировании, а также в приготовлении традиционных блюд английской кухни – в первую очередь легендарной рыбы с жареным картофелем (fish and chips). Настоящий солодовый уксус редко встречается за пределами Великобритании и стоит немало. Так что, если вам попадется нечто подозрительно дешевое, скорее всего, это обычный раствор спиртового уксуса, подкрашенный карамелью.

13431.gif

Рисовый уксус

Самый распространенный в Азии вид уксуса. Появился он, скорее всего, в Китае, а в III-V веках был завезен в Японию. Долгое время этот вид уксуса был доступен только привилегированным слоям общества и лишь в XVI веке стал появляться на кухнях простых людей.

Этот уксус особенно богат аминокислотами, к тому же он не такой крепкий, как яблочный или спиртовой, у него сладковатый аромат, напоминающий немного аромат бальзамического уксуса, но с более выраженным древесным оттенком. Есть несколько разновидностей рисового уксуса: темный, светлый, подслащенный и с приправами.

В традиционной японской кухне рисовый уксус используют очень широко (кстати, в Японии он, как правило, более мягкий, чем в Китае): рису для суси он придает характерный легкий вкус и аромат, им заправляют салаты, добавляют его в соусы, маринады для мяса и даже пьют, разбавляя водой, – он отлично утоляет жажду.

13432.gif

Кокосовый уксус

Для нас это экзотический продукт. Его производят на Филиппинах и в некоторых других странах Юго-Восточной Азии, а также в южных районах Индии. Чтобы из кокосового молока получился уксус, его подвергают ферментации внутри целого ореха.

У этого вида уксуса сладковатый, но достаточно крепкий и резкий по сравнению с его европейскими собратьями вкус. Однако полезных аминокислот, витаминов и микроэлементов в нем все же немало. Из кокосового уксуса делают маринад для свинины, заправку к салатам с курицей и морепродуктами.

Тростниковый уксус

Тростниковый уксус получают из сброженного сиропа тростникового сахара. Распространен он на Филиппинах – там его в основном и производят. Впрочем, знатоки рекомендуют покупать тростниковый уксус, сделанный на юге США. Вот только производят его там очень мало, и стоит он поэтому очень дорого. У этого вида уксуса очень яркий, насыщенный вкус и специфический аромат, его используют при приготовлении жареных блюд из рыбы, птицы и мяса – как правило, свинины.

Хересный уксус

Хересный уксус производят с XVI века на юго-западе Испании, в регионе Кадис провинции Андалусия, в так называемом "хересном треугольнике", вершины которого – города Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Эль Пуэрто де Санта Мария (именно в этом регионе делают херес и хересный бренди). Сырье для его производства – виноград сортов "паломино", "Педро Хименес" и "москатель".

Урожай собирают в сентябре и немедленно отправляют под пресс, в полученный сок добавляют специальный грибок, который обеспечивает "хересное брожение". В результате получается полуфабрикат – так называемый "молодой херес" (уровень алкоголя 10-13 % ). Из него может получиться и настоящий выдержанный херес, и уксус. Чтобы эксперты признали его годным для производства уксуса, он должен обладать довольно высокими вкусовыми качествами. (Справедливости ради надо заметить, что правила "из хорошего вина рождается хороший уксус" стали придерживаться сравнительно недавно, c XIX века. До этого уксус делали из того вина, которое не годилось для дальнейшей винификации или перегонки.)

Процесс производства собственно уксуса включает две стадии. Сначала в молодой херес добавляют специальные бактерии, которые превращают алкоголь и кислород в уксусную кислоту и воду. Затем готовый уксус разливают в огромные (объем – 500 литров) дубовые бочки, в которых до этого выдерживался херес. Бочки укладываются одна на другую, и начинается процесс выдержки. В результате уксус приобретает тончайшие оттенки вкуса и запаха.

Особый интерес представляет метод выдержки, типичный для "хересного треугольника" – именно так выдерживают здесь и херес, и бренди, и уксус. Называется этот метод "солера и криадера". Солера – это уникальная система укладки бочек (очень похоже на поленницу). Криадера – это каждый слой бочек в этой системе. Суть этого метода в том, что в каждой солере лежат бочки с уксусом из винограда, собранного на одном и том же участке земли, но в разные годы. В основании – самый старый уксус, в верхнем слое – самый молодой. Минимальное число криадер – три, но, как правило, их значительно больше.

В процессе выдержки уксус из самой молодой криадеры добавляют в ту, что лежит под ней, и так далее. Таким образом качество уксуса в солере постепенно выравнивается, независимо от того, насколько хорош был урожай винограда в том или ином году.

В бутылки разливают уксус только из самой старой криадеры, оставляя при этом в каждой бочке не менее двух третей объема жидкости.

Уксус из винограда "паломино" в зависимости от срока выдержки носит имя "Vinagre de Jerez" (выдержка – от шести месяцев до двух лет) и "Vinagre de Jerez Reserva" (выдержка – от двух до 30, 50 и даже 75 лет).

У хересного уксуса из винограда "Педро Хименес" довольно сладкий вкус. На его этикетке обязательно делают пометку "al Pedro Ximenez" или "al PX".

Из винограда "мускатель" уксус делают очень редко. Поэтому встречается он нечасто и практически не покидает пределов Испании.

С марта 2000 года хересный уксус входит в число продуктов, контролирующихся по происхождению. Кроме него, в мире существует еще только два вида уксуса, производство которых находится под таким же контролем: это испанский винный "Condado de Huelva" и итальянский "Aceto Balzamico Tradizionale".

По материалам сайта Гастрономъ

ИСТОЧНИК



#5 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 914 сообщений

Отправлено 10 Август 2015 - 20:02

ВИНОГРАДНЫЙ УКСУС

Из оставшейся после прессования виноградной выжимки (мезги) можно приготовить виноградный уксус.

виноградная выжимка 1,5 кг
вода 1,5 л
сахар 200 г

    
Для этого в стеклянную банку объемом 3 л всыпают мезгу, добавляют воду и сахар. Горлышко банки обвязывают марлей и ставят в теплое место.

Через 2,5—3 месяца аккуратно сливают образовавшийся виноградный уксус через марлю, разливают в бутылки и укупоривают пробками.

Хранят виноградный уксус в прохладном месте.

ИСТОЧНИК


ВИНОГРАДНЫЙ УКСУС

Натуральный уксус — качественная и полезная замена промышленному уксусу.

Основные характеристики

Альтернативное название: уксус из виноградного жмыха
Вид кухни:     домашняя
Событийность: блюдо на каждый день
Порции: 0
Время: 0
Категория: соки, сиропы, пюре

Тип блюда

по основному продукту: ягоды, сахар
по способу приготовления: без термообработки
по подаче: заготовки

Приготовление

по сложности: легко
по времени: долго

Ингредиенты

Мезга, оставшаяся после отжимки винограда 1500 г
Вода 1500 мл
Сахар 200 г

Способ приготовления

Мезгу заливаем водой. Добавляем сахар, завязываем горлышка баллона марлей и ставим его в теплое место. Через 2,5 - 3 месяца уксус процеживаем и расфасовываем по бутылкам.

ИСТОЧНИК


#6 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 914 сообщений

Отправлено 10 Август 2015 - 20:04

УКСУС ВЕЛИКИЙ И УЖАСНЫЙ

Для начала сообщим, что синтетический уксус изобрел немецкий ученый К. Гофман в 1898 году. Однако сей продукт, только натуральный, был известен и древним славянам. В «Домострое» указывался его рецепт: «После сусла патоку квасить четыре недели, а то и дольше, на печи, и класть в тот уксус медовой патоки с гривенку или больше, да гороху немного, да пшеницы немного добавить, а также и клюкву кладут и дубовую кору, а иногда и железо».

Самый кислый

Авиценна писал, что уксус на Востоке делают из винограда, изюма, сахара, фиников, меда, риса и других продуктов. Этот природный эликсир — кладезь витаминов, минеральных солей, микроэлементов. Нужно сказать, что уксус — самая «старая» кислота. Его употребляли еще древние греки, и слово это по-гречески означает «кислый». Он был дорогим и ценным продуктом: даже Клеопатра готовила особый напиток из уксуса, растворяя в нем жемчуг и получая таким образом эликсир молодости.

Так что же такое уксус? Он — результат брожения молочно-кислых бактерий и в зависимости от сырья бывает спиртовым, винным, плодово-ягодным, пивным, медовым. В магазинах мы видим уксус 3-, 6- и 9%-процентный, это означает, что столовый уксус в 100 г содержит 3 г уксусной кислоты, двойной уксус — 6 г, тройной — 9 г кислоты.

