Yellow Tea© by Fisana

Перейти к содержимому


Фотография

ИНДЕЙСКАЯ КУХНЯ


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 39

#1 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 654 сообщений

Отправлено 23 Февраль 2020 - 15:07

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ



#2 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 654 сообщений

Отправлено 23 Февраль 2020 - 18:26

ИНДЕЙСКАЯ КУХНЯ

Кухня индейцев зародилась ещё в доколониальный период и до настоящего времени сохраняет своеобразие. Хотя основана она на продуктах, распространённых в Америке ещё в доколумбову эпоху, в неё со временем проникли и некоторые европейские ингредиенты (например, пшеница). Некоторые блюда играли ритуальную роль: например, жареный хлеб был традиционной принадлежностью пау-вау.

Жареный хлеб

800px-Frybread.jpg

Значительное количество индейских блюд сохраняется в традиционных кухнях стран Латинской Америки. Некоторые блюда индейцев, вышедшие из употребления, можно восстановить по отчётам европейских колонизаторов.

С другой стороны, благодаря колумбову обмену в кухню европейских народов, США и Канады проникли такие традиционные для индейской кухни элементы, как кукурузный хлеб, индейка (самец - индюк), клюква, черника, кукурузная каша и кукурузная крупа.

Древнейшими продуктами, которые культивировали индейцы по всему американскому континенту, были «три сестры» — кукуруза, тыква и бобы.

Современная кухня индейцев исключительно разнообразна, поскольку сами индейцы представляют собой огромное множество не связанных друг с другом языковых семей. Характерным для неё, тем не менее, остаётся использование тех продуктов, которые существовали на территории Америки до прихода европейцев, в том числе мяса местной дичи и одомашненных животных. Североамериканская кухня относительно проста и редко использует пряности (обычно — можжевельник, дикий имбирь, салат-латук), чем отличается от центрально- и южноамериканской, где распространены острые блюда.

ИСТОЧНИК

#3 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 654 сообщений

Отправлено 23 Февраль 2020 - 19:08

ИНДЕЙСКАЯ КУХНЯ

Кухня индейцев Северной Америки

Сельское хозяйство индейцев Северной Америки, проживающих в Восточном Вудленде, было основано на «трёх сёстрах»: кукуруза (или маи́с), бобы и тыква. Кроме того, были распространены местный сорт киноа (Кино́а или Квино́а, или Ки́нва), различные виды амаранта, ива, ячмень, майская трава (en:maygrass) и подсолнечник.

В северо-западной части современных США кухня была особенно разнообразна: в частности, там употребляли в пищу лососёвых и другие виды рыб, морепродукты, грибы и ягоды, а также другие продукты. Местные племена занимались охотой и собирательством и в связи с изобилием природных ресурсов не занимались сельским хозяйством. На территории современной Калифорнии жёлуди размалывались в муку, которая составляла до 75 процентов местного рациона, а в сухой сезон готовилось вяленое мясо.

Суккоташ

800px-Succotash.jpg

Некоторые характерные блюда североамериканских индейцев:
  • en:Corn breadКукурузный хлеб
  • en:NokakeНокаке — алгонкинские кукурузные лепёшки
  • Жареный хлеб — основан на ингредиентах, которые распространяются среди индейцев в резервациях, является традиционным для обрядов пау-вау. Жареный хлеб также известен как баннок
  • en:Bean breadБобовый хлеб, изготавливается из кукурузной муки и бобов; популярен в племени чероки
  • en:Black drinkЧёрный напиток или «аси» — церемониальный напиток юго-востока США, изготавливается из Yaupon Holly
  • en:SuccotashСуккоташ, состоит из трёх компонентов: бобы «лима», томаты и кукуруза
  • Пеммикан — концентрированный продукт, состоящий из высушенного и растёртого в порошок мяса, сушёных ягод и жира
  • en:PsindamoakanПсиндамоакан, пища охотников племени ленапе, изготавливается из слегка поджаренной кукурузной муки с кленовым сахаром
  • en:Bird brain stewтушёный птичий мозг, блюдо племени кри
  • en:Buffalo stewтушёное мясо буйвола, блюдо племени лакота, также называется Tanka-me-a-lo
  • en:Acorn mushсуфле из желудей, блюдо народа мивок
  • en:WojapeУоджапе (уохапе), пудинг индейцев равнины (центральная часть США) из размятых варёных ягод
  • Джеркиспособ приготовления вяленого и/или копчёного мяса, как млекопитающих, так и лососевых
  • en:Piki breadПики (хлеб) — блюдо народа хопи
  • en:Green chili stewтушёный зелёный перец чили
  • en:Mutton stewтушёная ягнятина, блюдо народа навахо
  • en:Pueblo breadХлеб пуэбло
Блюда инуитов (эскимосов)
  • en:Walrus Flipper Soupсуп из плавников моржа, блюдо эскимосов.
  • en:Stink Fishвонючая рыба, блюдо эскимосов из сушёной рыбы, которая закапывается на определённое время, и употребляется в пищу после «созревания». Аналогичное блюдо существует у народов Скандинавии.
  • en:Salted Salmonсолёный лосось, блюдо эскимосов, лосось замачивается на несколько месяцев в сильно концентрированной солёной воде, пока не пропитывается солью.
  • en:Akutaqакутак, или «мороженое эскимосов», изготавливается из жира и мяса оленя-карибу или лося, а также ягод, тюленьего жира, иногда рыбы. Все компоненты взбиваются и смешиваются со снегом или водой.
ИСТОЧНИК

#4 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 654 сообщений

Отправлено 24 Февраль 2020 - 20:41

ИНДЕЙСКАЯ КУХНЯ

Карибская кухня

Копчёный цыплёнок с бананами, рисом и медовым печеньем

800px-Jerk_chicken_plate.jpg

В этом регионе представлены культуры арава́ков (самоназвание — локоно, «люди»), карибов (караибов) и сибонеев. Первыми с Колумбом встретились таи́но, жители Больших Антил. До контакта с европейцами эти народы занимались примитивным сельским хозяйством и собирательством, охотой и рыболовством. Таино культивировали кассаву (Маниок съедобный или кассава, или юка), батат (бата́т или кумара, или сла́дкий карто́фель), кукурузу, бобы, тыкву, ананас (Анана́с хохла́тый или Анана́с настоя́щий, или Анана́с крупнохохолко́вый), арахис (Ара́хис культу́рный, арахис подзе́мный или земляно́й оре́х) и перец. В настоящее время таино и ряд других карибских народов исчезли, однако их наследие сохранилось.
  • Барбакоа, от которого происходит название блюда барбекю — метод медленной жарки мяса над колодцем с огнём
  • en:Jamaican jerk spiceджерки (или чарки), ямайское пряное сушёное мясо, происходит от народности таино на Ямайке. На мясо наносился слой молотого ямайского (душистого) перца, шотландского перца и, по вкусу, других пряностей, после чего мясо коптилось над огнём или над дымом от древесного угля.
  • en:CasabeКасабе, лепёшка из корня юки (маниока). Это блюдо было широко распространено в доколумбовой Карибии и Амазонии.
  • en:GuanimeГуаниме, пуэрто-риканское блюдо, напоминающее тамале (см. ниже).
  • en:FuncheФунче или фунхи, кукурузная каша, традиционная для Пуэрто-Рико.
Фрукты на Карибах — как известные европейцам манго, ананасы, папайя (или дынное дерево) и кокосы, так и незнакомые анно́на (гуанабана), аки (или Блигия вкусная), мушмула́ (или чашковое (чишковое) дерево, эзгиль), саподилла (Саподи́лла, сапоти́лла, чи́ку, сапоти́ловое де́рево, ма́сляное дерево, а́хра) и угли (или агли) — употребляются и в сыром виде, и в качестве ингредиентов для приготовления напитков и десертов. Бананы же здесь главным образом овощные, и их используют наподобие картофеля в Европе.


Из рыбы на Карибских островах популярны кефаль, тунец, мясо дельфина или акулы, помпано, ваху, люциана и апуку. Пользуясь морскими дарами, местные жители готовят соленую треску, мидии в кокосовом соусе, запечённую скумбрию, салат с креветками, суп из черепахи, стейки из рыбы-меч, фаршированные крабовые спинки.