Раньше алхимики добывали уксус путем сухой перегонки дерева (коры, веток, опилок). Сейчас, кроме уксусной кислоты, получают винную, молочную, яблочную, лимонную и другие кислоты. Так, винную кислоту вырабатывают из особой соли, оседающей на поверхности винных бочек, молочную — из сахарных отходов-мелассы, лимонную — из... сахара, а синтетическую яблочную — из каменного угля.

Травный, ягодный, фруктовый

От синтетического уксуса конкретной пользы нет. Но в продаже есть ароматизированные уксусы, настоянные на ягодах, травах, фруктах.

Натуральный столовый уксус делают из малины, барбариса, розы, винограда, черной смородины, сливы, эстрагона, сельдерея, мелиссы, укропа. Как правило, ароматизированный уксус содержит 5-6% кислоты.

В Японии популярны уксусы из риса и злаков. Их используют в народной медицине — при головной боли, усталости, тучности, инфекциях. Японцы считают, что рисовый уксус уничтожает пищевые бактерии, спасая продукты от порчи. Аминокислоты и около 30 органических кислот уксуса предохраняют организм от токсических жиров.

Эликсир здоровья

В древней таджикской медицине виноградный уксус называли «уксусомед» и использовали для вывода шлаков из организма. Для закваски этого уксуса используют не дрожжи, а натуральный забродивший виноград, и по лекарственным свойствам виноградный почти совпадает со знаменитым яблочным уксусом. В день и того и другого можно принимать до 30 мл без всякого вреда.

Американский диетолог-натуропат Поль Брэгг ежедневно пил натуральный яблочный уксус (чайная ложка на стакан воды). Виноградный и яблочный уксусы содержат много калия, они полезны для сердца, зрения. А вот в качестве антисептика эти «капли» пьют по 2 чайные ложки на стакан воды с чайной ложкой меда ежедневно.

Смесью виноградного уксуса с солью смазывают места укусов, полощут рот, если шатаются зубы и кровоточат десны. Пары горячего виноградного уксуса снимают шум в ушах, помогают при тугоухости, ожогах и панариции.

Для лечебных целей используют только высококачественный продукт. «Магазинные» яблочный, винный и другие сорта уксуса, как правило, содержат синтетические добавки.

Вот рецепт домашнего плодового уксуса: 1,2-1,4 кг измельченной кожуры яблок и груш залейте 0,5 л уксусной эссенции и 4-5 л воды. Добавьте 2 стол. ложки меда, поставьте в теплое место на 2-3 недели. Отфильтруйте жидкость и разлейте ее в бутылки.

Этот напиток можно использовать и при похмелье — 1 стол. ложку уксуса разведите в стакане холодной воды и выпейте.

Для похудения перед обедом и ужином полезно выпивать стакан воды с 2 стол. ложками домашнего уксуса. Стакан теплой воды со стол. ложкой уксуса и чайн. ложкой меда улучшает обмен веществ и кровообращение, убивает микробов. Пейте его медленно.

"Правильный" уксус

Поскольку в продаже появилось много «пиратских» уксусов, обратите внимание: «правильный» уксус должен быть прозрачным, бесцветным, без мути и осадка, без резкого ядовитого запаха. На этикетке должны быть штамп завода изготовителя и дата выпуска, на бутылке — значок ГОСТа и штрих-код. Хранят уксус плотно закрытым при температуре от +5 до +15 градусов.

Ароматизированные уксусы используются в кулинарии для приготовления маринадов, горчицы, заправок, соусов. Уксус применяют для маринования мяса (кислая среда делает его мягче), добавляют в грибы, огурцы, помидоры, сельдь, салаты. С его помощью можно сохранить почти без сахара некоторые ягоды (малину, вишню, сливу, крыжовник, виноград).

Для этого берут стакан 6%-го уксуса на 4 стакана воды, добавив чуть сахара и соли, и заливают ягоды или фрукты, стерилизуют и охлаждают.

Виноградный и другие уксусы подходят к холодным супам. Уксус, настоянный на красном перце, обладает пикантным вкусом, его добавляют в салаты и соусы. Чесночным уксусом сбрызгивают баранину. Уксус из эстрагона подходит к птице, салатам, антрекотам, а лимонный — к рыбе, желе, заливным блюдам.

Травяной уксус готовят на основе столового: хорошо промытые травки сушат, закладывают в чистую бутылку, заливают уксусом и закрывают стерилизованной пробкой. Через две недели ароматная приправа готова.

Осторожность не помешает

    Не стоит злоупотреблять уксусом пожилым, нервным людям и выздоравливающим после болезней. Вреден уксус тем, у кого слабый кишечник, при гепатите, нефрите, обострении гастрита, язве желудка и двенадцатиперстной кишки.
    Столовый и винный уксус — острые приправы, раздражающие органы пищеварения, они перегружают поджелудочную железу, печень, почки.

Медовый уксус

1 л сока топинамбура, 100 г меда, 500 г винограда или красной смородины.

    Топинамбур вымыть, обдать кипятком, отжать сок. В соке растворить мед, перелить смесь в банку с ягодами, накрыть марлей и поставить для брожения в теплое темное место. Через 2 месяца перелить жидкость в бутылки и хранить при комнатной температуре.

Сливовый уксус

1,5 кг сливы, 4 болгарских перца, головка чеснока, несколько горошин черного перца, стол. ложка столового уксуса, 3 стол. ложки растительного масла, сахар, соль.

    Все ингредиенты пропустить через мясорубку и варить 15 мин. после закипания смеси. Укупорить в стерилизованные емкости.

Хлебный уксус

1 л воды, стакан сахара или меда, небольшой кусок ржаного хлеба, 15-20 г свежих дрожжей, несколько изюмин.

    Сахар или мед растворить в воде и кипятить 10-15 мин. Добавить в теплую жидкость хлеб, распустить дрожжи. Закрыть тканью и поставить в теплое место на 2-3 суток. Перебродившую жидкость перелить в две бутылки, бросить в каждую по 2-3 изюмины, закрыть горлышко ватой и оставить при комнатной температуре на неделю.

Малиновый уксус

Стакан малины, 1,5 стакана столового уксуса.

    Малину залить слегка подогретым уксусом, накрыть крышкой и оставить на ночь. Утром процедить и перелить в стерильную посуду.

Ермолаева Н.
ИСТОЧНИК


#7 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 914 сообщений

Отправлено 10 Август 2015 - 20:06

Наткнулась на весьма интересную статью об уксусе, которую вам и предлагаю.

ВИДОВ УКСУСА НЕ СЧЕСТЬ!

07.02.2013 Автор: Lilie

O_1360262187.jpg

Уксусом называют кислую жидкость со специфическим запахом. Этот продукт известен человечеству более 7000 лет. За это время уксус применялся даже для приготовления медицинских препаратов и в качестве антисептика, а в наше время главным его предназначением стала кулинария.

Получают уксус путем сбраживания спиртосодержащих продуктов с уксусосодержащими бактериями. Самый простой способ получить уксус - оставить на некоторое время открытым натуральное (!) вино.

Уксус различают на натуральный и синтетический. Последний хотя и был более широко распространен в СССР из-за дешевизны производства, но все же он больше подходил для технических целей, нежели для готовки. А вот натуральный и правильно приготовленный уксус, имеет особенный вкус и аромат. Это обусловлено содержанием ксилоты (лимонной, яблочной, виннокаменной и др.), а также эфирных масел и сложных спиртов. Именно такой уксус придает блюдам пикантную остроту и кислинку.

В крупном магазине помимо привычных нам яблочного и столового можно найти уксус белый и красный, винный, бальзамический, рисовый, различные ароматизированные уксусы и т.д. Но вот как и для чего их можно использовать знает не каждый.

Бальзамический уксус (бальзамик) - самый изысканный и дорогой по технологии производства уксус. Для приготовления 1 л натурального бальзамического уксуса требуется до 100 кг винограда! Уксус выдерживают в деревянных бочках от 3 до 50 лет. Он особенно ценится жителями стран Средиземноморья, а также гурманами всего мира. Этот продукт украсит любое блюдо - будь то мясо, суп, сыр или даже мороженое. Но купить такой продукт Вам вряд ли удастся, поскольку бальзамический уксус для широкой продажи приготовлен по менее затратным технологиям на основе винного уксуса. Однако, крем-бальзамик вполне можно приготовить самостоятельно в домашних условиях!
Возьмите 1 л недорогого бальзамического уксуса, добавьте 250 г сахара и варите при едва заметном кипении 2-3 ч. до образования сети маленьких пузырьков. Остудите. Продукт должен стать густым и тягучим, но стекать с ложки тонкой струйкой.
Выпаренный таким способом бальзамический уксус можно применять для приготовления бутербродов, крем-супов или подавать к мороженому. Главное, использовать его понемногу, т.е. не более 1 ч. л. на 1 порцию еды.

Столовый уксус (9%) получают синтетическим способом. Он имеет острый вкус и большую кислотность. Чаще всего его используют на пищевых производствах.

Красный винный уксус подходит для маринования мяса, а также в качестве заправки к листовым салатам.

Белый винный уксус хорошо сочетается с «белыми» продуктами - рыбой, птицей, рисом, а также применяется в выпечке и приготовлении заправок к салатам.

Яблочный уксус - это, как правило, 5%-ный уксус, сравнительно с другими видами имеет более мягкий вкус. Чаще всего яблочный уксус применяют как компонент заправок или в чистом виде, например, к пельменям.

Рисовый уксус производят из рисового вина. Применяют при производстве суши как маринад для рыбы, морепродуктов и овощей, используют как заправку для салатов.

Ароматизированные уксусы изготавливают с добавлением экстрактов различных пряностей (тимьян, розмарин, чеснок).
Обычно их спользуют как обычный уксус, но с «изюминкой».


При выборе уксуса обращайте внимание на срок хранения: натуральный продукт ограничивается сроком годности максимум 4-5 лет. Синтетический же уксус может не терять своих свойств и 10, и 15 лет.

Чтобы любой из уксусов не потерял ценных вкусовых и ароматических свойств, хранить его следует при комнатной температуре в темном месте, плотно закрыв.

ИСТОЧНИК

#8 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 914 сообщений

Отправлено 10 Август 2015 - 20:34

Ранее весь "белый" уксус именовался "уксус столовый". Сейчас же на некоторых бутылках появилась надпись "раствор уксусной кислоты". Да и в составе все больше производителей указывают, что ими использована именно синтетическая уксусная кислота.

Содержание:
В тестировании 7 марок столового уксуса:

  • Кама
  • Руна
  • Рідний край
  • АльтаВиста
  • Капелька
  • Сонях
  • Златко
5.06.2015 г. в этот тест внесены изменения, касающиеся объема протестированных продуктов из-за внесения правки в протокол испытаний. Общая оценка изменена только у марки "Кама" в лучшую сторону.
На данных момент все цифры исправлены и актуальны.

На самом деле в мировой практике уксусом принято называть только натуральный продукт. Так в CODEX STAN 162-1987 приведено следующее определение уксуса. Уксус – жидкость, пригодная для употребления человеком, получена исключительно из соответствующего сырья, содержащего крахмал и/или сахар путем процесса двойной ферментации (то есть брожения), сначала – спиртовой, затем уксуснокислой. Как видно из этого определения, процесс получения натурального уксуса не простой, оттого и натуральные уксусы (винный, яблочный, фруктовый и т.д.) стоят недешево. В Украине также есть стандарт на натуральные уксусы ДСТУ 2450:2006, который также предусматривает исключительно натуральное – биохимическое происхождение уксуса. Однако параллельно с ним действуют другие нормативные документы, в т.ч. и собственные Технические условия производителей, по которым уксусом называют также продукт на основе синтетической кислоты. Это более дешевый сегмент продукта, широко использующийся населениями для кулинарных целей и особенно активно для консервирования.

Такой подход существовал довольно долго. А с учетом того, что большинство производителей ничего не писали в составе о синтетическом происхождении уксусной кислоты, то многие потребители даже не подозревали, что уксус уксусу рознь. Однако в 2013 году начался процесс изменений. Как говорится, лучше поздно, чем никогда. На уровне министерств было решено запретить название "уксус" для продукции на основе синтетической уксусной кислоты. Производителей же обязали до 2015 года внести изменения в ТУ и в маркировку своей продукции. Правильнее всего обычный "белый" уксус было бы назвать "раствор синтетической уксусной кислоты". Производители же пошли двумя путями. Часть назвала свою продукцию "Раствор уксусной кислоты" и перестала писать слово "уксус" на этикетках, к тому же указывая в составе синтетическое происхождение уксусной кислоты. Часть производителей упорно продолжает называть свою продукцию "уксус", ограничившись лишь изменениями маркировки в составе и добавив там слово "синтетическая". Однако состав продукции потребители читают не всегда, а если и читают, то уж точно после наименования. Поэтому изменения в названии, на наш взгляд, более правильный подход.

luboznat.jpg

Немного технологии. Основное сырье для производства натурального спиртового уксуса - спирт из зерна, картофеля или их смеси. Чтобы бактерии с охотой сбраживали спирт до уксусной кислоты их "подкармливают" минеральными солями, содержащими азот, фосфор, калий и магний. Посему смесь для сбраживания (сусло) состоит из спирта, воды и вышеупомянутых добавок. Для большего "комфорта" бактерий в аппарат насыпают стружку из бука, граба или же березы. На этих стружках бактерии закрепляются и после орошения стружек приготовленным суслом принимаются за работу. Процесс этот продолжается 4-5 суток при температуре около 300С. После чего полученный уксус собирают, осветляют при помощи желатина или рыбьего клея, обрабатывают активированным углем и фильтруют. Стандартную кислотность пищевого уксуса получают, разбавляя его водой до требуемой концентрации. Готовый уксус пастеризую для получения продукта, стойкого при хранении. Для производства фруктового уксуса используют плодово-ягодные виноматериалы. Только процесс брожения ведут так, чтобы получить не вино, а уксус. В зависимости от вида сырья и содержания уксусной кислоты получают пищевой спиртовой уксус концентрацией 6, 9 и 12% и фруктовый 6%-й. Синтетическая же уксусная кислота является побочным продуктом при производстве удобрений или же целевым продуктом сухой перегонки древесины.

ТЕСТИРОВАНИЕ

Уже в который раз Центр Экспертиз "Тест" проверяет качество уксуса. Простой, казалось бы продукт. Но и на таких простых продуктах как соль, перец, уксус недобросовестные производители находят способы сэкономить.

На этот раз в тесте 7 марок раствора уксусной кислоты 9%. Это марки "Кама", "АльтаВиста", "Руна", "Капелька", "Сонях", "Рідний край" и "Златко". Все образцы отечественного производства. В ходе тестирования внимательно изучили маркировку и упаковку продукции с учетом новых требований, а также проверили в лаборатории.

Маркировка и Упаковка

Поскольку все образцы приготовлены на основе синтетической уксусной кислота, то не имеют права называться просто уксусом. О происхождении уксусной кислоты ничего не сказано на этикетке продукции "Златко", но судя по цене, она синтетическая. Изменили название своей продукции только производители "Руна" и "Рідний край" на "раствор уксусной кислоты". Остальные же участники теста продолжают называть свою продукцию "уксус", вводя потребителей в заблуждение. За это оценки по маркировке пяти образцам были снижены до "плохо".

Runa_02.jpg

Что касается упаковки, то до "хорошо" снижена оценка по этому пункту продукции "Златко" и "Рідний край" за то, что не указан материал упаковки. До "плохо" снижена оценка по упаковке продукции "Капелька" из-за того, что бутылка неустойчивая.

Лабораторные исследования

Два самых простых, но и самых важных для потребителя показателя проверили в лаборатории: количество раствора уксусной кислоты в бутылках и его концентрацию. Разбавляя уксус водой или же просто недоливая его в бутылки, а как вариант – и первое, и второе одновременно, производители могут экономить нечестным путем. А потребитель страдает. Если просто недолив, то страдает кошелек. Я если уксус разбавлен чрезмерно водой, то может пострадать вся ваша домашняя консервация. Ведь рецепты рассчитаны на 9% уксус. А если уксус разбавлен, то домашние заготовки получатся невкусными и храниться вряд ли будут.

На фальсификации на этот раз попалась продукция "Капелька", которая содержала 5,3% уксусной кислоты вместо обещанных 9%. А также "Сонях": только 7,6% вместо 9%. Продукция "Капелька" уже не первый раз попадается на фальсификации, а "Сонях" ранее в тестированиях уксуса не участвовал.

Из 7 протестированных образцов у троих были проблемы с недоливом. Это уже упомянутые "Капелька" и "Сонях", а также "АльтаВиста". Производители "АльтаВиста" не указали на этикетке допустимое отклонение по объему, предусмотренное собственными ТУ. А по ДСТУ 2450:2006 "Уксусы из пищевого сырья" допускается не доливать только 15 мл. Такие замечания по лабораторным показателям привели к существенным снижениям общих оценок.

Цена и качество

Perfect%20(rus).jpg

использование Знака Качества на товарах...

Общие оценки "отлично" получили два уксуса - "Руна" и "Рідний край". Они не первый раз среди "отличников" по результатам тестирования. Хорошо, что есть производители, демонстрирующие стабильное высокое качество. Это два более дорогих раствора уксусной кислоты среди протестированных: 100 мл "Руна" стоит 1,72 грн, а 100мл "Рідний край" – 1,29 грн.

Общая оценка "удовлетворительно" у "Златко" и "Кама": ни по объему, ни по содержанию уксусной кислоты у этих продуктов замечаний нет, но подвела маркировка.