В качестве приправ используют уксус, сок лайма, горчицу, томатную пасту, соль и сахар, карри, различные варианты перца (особенно горячо здесь любят чили), мускат, тимьян, гвоздику и имбирь. В соусы и маринады добавляют сметану, кокосовое молоко, ром и йогурты. В числе популярных на Карибах напитков — различные виды рома, имбирное пиво, кофе, свежевыжатые соки.

ИСТОЧНИК

#5 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 654 сообщений

Отправлено 27 Февраль 2020 - 18:36

ИНДЕЙСКАЯ КУХНЯ

Кухня Мезоамерики

См. также: Ацтекская кухня, Кухня майя и Мексиканская кухня

Тамале

800px-Tamales.jpg

Пупуса

800px-Pupusas.jpg

До Колумба в Мезоамерике существовало множество высокоразвитых цивилизаций с развитым сельским хозяйством. Неудивительно, что кухня месоамериканских индейцев в значительной мере повлияла на современную кухню центральноамериканских стран, в первую очередь Мексики.ИСТОЧНИК

#6 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 654 сообщений

Отправлено 27 Февраль 2020 - 23:23

ИНДЕЙСКАЯ КУХНЯ

Кухня индейцев Южной Америки

Андские культуры

См. также: Кухня инков

Жареная морская свинка

800px-Roast_Guinea_Pig.jpg

Севиче

800px-Ceviche_del_Per%C3%BA.jpg

Включает рецепты народов кечуа, аймара и культуры Наска.
  • Киноа
  • жареная морская свинка — распространена во многих андских регионах, где морскую свинку выращивали как домашнее животное в течение по крайней мере 4000 лет
  • жареные зелёные томаты — этот вид томатов распространён в Перу
  • en:Chichaчича, общее название для ряда местных сортов пива Южной Америки. В Амазонии наиболее распространённым сырьём является маниок, используются также амарант, киноа, арахис, картофель, кока и ряд других ингредиентов.
  • en:Chicha moradaчича-морада, перуанский сладкий неферментированный напиток, изготавливается из красной кукурузы, фруктов и пряностей.
  • en:Colada moradaколада-морада, густой и пряный фруктовый напиток на основе андской черники, традиционно употребляется в день мёртвых в Эквадоре. Обычно подаётся вместе с guagua de pan, хлебом в форме запелёнатого младенца, который в доколумбовы времена изготавливался из кукурузной муки; в других регионах хлеб может иметь другую форму.
  • Чарки (Джерки), тип вяленого мяса
  • en:Humitasумитас, напоминает современный тамале — очень сытная смесь из кукурузы, зелени и лука, готовится обёрнутой в кукурузные листья. Название — современного происхождения и связано с формой данного блюда.
  • Севиче, морепродукты, замаринованные в кислом соке цитрусовых (например, лайма).
  • en:Cancha/en:tostadaканча/тостада, жареная дроблёная жёлтая кукуруза
  • en:Llajuaльяхуа, боливийская сальса
  • en:Llapingachosльяпингачо, пирожки из картофельной муки, Эквадор
  • en:Mate de cocaмате-де-кока
  • en:Pachamancaпачаманка, жаркое, приготовленное в печи «хаутиа» (en:hautía)
  • en:Pataskaпатаска, острое жаркое из варёной кукурузы, картофеля и сушёного мяса.
  • en:Saraiakaсараяка, спиртной напиток из кукурузы[6].
Другие южноамериканские культуры

Арепа, наполненный сыром

800px-Arepa_asada.JPG

Чипа

800px-Pao_de_queijo.jpg
  • Ангу, бразильский кукурузный суп, получивший распространение в итальянской кухне под названием «полента».
  • Лапачо или тахибо, лечебный настой из коры.
  • Мате, напиток, похожий на чай, изготавливаемый из растения под тем же названием; слово происходит из языка гуарани.
  • Арепа — кукурузный хлеб, созданный аборигенами Колумбии и Венесуэлы.
  • Кауим[en] — ферментированный напиток на основе кукурузы или маниока, которая обрабатывается ферментом из человеческой слюны. Традиционно употребляется народом тупинамба и некоторыми другими коренными народами Бразилии.
  • Куранто — чилийское жаркое, готовится в земляной печи. Блюдо происходит от народа чоно, проживающего на острове Чилоэ.
  • Меркен[en] — порошок индейского перца, традиционно используется народом мапуче.
  • Пира кальдо[en] — парагвайский рыбный суп.
  • Чипа — традиционный для Парагвая хлеб из кукурузной или маниоковой муки.
ИСТОЧНИК

#7 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 654 сообщений

Отправлено 03 Март 2020 - 23:11

ИНДЕЙСКАЯ КУХНЯ

Кухонные принадлежности

Молинильо - взбивалка для какао

9n5q74-upj.jpg

9n5q7k-ix8.jpg

Метате и мано

Metate-NPS.jpg

Молькахете

9n5s2s-w9p.jpg

9n5s6c-zlp.jpg

Батан

9n5sfj-sft.jpg

9n5sg1-e81.jpg

Калебас, калебаса, калабас, куйя, мате, гуампа

9n9gt4-sym.jpg

Ранние кухонные принадлежности, в том числе ножи, ложки, тёрки и кухонные доски, изготавливались из природных материалов, таких, как камни или кости животных. Из высушенных тыкв делали сосуды, ложки, черпаки и контейнеры. У многих народов Америки также существовали гончарные традиции, что позволяло им изготавливать самые разнообразные керамические кухонные принадлежности. Знать андских и мезоамериканских культур использовала посуду и приборы из золота, серебра, меди и других ценных материалов.
  • Молинильо - месоамериканская метёлка для взбивания пенки на какао
  • en:Metate — метате, каменная тёрка, которая использовалась вместе с камнем "мано", например, для отбивания мяса. Довольно часто встречается в археологических раскопках в Коста-Рике
  • en:Molcajeteмолькахете, чаша из базальта, использовалась как ступка
  • Batanбатан, андская тёрка, использовалась вместе с небольшим камнем «унья»
  • en:Pailaпаила, андский керамический кубок
  • en:Cuiaкуйя, сосуд из тыквы, использовался для питья мате
  • en:Burénбурен, керамическая сковорода, использовалась народом таино
ИСТОЧНИК

#8 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 654 сообщений

Отправлено 09 Март 2020 - 11:05

АЦТЕКСКАЯ КУХНЯ

Ацтекская кухня — совокупность продуктов и блюд, употреблявшихся в пищу в государстве ацтеков.

Ацтекские мужчины трапезничают. Иллюстрация из Флорентийского кодекса, конец XVI века.

800px-Aztec_shared_meal.jpg

Наиболее важным из основных продуктов ацтекской кухни была кукуруза (кукуру́за са́харная, также маи́с), урожай которой был особенно важен в том числе и потому, что это растение играло центральную роль в мифологии ацтеков. Так же, как пшеница в Европе или рис в большинстве стран Восточной Азии, кукуруза была основой питания ацтеков. Выращивалось огромное количество сортов кукурузы разного цвета, формы, размера и качества, которые употреблялись в пищу в виде тортильи, тамалес или атоле, кукурузной кашицы. Другой постоянной пищей ацтеков были соль и перец чили (кра́сный о́стрый пе́рец), и основой ацтекского поста было воздержание от употребления именно этих двух пряностей. Также к числу важных продуктов питания относились бобы, американские сорта амаранта (или щири́цы) и чиа (Чиа белая, или Шалфей испанский). Сочетание кукурузы и этих базовых продуктов питания обеспечивало средний класс ацтекского общества очень хорошо сбалансированной диетой, без какого-либо недостатка витаминов или минералов. Обработка кукурузы называлась никстамализацией, она заключалась в приготовлении зёрен кукурузы в щелочных растворах и также резко увеличивала питательную ценность обычных зерновых.