Общая оценка "плохо" у "АльтаВиста" из-за недолива. Общая оценка "очень плохо" у "Капелька" и "Сонях" из-за недолива и заниженного содержания уксусной кислоты.


Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест уксуса (раствора уксусной кислоты),/b]
апрель-май, 2015 г.

Ridniy_kray_01.jpgRuna_01.jpg

Kama_01.jpgZlatko_01.jpg

Марка)1 Рідний край Руна Кама Златко Наименование (данные маркировки) раствор уксусной кислоты "Столовый" 9% раствор уксусной кислоты "Столовый" 9% уксус столовый 9% уксус столовый 9% Производитель
(данные маркировки) ПАО "Луцк Фудз"/ с.Змеинец, Волынская обл., Украина ПАО "Луцк Фудз"/ с.Змеинец, Волынская обл., Украина ООО Компания "КАМА"/ г.Киев, Украина расфасовано ЧП Иващенко О.В./ г.Киев, Украина Объем, л/Цена, грн)2 1/ 12,90 0,75/ 12,90 1/ 10,10 0,8/ 7,50 Цена 100 мл, грн)2 1,29 1,72 1,01 0,94 Срок/ условия хранения
(данные маркировки) 1 год/ при температуре 0…300С 1 год/ при температуре 0…300С 24 месяца/ при температуре
-2…300С 12 месяцева/ при температуре
-2…300С Состав
(данные маркировки) вода питьевая, кислота уксусная синтетическая пищевая вода питьевая, кислота уксусная синтетическая пищевая вода питьевая, кислота уксусная синтетическая пищевая вода питьевая, кислота уксусная пищевая концентрированная Общая оценка (100%) отлично отлично удовл. удовл. Маркировка (10%) отлично отлично плохо )* плохо )* Упаковка (10%) хорошо отлично отлично хорошо Физико-химические показатели (80%) в норме в норме в норме в норме Объем, мл, заявлено/ фактически 1000-2,5%/ 1005 750-2,5%/ 760 1000-15/ 985 800-15/ 795 Массовая доля уксусной кислоты, %, заявлено/ фактически (±0,2%) 8,8 8,8 9 8,8 Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, апрель-май 2015 г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина удовлетворительно плохо очень плохо )* - привело к снижению оценки

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест уксуса (раствора уксусной кислоты), апрель-май, 2015г.

Alta_01.jpgKapelka_01.jpgSonyah_01.jpg

Марка)1 АльтаВиста Капелька Сонях Наименование (данные маркировки) уксус столовый 9% уксус столовый 9% уксус столовый 9% Производитель
(данные маркировки) ООО "Прод-Лидер"/ г.Киев, Украина СТ "Капелька"/ пгт.Красное, Львовская обл., Украина ФОП Бенкалюк О.Е./ г.Винница, Украина Объем, л/Цена, грн)2 1/ 10,49 1/ 9,00 0,9/ 7,50 Цена 100 мл, грн)2 1,05 0,90 0,83 Срок/ условия хранения
(данные маркировки) 12 месяцева/ при температуре
-2…300С 12 месяцев/ при температуре 0…300С 12 месяцев/ при температуре 0…300С Состав
(данные маркировки) вода питьевая, кислота уксусная синтетическая пищевая вода питьевая, кислота уксусная синтетическая пищевая вода питьевая, кислота уксусная синтетическая пищевая Общая оценка (100%) плохо очень плохо очень плохо Маркировка (10%) плохо )* плохо )* плохо )* Упаковка (10%) отлично плохо )* отлично Физико-химические показатели (80%) не соотв.)* не соотв.)* не соотв.)* Объем, мл, заявлено/ фактически 1000 (-15мл по ДСТУ 2450:2006)/ 982 )* 1000-2,5%/
965 )* 900-2,5%/ 865 )* Массовая доля уксусной кислоты, %, заявлено/ фактически (±0,2%) 8,8 5,3 )* 7,6 )* Шкала оценок [b]Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, апрель-май 2015 г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина удовлетворительно плохо очень плохо )* - привело к снижению оценки

данные тестирования носят рекомендательный и информационный характер для потребителей и не являются обязательными к исполнению. Окончательное решение за потребителем.

Общие описания принципов тестирований здесь...
тестирование №554 (код ICRT - ALIM



#9 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 914 сообщений

Отправлено 08 Январь 2020 - 17:45

Уксус: разведённый или нет?

 

Купив бутылку уксусной кислоты (эссенции), положите её в морозилку на ночь или на сутки.

Качественному уксусу ничего не будет, а вот разведённый водой замёрзнет.



#10 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 914 сообщений

Отправлено 12 Август 2020 - 13:41

Рецепт от Закир Каибов с Ответов мейл.ру

УКСУС ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Нужно взять сыворотку недокепиченую из домашнего густого кефира и т.д. (Полученную с подогревом до 50 градусов). И эту сыворотку налить в стеклянную банку и накрыть бинтом, поставить в тёплое тёмное место. Если сверху появляется плёнка, похожая на плесень, - аккуратно убирать. И ждать 2-3 месяца, чем дольше стоит тем лучше. Закрывать нельзя.

ЭТО ЛЕЧЕБНЫЙ. Есть и такой рецепт. Сыворотку из-под сыра или творога (лучше из творога) наливают в бутылки и закрывают, ставят под солнцем дней 10-15 дней. Потом убрать в тёплое место. Через месяца 2-3 готово. Это добавляют в супы, вторые блюда, макают мясо. В Дагестане его называют Ханц.

ИСТОЧНИК

#11 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 914 сообщений

Отправлено 12 Август 2020 - 14:02

Рецепт от Шиг Алей с Ответов мейл.ру

УКСУС ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Уксус - это что-то перебродившее с доступом воздуха. Попробуйте добавить туда сахара и дрожжей и не закрывайте. Через дней 10, когда станет прозрачной - должен быть уксус.

ИСТОЧНИК

#12 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 914 сообщений

Отправлено 31 Январь 2021 - 16:50

Среди пищевых уксусов наиболее ценным считается бальзамический. Настоящий бальзамик получают из отжатого сока свежего винограда, обычно белых сортов, который уваривают до густоты, пока он не превратится в густой темный сироп. Срок созревания уксуса составляет минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 100 лет.

Название «бальзамический» возникло потому, что первоначально его применяли в медицинских целях — благодаря его сильному противовоспалительному действию им можно было обрабатывать раны.

Сегодня его используют при приготовлении маринадов, салатов, десертов, а также супов. Всего несколько капель этой приправы оттеняют вкус мяса, сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого.



#13 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 914 сообщений

Отправлено 16 Август 2021 - 23:59

Готовим яблочный уксус в домашних условиях: 5 лучших рецептов

#14 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 914 сообщений

Отправлено 19 Август 2021 - 06:01

Yeva64 с сайта forum.say7.info пишет:

Натуральный яблочный уксус (от д-ра Джарвиса)

Друзья мои! icon_13.gif
Ко мне так часто обращаются с просьбой выложить свой рецепт яблочного уксуса, что... пришлось поднапрячься... dance2.gif
В общем, все-таки «раскрутили» вы меня на открытие этой темы... girl_haha.gif
Теперь выкручивайтесь!... girl_haha.giffriends.gif

Натуральный яблочный уксус (от д-ра Джарвиса)

3fe80b549f83t.jpg

. . . . . . . . . . . В отношение к людям не нужно вкладывать много сахару, он быстро превратится в уксус.
. . . . . . . . . . . Чтобы убедиться в подлинности жемчужины, бросьте её в уксус. Настоящая - растворится...
wink.gif

Эти высказывания, вынесенные в эпиграф, иллюстрируют два основных принципа, касающихся уксуса, – принцип его получения и принцип его воздействия... wink.gif

Предупреждаю сразу... Это традиционный, широко известный рецепт – от доктора медицины, натуропата Джарвиса Д.С. (Jarvis M.D., 1881-1966). Его можно легко найти в интернете...
Он есть и на нашем сайте - у Инночки-Vintage http://forum.say7.info/topic9396.html и у Машеньки-Lunetta - http://forum.say7.in...opic31966.html.
Мой рецепт - с более подробным описанием (кто бы сомневался... girl_haha.gif ), советами и пошаговыми фото, которые помогут тем, кто будет готовить уксус впервые...

Уксус по этому рецепту - абсолютно НАТУРАЛЬНЫЙ, очень ПОЛЕЗНЫЙ и даже ЛЕЧЕБНЫЙ!
Такой уксус не только сохраняет все лучшие качества его составляющих – яблок и меда, но и приобретает новые ценные минеральные вещества и органические кислоты: уксусную, яблочную, лимонную, щавелевую и другие... Он является богатейшим источником калия!

Этот способ приготовления более длительный, зато уксус по этому рецепту получается самого высокого качества!
Делать его совсем не сложно, просто долго – 2-3 месяца. Но он делается практически САМ! wink.gif

Так что – дерзайте!!! Сейчас – как раз сезон яблок! dance2.gifdance2.gifdance2.gif

=================================================

ВСЕ «ЗА» И «ПРОТИВ»

Яблочный уксус я делаю сама уже лет 20... Почему? Ведь сейчас на прилавках магазинов стоит бесчисленное множество самых разнообразных бутылочек с уксусом...
К сожалению, встретить среди этого разнообразия действительно НАТУРАЛЬНЫЙ и ПОЛЕЗНЫЙ – практически нереально!

Вероятно, все читали про полезные свойства яблочного уксуса.
Однако это касается лишь натурального уксуса, приготовленного из цельных яблок способом естественного уксусного брожения!

ПОМНИТЕ!
1 - Натуральный качественный яблочный уксус не может быть дешевым!!!
2 - Крепость натурального яблочного уксуса не может быть выше 4-6% !!!
3 - Натуральный яблочный уксус НЕ МОЖЕТ БЫТЬ АБСОЛЮТНО ПРОЗРАЧНЫМ! В нем должна быть небольшая мутность, а со временем на дне бутылочки появляется небольшой осадок..
4 - В яблочном уксусе должна со временем образоваться так называемая «уксусная матка» - что-то типа слизистой медузообразной массы... (и не надо хихикать... это абсолютно научный термин... girl_haha.gif )

Однако, как вы знаете, все магазинные уксусы прозрачны, как слеза младенца... wink.gif
И я еще ни разу не встречала готового уксуса, в котором образовалась бы уксусная матка... girl_haha.gif
Если кто-то встречал такой уксус – честь и хвала производителю!!!

Итак, готовые магазинные уксусы можно разделить на две основные группы.

ПЕРВАЯ ГРУППА – вообще не имеет отношения к уксусу, хотя и продается под таким названием! Это абсолютно синтетический продукт - уксусная кислота (эссенция), синтезированная из продуктов переработки природного газа (!!!!!!!), и ее водные растворы... wacko1.gif

Меня просто убивают вопросы типа «Как получить 9%-ный уксус из 70%-ного?»... НИКАК!!!! girl_cool.gif Помните, ни 70% уксусная эссенция, ни ее раствор (хоть 9%-ый, хоть 5%-ый) – это НЕ УКСУС!!! wacko1.gif
Так что, ОЧЕНЬ СОВЕТУЮ всем СОВЕРШЕННО ИСКЛЮЧИТЬ ее из своего рациона, в частности, консервации! А уж тем более ни в коем случае не применять в лечебных и косметических целях!!!
Он не только не содержит НИЧЕГО полезного, а уж тем более лечебного, но и попросту вреден! Используя такой «уксус», можно запросто испортить желудок, почки и прочие органы... wacko1.gif

ВТОРАЯ ГРУППА – это бутылочки с надписью «Натуральный уксус».
Да, возможно, это, действительно, «натуральный» уксус... в том смысле, что он получен именно из фруктов.... Ну, в смысле: «Кто скажет, что это девочка, пусть первый бросит в меня камень!»... girl_haha.gifgirl_haha.gifgirl_haha.gif
Но... не спешите его покупать!
- Во-первых, промышленный уксус делают не из целых яблок, а из яблочных отходов (кожуры, сердцевины, жмыха, оставшихся от прочих яблочных производств – соков, повидла и т.д.), что, естественно, существенно снижает его качество...
- Во-вторых, при промышленном производстве используют способы ускоренной ферментации (для ускорения процесса и удешевления продукта). Кроме того, уксус осветляют, фильтруют, дистиллируют (то есть выпаривают и перегоняют в охлаждающих трубах с целью конденсации), в результате чего получается рафинированный уксус.
Естественно, все это снижает или вообще уничтожает все полезные свойства уксуса - содержание витаминов, ферментов, минеральных веществ и микроэлементов... Несмотря на всю его «натуральность»...
- В-третьих, в промышленном уксусе могут быть разные добавки - ароматизаторы, красители, стабилизаторы, что напрочь перечеркивает его «натуральность» и пользу...

Вот почему обычный магазинный яблочный уксус НЕЛЬЗЯ использовать в лечебных или косметических целях! Для этого годится только КАЧЕСТВЕННЫЙ уксус, приготовленный собственными руками из целых яблок, действительно, абсолютно натуральный и полезный!

Я не буду вдаваться в подробности о «полезности» такого уксуса (об этом при желании можно найти массу информации и в интернете, и в книгах д-ра Джарвиса и профессора Болотого)...
И уж тем более не буду агитировать за «лечение» яблочным уксусом (я не специалист)...

Я просто предлагаю использовать даже просто в кулинарных целях (раз уж мы используем уксус) – максимально КАЧЕСТВЕННЫЙ продукт! wink.gifdrinks.gif

==========================================================

ЧТО ТАКОЕ ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС?

Натуральный яблочный уксус - это кислота, полученная натуральным способом, без всяких химических добавок – путем длительного сбраживания подслащенной яблочной массы при помощи уксусных бактерий.

Технология приготовления яблочного уксуса проста и понятна...
Сначала из яблок, воды и меда (сахара) готовят сусло и оставляют в теплом месте.
В этой сладкой массе начинают размножаться бактерии - дрожжевые грибки, и начинается брожение.
Вначале начинают работать грибки спиртового брожения, которые перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ. В результате образуется спиртосодержащая масса, которую отжимают от мезги...
А вот дальше... для получения собственно уксуса нужно активизировать грибки уксуснокислого брожения, которые сжигают уже образовавшийся спирт и превращают его в уксусную кислоту.

В своих рецептах вин (Вино вишневое… In Vino Veritas! - http://forum.say7.info/topic47429.html ) я подробно писала о том, как НЕ ДОПУСТИТЬ уксусного брожения. Для приготовления ВИНА необходимо добиться спиртового брожения, но не допустить дальнейшего уксуснокислого!!! С этой целью мы максимально ограждали сусло от доступа воздуха! Потому что грибкам спиртового брожения для их жизнедеятельности нужна пища, тепло и очень мало кислорода. А вот грибкам уксусного брожения, помимо пищи и тепла, необходим, наоборот, постоянный приток кислорода!

Значит?... wink.gif Значит, для приготовления УКСУСА действуем от противного: обеспечив суслу максимально свободный доступ воздуха, мы активизируем грибки уксусного брожения!
В результате жизнедеятельности уксуснокислых бактерий спирт вступает в реакцию с кислородом, образуя воду и уксусную кислоту (этот процесс называется ферментацией). Таким образом забродивший яблочный сок постепенно превращается в яблочный уксус!

a5093cea7137t.jpg

ИСТОЧНИК

Продолжение следует...

Прикрепленные файлы



#15 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 914 сообщений

Отправлено 19 Август 2021 - 06:38

Yeva64 с сайта forum.say7.info пишет:

Натуральный яблочный уксус (от д-ра Джарвиса) (продолжение)

ПРОПОРЦИИ (по Джарвису)

400 гр яблок
0,5 литра воды
50 гр меда или сахара ( + еще 50-100 гр на 1 литр сока – на ВТОРОМ ЭТАПЕ!)
20 гр сухого ржаного хлеба


Например:
4 кг яблок
5 литров воды
500 гр меда или сахара (+ еще 50-100 гр на 1 литр сока – на ВТОРОМ ЭТАПЕ!)
200 г сухого ржаного хлеба
ВЫХОД: около 5 литров уксуса


** В этот раз я делала из 9 кг яблок, на выходе получила 11 литров уксуса. Это совсем не много, если учесть, что я делаю уксус раз в 2-3 года и использую его и в салатных заливках, и в маринадах для мяса и овощей, и в консервации, и в косметических и лечебных целях...

==========================================================
ПРОДУКТЫ

Яблоки.

Хороший яблочный уксус готовят только из цельных плодов!
Можно брать, в принципе, любые яблоки. Но! Чем выше качество яблок, тем качественнее получится уксус! Конечно, в данном случае имеется в виду не «товарный вид» яблок, а степень их зрелости и сладость.
- Яблоки можно брать и мелкие, и червивые, и битые, даже падалицу... Главное, чтобы они были совершенно спелые или даже перезрелые. Это сделает уксус максимально полезным! Кстати, брожение перезрелых плодов идет легче!
- Желательно использовать сладкие сорта яблок. Чем слаще яблоки, тем выше в сусле содержание спирта, и тем легче образуется уксус.
- Яблоки легко впитывают радиацию, соли тяжелых металлов, химические соединения и пр., поэтому лучше использовать «знакомые» яблоки - из собственного сада, либо купленные у «проверенной» бабушки... smile.gif

Сахар или мед?