Вода, кукурузная каша и пу́льке, перебродивший сок агавы американской, были наиболее распространёнными напитками, также было много сброженных напитков из мёда, кактуса и различных фруктов. Представители элиты общества гордились тем, что не пили пульке — он считался напитком простолюдинов, и предпочитали ему какао. Какао было одним из самых престижных доступных продуктов роскоши: это был напиток правителей, воинов и знати, употреблявшийся приправленным перцем чили, мёдом и огромным количеством специй и трав.

Ацтекская кухня включала в себя большое количество видов мяса животных, в частности - индюков и различных других птиц, гоферовых, зелёных игуан, аксоло́тлей (неотеническая личинка хвостатых земноводных), креветок, рыб, а также большое разнообразие насекомых, личинок и яиц насекомых. Ацтеки также ели различные грибы, в том числе паразитирующие на кукурузе Ustilago maydis, которые растут на колосьях. Сквош (разновидность тыквы) был особенно популярен, выращивались самые разнообразные сорта. Семена сквоша, особенно свежие, сушёные или жареные, также широко употреблялись в пищу. Помидоры (или тома́ты), хотя и отличаясь от распространённых сегодня сортов, часто смешивались с соусом чили или употреблялись в качестве начинки для тамалес.

Питание

Большинство источников указывают, что ацтеки питались два раза в день, хотя есть сообщения о том, что у слуг и занятых физическим трудом было трёхразовое питание, один раз на рассвете, второй - около 9 утра и третий — около 3 часов дня. Это подобно обычаям современной Европы, но неясно, считалось ли потребление атолли, жидкой кукурузной кашицы, отдельным приёмом пищи или нет. Выпивание достаточного количества более плотных видов атолли по числу калорий могло сравниться с несколькими лепёшками. Атолли употреблялось каждый день большинством населения.

Праздники

Ацтекские мужчины трапезничают на празднике. Флорентийский кодекс, конец XVI века.

800px-Aztec_feast_5.jpg

Существует много источников, рассказывающих об ацтекских праздниках и банкетах и церемониях, связанных с ними. Перед началом трапезы слуги подносили гостям трубы ароматного табака, а иногда и цветы, которыми гости могли вытирать голову, руки и шею. Перед едой каждый гость ронял немного пищи на землю в качестве жертвы богу Тлальтекутли. Поскольку военная доблесть высоко ценилась среди ацтеков, за столом имитировались движения воинов во время боя. Курительные трубки и цветы передавались левой рукой слуги в правую руку гостя, а пепельницы, прилагавшиеся к курительным трубкам, - от правой руки слуги к левой руке гостя. Это была имитация процесса получения воином меча-атлатля, дротиков и щита. Цветы, которые раздавались за столом, имели разные названия в зависимости от того, с какой целью они были розданы: цветы-мечи передавались из левой руки в правую, а цветы-щиты — из правой руки в левую. Во время еды гости держали свои личные чаши, наполненные соусом для обмакивания в нём пищи, в центре ладони правой руки, а затем обмакивали в нём лепёшки или тамалес (которые подавались из корзин) левой рукой. Еда заканчивалась подачей шоколада, который часто подавался в ёмкости, похожей на чашку, сделанной из тыквы-горлянки, вместе с палкой для толчения и размешивания.

Мужчины и женщины трапезничали на банкетах раздельно, и, хотя это и не совсем точно установлено, на основе некоторых источников предполагается, что только мужчины пили шоколад. Женщины чаще пили посолли (кукурузную жидкую кашицу из мелко размолотой кукурузы) или некоторые разновидности пульке. Богатые хозяева домов часто имели возможность принимать гостей, устраивая для них сидячие места в комнате вокруг большого открытого внутреннего двора, похожего на ближневосточный караван-сарай («хан» на турецком языке), на котором старшие военные чины из гостей исполняли ритуальные танцы. Праздник начинался в полночь, и некоторые гости пили шоколад и ели галлюциногенные грибы, чтобы затем рассказать другим гостям о своих впечатлениях и видениях. Перед рассветом начиналось пение, и жертвы богам сжигались и хоронились во дворе, чтобы обеспечить счастье детей хозяев дома. На рассвете оставшиеся цветы, курительные трубки и пища отдавались старым и бедным, которые были приглашены на банкет, или слугам. Как и во всех других аспектах жизни, ацтеки подчеркивали этим двойственную природу всех вещей, и к концу банкета хозяин должен был строго предупреждаться старшими гостями о его собственной смертности и о том, что он не должен возноситься над другими в своей гордыне.