Конечно, и ежу понятно, что намного полезнее использовать МЕД, а не сахар! А если по-научному, то мед весьма обогащает уксус калием. А калий в организме человека связывается с кремнием, железом и ещё рядом элементов - именно благодаря уксусу. Если съесть просто яблоко, то такие химические процессы не пойдут - пойдут другие...
Однако, если меда нет, можно использовать сахар. Можно также добавлять частично мед, а частично сахар – в любой пропорции. Главное – выдержать количество меда и сахара в сумме: 100 гр на 1 литр воды вначале и еще 50-100 гр на 1 литр сока – на втором этапе.
Однако, если яблоки кислые, то количество меда или сахара можно немного увеличить.

Закваска.

Для того, чтобы процесс брожения проходил быстрее, в сусло добавляют сухой ржаной хлеб.
Можно добавить в сусло и горсточку изюма.
Можно добавить в сусло и дрожжи (10 г сухихи дрожжей на каждый литр воды).
Но! Если вы хотите получить действительно ПОЛЕЗНЫЙ и ЛЕЧЕБНЫЙ уксус, то лучше готовить без дрожжей! Потому что сейчас это уже не ТЕ дрожжи, а сплошной химзавод! wacko1.gif
Я делаю уксус БЕЗ ДРОЖЖЕЙ!

==========================================================

ПОСУДА

- Уксус можно готовить только в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде! Во избежание окислительных реакций, которые влияют на качество уксуса...
- Кроме того, нам необходимо обеспечить суслу максимальный доступ воздуха! Это очень важно! Поэтому, посуда должна быть большого диаметра.
- И наконец, нам необходимо максимально оградить сусло от света! Поэтому, посуда должна быть не прозрачная.

Наиболее оптимальный вариант – обычная широкая эмалированная кастрюля или ведро! И размешивать удобно, и лучше доступ воздуха, и меньше доступ света (непрозрачные стенки).
Даже совсем небольшую порцию уксуса лучше делать именно в небольшой кастрюле или мисочке, а не в стеклянной банке! В банке сусло будет бродить дольше, из-за меньшей площади соприкосновения с воздухом, да и прозрачные стенки пропускают слишком много света...

Размер кастрюли можно вполне определить заранее – просто суммировав примерный объем исходных продуктов. Только берите кастрюлю с «запасом» (сусло должно быть ниже верха кастрюли на 7-10 см), так как при брожении оно будет немного подниматься, увеличиваясь в объеме!...

И еще... Приготовьте крепкую деревянную ложку с длинной ручкой - для перемешивания сусла.
А также кусок марли (двойной) соответствующего размера – чтобы прикрывать кастрюлю с суслом.

==========================================================

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление уксуса длится 2-3 месяца.
И состоит из следующих этапов:

1 - Приготовление сусла
2 - Бурное брожение (10-14 дней)
3 - Снятие мезги (отжим)
4 - Тихое брожение (40-60 дней)
5 - Первая переливка
6 - Вторая переливка и розлив в бутылки


Как и в своих рецептах вин, я буду НУМЕРОВАТЬ ДНИ, для удобства и наглядности.
Однако, имейте в виду, что эта нумерация – только для ориентира!
У вас процесс может идти немного иначе, чем у меня! У кого-то быстрее, у кого-то медленнее.. У кого-то брожение может протекать очень бурно, у кого-то тише...
Как и в случае с вином, это зависит от многих факторов – качества сырья, количества и активности грибков, температуры, порции....
Поэтому, будьте готовы к тому, что у вас «картинки» могут выглядеть немного иначе и не совпадать с моими точно по дням! Не паникуйте и ориентируйтесь на описание! wink.gif

И будьте уверены - уксус получится в любом случае! congratulate.gif

ИСТОЧНИК

Продолжение следует...

#16 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 914 сообщений

Отправлено 19 Август 2021 - 07:27

Yeva64 с сайта forum.say7.info пишет:

Натуральный яблочный уксус (от д-ра Джарвиса) (продолжение)

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА

День 1

ab6f9c419530t.jpg

Яблоки мыть не обязательно! Дабы не смыть с них драгоценные грибки! Конечно, если они визуально чистенькие.. И тем более, если они аккуратно собраны с дерева... (Кстати, по той же причине собирать яблоки нужно в сухую погоду.)
Но даже если вы предпочитаете их помыть, не делайте этого слишком тщательно и долго, просто слегка сполосните... Хорошо помойте только те яблочки, на которых вы видите грязь «невооруженным глазом»... wink.gif

Яблоки НЕ чистить ни в коем случае!! Ни от кожицы, ни от семечек, ни от хвостиков и попок!
Вырезаем только испорченные места - именно гнилые и червивые! А вот места, битые и потемневшие от падения или лежки, вырезать не нужно! Они только помогут быстрее забродить суслу, поскольку там уже идет процесс брожения...

Яблоки нужно очень мелко измельчить (вместе с кожицей, сердцевиной и пр).
И это - самый трудоемкий этап!!! Дальше практически делать нечего!

- Яблоки можно очень мелко нарезать, или натереть на крупной терке. Но это очень долго, муторно и небезопасно (для ваших красивых ноготков и цвета кожи ручек! wink.gif )...
- Можно пропустить яблоки через мясорубку. Но в таком случае масса получается кашеобразной, и потом ее намного сложнее освободить от мякоти, мякоть оседает оооочень долго, и уксус получается довольно мутный (правда, качество его от этого не страдает!)...
- Исходя из своего опыта, я рекомендовала бы электрический измельчитель с ножами!

cf5aa0a9f72dt.jpg

bb6ebba78cf2t.jpg

Всего пара пульсирующих нажатий - и готова целая миска сырья! Измельченного как НАДО, а именно - очень мелкими кусочками, не в кашу!

119c65dbe336t.jpg

ad871f17b51dt.jpg

Это самый оптимальный способ – очень быстрый и бескровный...
Но за неимением такого агрегата, разумеется, можно прибегнуть к любому другому способу...

Приготовим необходимое количество меда (и/или сахара) в расчете: 100 гр на каждый литр воды.
Если яблоки КИСЛЫЕ, можно добавить немного больше меда (сахара). Но не переборщите! Максимум - ДО 200 гр на литр воды.
Если используете мед, то его нужно поставить на водяную баню, чтобы он немного разошелся и прогрелся. Ни в коем случае не доводите его до горячего состояния! И тем более не ставьте на огонь!
Очень удобно поставить его на кипящий чайник вместо крышки! В мисочке...

1b9a813aee5bt.jpg

Или прямо в банке...

e92bfaa63d13t.jpg

Заранее приготовим нужное количество ржаных сухарей...

136b26b248c0t.jpg

Пересыпаем яблочную массу в эмалированную кастрюлю и заливаем ТЕПЛОЙ кипяченой водой (в пропорции: 0,5 литра воды на 400 гр яблок), хорошенько перемешиваем.
Добавляем тепленький мед (и/или сахар), снова хорошенько перемешаем.
Добавляем корочки черного хлеба. (У меня еще и горсть изюма, но это не обязательно.)
** На этом этапе (при желании) можно добавить и дрожжи (10 г сухих дрожжей на каждый литр воды). Однако я этого не делаю! Брожение отлично идет и без этого «допинга»! wink.gif

c07908d174fbt.jpg

Еще раз перемешиваем – и сусло готово!

6a0ad67092bct.jpg

Остается только накрыть кастрюлю МАРЛЕЙ (в 2 слоя).
И поставить в ТЕПЛОЕ и ТЕМНОЕ место...

3cb36503f433t.jpg

ВАЖНО!
- НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ ПРИКРЫВАТЬ КАСТРЮЛЮ КРЫШКОЙ!!! Только марлей! Нам необходим максимальный доступ воздуха!
- Чем теплее будет это место, тем скорее пойдет брожение!
- Чем темнее будет это место, тем меньше будет потерь полезных веществ!


Но и тут нужна мера! Засовывать сусло в горячую духовку или тащить в кромешно-темную кладовку совершенно не обязательно... girl_haha.gif Вполне подойдет какой-нибудь темноватый уголок на кухне, например под столом. Стол достаточно защитит сусло от света. Только постарайтесь, чтобы из окон в кастрюлю не падали прямые солнечные лучи, так как ультрафиолет препятствуют брожению!
Оставить можно и на открытом воздухе, во дворе, на открытом балконе (если позволяет погода), но опять-таки - в тени, подальше от солнечных лучей.
(Поскольку у меня большая порция – на 9 кг яблок, то и кастрюль у меня две.)

896198226212t.jpg

СОВЕТ:
Убедитесь, что марлечка держится хорошо и не свалится в сусло! Она всегда должна быть СУХОЙ! Можете зафиксировать ее ленточкой, резинкой, парочкой прищепок...
Я делаю проще – подкладываю под марлю саму ложку! И марлечка держится хорошо, и ложка защищена от мух и пыли...

c8099889c3d6t.jpg

ИСТОЧНИК

Продолжение следует...