Приготовление пищи

Основными методами приготовления пищи были варка или парение в двуручных глиняных горшках или флягах, называвшихся xoctli на языке науатль, что переводится на испанский язык как olla (котёл). Этот котёл наполнялся пищей и нагревался на огне. Он также мог использоваться для приготовления пищи на пару: котёл поливался небольшим количеством воды, и затем в него помещались тамалес, завёрнутые в кукурузную шелуху, на лёгкую конструкцию из веток в середине котла. Есть несколько сообщений о жарке в отчётах испанских хронистов, но единственный специфический ацтекский тип жарки, кажется, имеющий какое-то отношение к кулинарии, был связан с производством сиропа, а не с приготовлением жирной пищи. Это подтверждается тем фактом, что не имеется доказательств существования у ацтеков крупного производства растительных масел, а также тем, что никаких кулинарных сосудов, подходящих для жарки, археологами не было найдено.

Лепёшки, тамалес, кассероли (тушёное мясо) и соусы, которые шли в дополнение к ним, были наиболее распространёнными блюдами. Перец чили и соль были распространены повсеместно, а самой базовой едой, как правило, являлись только лепёшки, которые обмакивались в перец чили, предварительно растёртый в ступке с небольшим количеством воды. Тесто могло использоваться для обёртывания мяса, иногда даже целых индеек, перед приготовлением. В крупных ацтекских поселениях и городах были продавцы, которые занимались уличной торговлей продуктами питания всех видов, удовлетворяя потребности в общественном питании как богатых, так и бедных. Помимо ингредиентов и приготовленной пищи можно было купить все возможные виды атолли - либо для утоления жажды, либо как быструю еду в жидком виде.

Продукты

Спирулина могла собираться с поверхности озёр сетями или лопатами и затем высушиваться, становясь чем-то вроде пирожка, который потребляли вместе с лепёшкой или в качестве приправы

Aztec_spirulina.jpg

Ацтекские основные продукты питания включали в себя кукурузу, бобы и тыквы, к которым часто добавляли перец чили и помидоры - важные составляющие мексиканской кухни по сей день. Ацтеками собирались акосилы (мексиканские речные раки), малые и крупные креветки озера Тескоко, а также водоросли спирулина, из которых делался своего рода пирожок, богатый флавоноидами. Хотя ацтекская кухня была в основном вегетарианской, ацтеки употребляли в пищу насекомых, таких как сверчки, агавские черви, муравьи, различные личинки насекомых и так далее. Насекомые отличаются более высоким содержанием белка, нежели мясо, и даже сейчас они считаются деликатесом в некоторых регионах Мексики.

Зерновые

Ацтекская женщина дует на кукурузу, прежде чем положить её в котёл, чтобы та не боялась огня. Флорентийский кодекс, конец XVI века.

800px-Blowing_on_maize.jpg

Кукуруза была самым важным продуктом питания у ацтеков. Она потреблялась во время каждого приёма пищи всеми социальными классами и играла центральную роль в ацтекской мифологии. Некоторым из первых европейцев в Америке ацтеки описывали кукурузу как «драгоценность, наша плоть, наши кости». Она была представлена огромным количеством сортов различного размера, формы и цветов: жёлтого, красноватого, белого с полосками других цветов, чёрного с или без пятен и синеватого варианта, который считался особенно ценным. Бесчисленные прочие местные и региональные разновидности растения также существовали, но лишь немногие из них были описаны. Кукурузу почитали до такой степени, что женщины дули на кукурузу, прежде чем положить её в кастрюлю, чтобы та не боялась огня, и любая часть кукурузного початка, которая случайно падала на землю, поднималась, а не пропадала впустую.

Никстамализация

Процесс, называемый никстамализацией, использовался по всей Америке, где кукуруза была основой питания. Данное слово представляет собой соединение науатлианских слов nextli (пепел) и tamalli (неоформленное тесто кукурузы - Тамала), и этот процесс всё ещё остаётся в использовании и сегодня. Сухие зёрна кукурузы замачивались и приготовлялись в щелочном растворе - как правило, в известковой воде. Это освобождает околоплодник, внешнюю оболочку семени, и позволяет легче молоть кукурузу. Этот процесс преобразовывает кукурузу из простого источника углеводов в значительно более полный источник питательных веществ, увеличивая количество кальция, железа, меди, цинка, которые добавляются через алькалид или сосуд, используемый в процессе приготовления, и никотиновую кислоту, рибофлавин и большее количество белков, которое уже присутствует в кукурузе, однако не усваивается людьми, но становится доступным для усвоения с помощью этого процесса. Замедление роста некоторых микотоксинов (токсичных грибов), растущих на кукурузе, является ещё одним преимуществом никстамализации. Если обработанной кукурузе, никстамалу, позволить забродить, то будут выделяться новые питательные вещества, включая аминокислоты, такие как лизин и триптофан. Вместе с фасолью, овощами, фруктами, перцем чили и солью никстамализованная кукуруза смогла сформировать полноценный и в питательном плане вполне удовлетворительный рацион питания без потребности в животном белке.

Специи

Ацтекам было доступно большое количество трав и специй в качестве приправ для пищи. Среди наиболее важных из них — перец чили самых разнообразных видов и сортов, некоторые из которых были одомашнены, но большая часть — дикорастущие. Среди них было большое разнообразие в плане силы остроты и вкусовых качеств в зависимости от количества содержавшегося капсаицина: некоторые из них были мягкие, а другие — очень пикантные и острые. Перец чили часто высушивался и размалывался для хранения и последующего использования в кулинарии; некоторое его количество заранее жарилось, чтобы придать пище разный вкус. Вкусы существенно варьировались от одного вида к другому, в том числе включая сладкий, фруктовый, земляной, дымчатый, и огненно-жаркий.

Местные виды растений, использовавшиеся как вкусовые приправы, похожи на специи Старого Света, которые зачастую оказывались более доступными в кулинарии после испанского завоевания территорий ацтеков. Эрингиум пахучий (колантро или синеголовник пахучий, или мексиканский кориандр, или длинный кориандр), придавал блюду гораздо более сильный вкус, нежели его аналог из Старого Света, кинза, а его листья было гораздо проще высушить. Lippia graveolens (мексиканский орегано) и мексиканский анис также придавали пище вкус, напоминавший придаваемый их средиземноморскими аналогами, в то время как душистый перец имел вкус, представлявший собой нечто среднее между мускатным орехом, гвоздикой и корицей. Белая корица (коровая) имела мягкий, нежный вкус, который мог бы облегчить употребление в пищу блюд с более острой цейлонской корицей в современной мексиканской кухне. Перед появлением в Америке лука и чеснока меньшие по размеру, но аналогичные дикорастущие растения, таких как лук кун и другие южные виды рода луков, а также ароматные листья чесночного винограда, возможно, были окультурены. Другие доступные ацтекам пряности включают в себя мескито, ваниль, аннато (или бикса аннатовая), мексиканский чай, ходжа санта, попкорновый цветок, листья авокадо и большое количество других местных растений.

Напитки

Иллюстрация из Кодекса Мендосы, показывающая старую ацтекскую женщину, пьющую пульке.