Прикрепленные файлы



#17 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 914 сообщений

Отправлено 19 Август 2021 - 07:55

Yeva64 с сайта forum.say7.info пишет:

Натуральный яблочный уксус (от д-ра Джарвиса) (продолжение)

2. БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ (10-14 дней)

Первый этап брожения – БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ (или первая стадия ферментации) - длится 10-14 дней, в зависимости от температуры.
Идеальная температура 25С, но допустимый диапазон довольно широк 20-30C. Просто при низкой температуре брожение может протекать чуть дольше...
То есть, если в помещении тепло, и брожение идет очень активно, то достаточно 10 дней, а если прохладно, и брожение протекает вяло, можно оставить и на 12-14 дней...

В течение ВСЕХ этих 10-14 дней (с первого же дня!) нужно энергично ПЕРЕМЕШИВАТЬ СУСЛО 2-3 РАЗА В ДЕНЬ деревянной ложкой. ЭТО – ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!
Почему? Дело в том, что мезга (яблочная мякоть) регулярно будет всплывать вверх, образуя над жидкостью довольно плотную "шапку". Именно в ней скапливается основная масса грибков. Эту "шапку" необходимо регулярно "спускать" в сусло, чтобы не дать грибкам погибнуть и поддерживать активное брожение...

Брожение может начаться уже через несколько часов после приготовления сусла, но иногда и на следующий день, или через 2-3 дня... Это нормально!
Если при очередном перемешивании на поверхности сусла появится хотя бы небольшая пеночка, это значит, что дрожжи (грибки спиртового брожения) ЗАРАБОТАЛИ, и процесс пошел...
У меня брожение началось на 3-ий день...

День 3 – НАЧАЛО БРОЖЕНИЯ

Аккуратно снимаем марлю. Сверху - довольно плотный слой яблочной мякоти.
Как только опускаем в сусло ложку, видим, как с легким шипением появляется легкая пеночка... Вот и начало брожения!

950335d12f91t.jpg

4cf4cdc6922dt.jpg

Активно перемешиваем массу. Снова прикрываем марлечкой. И оставляем в покое до следующего перемешивания. Так поступаем 2-3 раза в день.

Постепенно брожение будет активизироваться, сусло будет сильно пениться, "играть", подниматься...
Слой мякоти сверху (до перемешивания) будет все более толстым, плотным и неаппетитным на вид...
А пенки (после перемешивания) будет все больше...


День 5

До перемешивания...

b7f0baf70d1ft.jpg

В начале перемешивания...

f6d165ec115at.jpg

После перемешивания...

a2ae05b8da43t.jpg

День 7

До перемешивания...

dc1059587cf6t.jpg

После...

bc369ad8c3e9t.jpg

ff103c33d516t.jpg

День 11

До перемешивания...

57dc6765e52ct.jpg

После...

a481b3929326t.jpg

756c6e0371d4t.jpg

ИСТОЧНИК

Продолжение следует...

Прикрепленные файлы



#18 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 914 сообщений

Отправлено 19 Август 2021 - 08:27

Yeva64 с сайта forum.say7.info пишет:

Натуральный яблочный уксус (от д-ра Джарвиса) (продолжение)

3. СНЯТИЕ МЕЗГИ (ОТЖИМ)

Через 10-14 дней мезгу нужно удалить из сусла, то есть отжать чистый сок.
Я сделала это через 12 дней.

СОВЕТ:
Удобнее всего делать это в ТРИ этапа. Сначала процедить массу через дуршлаг с крупными дырочками, удалив основную яблочную массу. И только потом процедить оставшуюся жидкость через мелкое сито, а потом и через марлечку.
Если процеживать массу сразу через марлю (как написано во всех рецептах), то намучаетесь! wacko1.gif Умоляю – не делайте этого!!! congratulate.gif

День 13

Процедить массу через дуршлаг с крупными дырочками. Ничего растирать не нужно, но нужно очень хорошо отжать массу, прижимая рукой ко дну дуршлага.
Если массы много, проще делать это частями.

271d4de52dfet.jpg

93cd14a33da6t.jpg

eb75ad35a251t.jpg

В результате остается достаточно густой мутный сок с мякотью.

88944f823de3t.jpg

Его уже пpоцеживаем через мелкое сито...

4a4957ca8025t.jpg

А затем еще раз - уже через марлечку в 2-3 сложения...

9a3d89077292t.jpg

Короче, переливаем из пустого в порожнее... wink.gifgirl_haha.gifgirl_haha.gifgirl_haha.gif

Полученный сок всё еще будет ооочень мутным! Не волнуйтесь! Так и должно быть!

Теперь его нужно перелить в широкую кастрюлю для дальнейшего брожения.
Кастрюля уже может быть существенно меньшего объема (у меня из двух кастрюль осталась одна... wink.gif ), но опять же нужно выбирать посуду «с запасом», т.к. брожение будет продолжаться...

НО! Поскольку на этом этапе нам нужно добавить в сок еще меда или сахара (в расчете: 50-100 гр на 1 литр сока), значит, нам нужно определить объем полученного сока.
Если у вас проблемы с математическими расчетами wink.gif , то очень удобно делать это, переливая сок в кастрюлю с помощью мерной кружки или литровой банки (например, на последнем этапе сцеживания через марлечку wink.gif ).
Из порции на 4 кг яблок после сцеживания получается примерно 7,5 литра сока.
Значит, нужно добавить еще 375-750 гр меда или сахара.
(У меня из порции на 9 кг яблок получилось 17 литров сока, то есть нужно еще 850-1700 гр меда или сахара, я добавила 1 кг меда).

Мед нужно так же немного прогреть на водяной бане, как и на первом этапе!
Добавить мед (сахар) в кастрюлю с соком и хорошо перемешать до полного растворения. Очень важно, чтобы мед (сахар) полностью разошелся! Ведь далее мы больше не будем размешивать сусло, поэтому перемешать надо очень тщательно!

ca7a893ef837t.jpg

Снова накрыть кастрюлю МАРЛЕЙ, и поставить в то же ТЕМНОЕ и ТЕПЛОЕ место...
(Ложка тут ТОЛЬКО для поддерживания марлечки! Для перемешивания она нам больше не понадобится!)

e65b3099fa42t.jpg

ИСТОЧНИК

Продолжение следует...

Прикрепленные файлы



#19 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 914 сообщений

Отправлено 19 Август 2021 - 08:59

Yeva64 с сайта forum.say7.info пишет:

Натуральный яблочный уксус (от д-ра Джарвиса) (продолжение)

4. ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ (40-60 дней)

Начинается второй этап брожения – ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ (или вторая стадия ферментации), который продлится 40-60 дней, опять же в зависимости от температуры.

На этом этапе сусло БОЛЬШЕ НЕ РАЗМЕШИВАТЬ!!!!!!!!!
И вообще - НЕ ТРОГАТЬ, НЕ ДВИГАТЬ, НЕ ПЕРЕСТАВЛЯТЬ, НЕ ПИНАТЬ...
girl_haha.gif
А просто о нем – ЗАБЫТЬ!!!!!!

Брожение будет продолжаться, менее активное (тихое), и уже БЕЗ ВСЯКОГО ВАШЕГО УЧАСТИЯ!!! yahoo.gifyahoo.gifyahoo.gif

Как вы понимаете, лично мне так легко отделаться не удалось... wink.gif Высокое чувство долга и ответственности перед форумчанами заставляли меня время от времени совать в кастрюлю свой любопытный нос, вооруженный фотоаппаратом... girl_haha.gifgirl_haha.gifgirl_haha.gif

Вот что мы наблюдаем на этом этапе...
На поверхности сока снова образуется пенка...
Сначала она будет увеличиваться, уплотняться, пузыриться...


День 14 (1-й день тихого брожения)

7eb146b8f671t.jpg

День 16 (3-й день тихого брожения)

55b42fb27748t.jpg

День 18 (5-й день тихого брожения)

7b81ac22edb5t.jpg

День 20 (7-й день тихого брожения)

04de21b7d5e5t.jpg

8679e96103bat.jpg

Но постепенно жидкость будет «успокаиваться», пенка будет уменьшаться...
Пока не исчезнет совсем!


ВАЖНО!
НИЧЕГО С ПОВЕРХНОСТИ УКСУСА СНИМАТЬ НЕ НУЖНО!!! Пенку, пленочку...
Все это должно исчезнуть САМО!!!


День 24 (10-й день тихого брожения)

6f8e24d9daaat.jpg

День 33 (20-й день тихого брожения)

29bfcc52f766t.jpg

День 43 (30-й день тихого брожения)

a5c246375912t.jpg

Затем жидкость начинает ПРОЯСНЯТЬСЯ, пока не станет почти прозрачной...
А на дне вы увидите слой осадка...


День 54 (40-й день тихого брожения)

efdd7cb9027at.jpg

День 74 (60-й день тихого брожения)

ee1f61a7ec52t.jpg

На фото не очень хорошо видно, что сок стал почти прозрачный (мешают непрозрачные стенки кастрюли), прозрачность видна только у поверхности... Но уж поверьте мне на слово...

БРОЖЕНИЕ ЗАКОНЧЕНО!

То есть признаки окончания уксусного брожения следующие:
1 - Исчезновение пенки на поверхности
2 - Осветление жидкости
3 - Выпадение осадка


Когда это произойдет, то есть когда через ПОЧТИ ПРОЗРАЧНЫЙ СОК вы сможете наблюдать на дне СЛОЙ ОСАДКА – УКСУС ГОТОВ!
Вкус и запах тоже свидетельствуют об этом! Сладость сильно снизится, содержание спирта будет практически нулевое, будет явственно ощущаться именно уксусный вкус и запах! Правда, еще довольно слабый...
Значит, можно приступать к следующему этапу – ПЕРЕЛИВКЕ или СНЯТИЮ С ОСАДКА...

Уточняю еще раз.... У кого-то это может произойти чуть раньше, у кого-то чуть позже. Это неважно!
В любом случае ТОРОПИТЬСЯ НЕ НУЖНО! Уксус спешки не любит! wink.gif
Дайте мути хорошенько осесть на дно!!!
И даже если это уже случилось, вы вполне можете позволить себе ОТСРОЧКУ – и на несколько дней, и на неделю, и на две, выбрав удобное для себя время...
Потому что мы готовим НЕ ВИНО, а УКСУС! А с ним уже НИЧЕГО не случится!!! wink.gif

Например, я сделала первую переливку не на 60-ый, а на 70-й день с начала тихого брожения...

ИСТОЧНИК

Продолжение следует...

Прикрепленные файлы



#20 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 21 914 сообщений

Отправлено 19 Август 2021 - 09:35

Yeva64 с сайта forum.say7.info пишет:

Натуральный яблочный уксус (от д-ра Джарвиса) (продолжение)

5 – ПЕРВАЯ ПЕРЕЛИВКА или СНЯТИЕ С ОСАДКА

Переливка уксуса делается только с помощью длинного тонкого шланга или трубочки (диаметром 0,5-1 см). И НИКАК ИНАЧЕ!!!!

Снимаем сами с себя табу на прикосновение к кастрюле с уксусом... wink.gif и переставляем ее куда-нибудь повыше (например, на стол или табурет). Делаем это ОЧЕНЬ аккуратно, чуть дыша, чтобы не взболтать осадок! ОЧЕНЬ СОВЕТУЮ сделать это все-же ЗАРАНЕЕ, даже за несколько дней до переливки уксуса! Чтобы осадок, даже не сильно потревоженный, снова максимально осел...

Выбираем вторую посуду - для сцеживаемого уксуса (кастрюлю, банку, бутыль...).
Не промахнитесь с объемом!!! Сцеженной массы будет чуть меньше, но ненамного (минус только осадок).

Кроме того, ОЧЕНЬ СОВЕТУЮ подготовить еще одну емкость поменьше (например, 1-2-3-хлитровую баночку или бутылку). И вот для чего...
Во-первых, если вы все-же не рассчитали с объемом, - чтобы у вас была возможность, НЕ ПРЕРЫВАЯ процесс (а значит, не потревожив лишний раз уксус), продолжить слив в дополнительную емкость!
....А не стоять в полном ступоре с глупым лицом и бешенно выпученными глазами, судорожно зажав в обоих руках концы шланга, усиленно соображая – КТО ВИНОВАТ И ЧТО ДЕЛАТЬ?!!..., а потом орать на весь дом, призывая кого-то на помощь... (Эта картинка «списана» с автора, времен его раннего кулинарного творчества... laugh1.giflaugh1.giflaugh1.giflaugh1.giflaugh1.giflaugh1.gif )
И во-вторых, ОЧЕНЬ желательно слить последние пару литров уксуса в отдельную емкость, потому что в конце осадок все же немного смешивается с уксусом, и будет сливаться уже не очень прозрачная жидкость, более мутная. И лучше ее не смешивать с основной прозрачной массой!

День 84 (70-й день)

Ниже кастрюли с уксусом ставим чистую посуду для сцеживания и рядом с ней - дополнительную баночку (она у меня в кадр не попала). Ставим их НАМНОГО ниже, минимум на всю высоту кастрюли с уксусом! (Иначе, где-то посередине процесса уксус категорически откажется течь, и нас ждет практически та же «картинка», описанная выше... girl_haha.gif )

Один конец шланга опускаем в пустую кастрюлю, второй конец – очень аккуратно и осторожно опускаем в уксус, НЕ ДОХОДЯ до осадка!!! Примерно до середины жидкости!
Крепко фиксируем его одной рукой, чтобы при переливке он не болтался в уксусе, взбаламучивая осадок!

3e8c4490326et.jpg

9197ccdfd081t.jpg

Второй рукой берем нижний кончик шланга, слегка втягиваем из него воздух, и как только по шлангу начинает бежать жидкость, быстро опускаем его обратно в нижнюю тару...
И ждем... Наблюдая, как нижняя кастрюля наполняется прозрачной, янтарной и ароматной жидкостью...

20f6ff3b950ct.jpg

Регулярно поглядываем в обе кастрюли!
В нижнюю – на предмет ее заполненности, чтобы вовремя перебросить кончик шланга в дополнительную баночку...
В верхнюю – чтобы постепенно, по мере опускания уровня жидкости, опускать кончик шланга ниже.
При этом нужно внимательно следить за тем, чтобы он, с одной стороны, не коснулся осадка, а с другой - не выскочил за пределы жидкости!

ВАЖНО!
Если вдруг у вас случилась подобная неприятность, и кончик шланга выскочил из уксуса, - НЕ СУЕТИТЕСЬ! girl_cool.gif И не пытайтесь быстренько засунуть его обратно с вороватым видом, пока никто не видел... laugh1.giflaugh1.gif Это вас не спасет!... laugh1.gif Просто поднимите этот кончик повыше, чтобы шланг полностью опорожнился в НИЖНЮЮ(!) емкость, потом снова опустите его в уксус, и втяните воздух из нижнего конца шланга...
НИ В КОЕМ случае не опорожняйте шланг обратно в верхнюю кастрюлю!!! Иначе вы взбаламутите весь осадок, и дальнейшая переливка станет НЕВОЗМОЖНА!!! Придется остановить процесс и ждать несколько дней, пока муть снова не осядет...

Когда в верхней кастрюле прозрачной жидкости ПОЧТИ не останется, не останавливая процесс (!), просто перебрасываем нижний кончик шланга во вторую (дополнительную) баночку, а верхнюю кастрюлю начинаем потихоньку наклонять (она будет уже почти пустая, так что это не сложно), чтобы максимально облегчить сцеживание оставшегося над осадком уксуса... Конечно, при этом можно ненароком «зачерпнуть» и немного с осадка, и вообще, этот остаток может быть уже мутноватым... Не страшно! Именно поэтому мы и переливаем его в отдельную емкость...

Наконец, вся жидкость сцежена! Мы добрались до самого осадка!
Быстро вынимаем ВЕРХНИЙ кончик шланга, и когда он полностью опорожнится в нижнюю емкость, вынимаем и второй кончик из баночки. Все!

Вот что получилось...
Собственно уксус (прозрачная часть) в большой емкости...

7ef736b8848ct.jpg

Дополнительная баночка с последней порцией уксуса (довольно мутного)...

422fe04371c5t.jpg

И осадок...

44762552f1bat.jpg

Осадок из кастрюли можно и вылить. Но лучше перелить его еще в одну (третью) баночку, чтобы «выжать» из него все возможное!!! Вот он на фото в левой баночке...

d89d0d11f481t.jpg

Все три емкости снова ставим В ТО ЖЕ ТЕПЛОЕ И ТЕМНОЕ МЕСТО, опять же прикрыв только МАРЛЕЙ....

383faa417040t.jpg

И оставляем еще на несколько дней. Скажем, дней на 10... или более...

За это время в основной части уксуса снова скопится осадок, правда, совсем небольшой... Зато в баночках его будет многоооо....
Тогда приступаем к последнему этапу – второму снятию уксуса с осадка и РОЗЛИВУ в бутылки для хранения...

РЕМАРКА:
В принципе, готовый уксус можно перелить сразу в бутылки... Так написано и во всех рецептах... НО! Искренне не советую этого делать! praising.gif Лучше хорошенько освободиться от осадка, а потом уже окончательно разливать по бутылкам...

ИСТОЧНИК

Продолжение следует...

Прикрепленные файлы





Похожие темы




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных

Copyright © 2021 Круг друзей