800px-Aztec5figure9.jpg

Множество различных алкогольных напитков делалось ацтеками из сброженной кукурузы, мёда, ананаса, кактусов, фруктов и других растений. Наиболее распространённым из таких напитков был octli (октли), который делался из сока агавы. На сегодняшний день он известен как пульке (антильский термин). Его употребляли представители всех сословий, хотя некоторые знатные люди ввели моду не пить такой скромный напиток. Пьянство как регулярное употребление спиртных напитков как таковое было терпимо в обществе и в некоторых случаях позволительно даже для детей, но напиваться до состояния алкогольного опьянения было запрещено. Наказание за это могло быть очень жёстким, причём для представителей элиты - более строгим. За первое подобное нарушение закона простолюдина наказывали, уничтожив его дом и отправив его жить в поле, как животное. При этом знатные люди, как правило, не получали второго шанса и могли быть казнены за поимку в состоянии алкогольного опьянения. Опьянение, судя по всему, воспринималось более терпимо, когда напивались пожилые люди, хотя источники расходятся относительно точного возраста милосердия. Строгость закона не помешала произойти огромному количеству трагических случаев с дворянами, которые стали алкоголиками и пили, доведя себя до бедности, нищеты и ранней смерти.

Атолли

На атолли, жидкую кукурузную кашицу, приходилось значительное количество ежедневно потребляемых ацтеками калорий. Основным рецептом приготовления атолли были восемь частей воды и шесть частей кукурузы в известковой воде, в которой она готовилась, пока не смягчалась, а затем размалывалась. Затем смесь кипятилась до того момента, пока не загустевала. Существовали различные вариации aтолли: смесь из 1/10 сиропа агавы называлась nequatolli; при добавлении молотого перца чили, соли и томатов получалась iztac atolli; позволив кукурузному тесту киснуть в течение 4-5 дней, а затем добавив в него больше свежего теста с перцем чили и солью, можно было сделать xocoatolli. Фасоль, запечённые лепёшки со срезанной коркой, поджаренный маис, чиа, амарант и мёд также могли добавляться, и тогда получалось блюдо под названием pinolli, по сути - молотый поджаренный маис, которые носили в мешках путешественники и который можно было смешать с водой по дороге для получения быстрой еды.

Какао

Какао имело огромное символическое значение в ацтекской кухне. Это была редкая роскошь и импортный товар, который не выращивался на территории империи ацтеков, а поставлялся из Центральной Америки, районов современной Гватемалы и юга Мексики (полуострова Юкатан). Не существует подробного описания того, каким образом приготовлялась твёрдая скорлупа какао-бобов, но есть целый ряд указаний на то, что она бывала съедена в той или иной форме. Какао-бобы были одним из самых ценных товаров и могли использоваться в качестве формы оплаты, хотя стоимость и была несколько низкой: 80-100 бобов хватало для покупки небольшой мантии или полного каноэ пресной воды, если речь шла о жителях района солёной части озёр вокруг Теночтитлана. Тем не менее, бобы часто были поддельными: пустые их оболочки были заполнены мусором или грязью.

Какао наиболее часто употреблялось как xocolatl (горькая вода - отсюда происхождение слова шоколад), напиток воинов и знати. Оно считалось мощным интоксикантом и тем, что должно было быть выпито с большой торжественностью и серьёзностью, которая была описана как нечто, что «не пьют бездумно», как писал испанский летописец Саагун. Шоколад готовился огромным количеством способов, и большинство из них предполагали смешивание горячей или тёплой воды с гренками и молотыми какао-бобами, кукурузой и любым количеством приправ, таких как перец чили, мёд, ваниль, а также разнообразных специй. Все эти компоненты смешивались и толклись специально предназначенной для этого палкой или вспенивались путём переливки шоколада из одного сосуда в другой. Если какао было высокого качества, оно давало целую шапку белой пены. Верхняя часть этой пены снималась, напиток затем вспенивался для получения новой пены, которая также снималась, а затем помещалась в верхней части напитка наряду с другой пеной перед подачей на стол.

Диетические нормы

В ацтекском обществе подчёркивалась умеренность во всех аспектах жизни. Европейские авторы и хроникёры часто бывали впечатлены наблюдаемыми ими примерами бережливости, простоты и умеренности ацтеков.

Пост

Основным смыслом ацтекского поста было воздержание от употребления соли и перца чили, и все члены ацтекского общества были вовлечены в пост до той или иной степени. Не существовало никаких постоянно исключаемых групп лиц из поста, что шокировало первых европейцев, которые вступили в контакт с ацтеками. Хотя пост, естественно, был к тому времени широко распространён в Европе, там были постоянно освобождаемые от поста группы населения, такие как женщины и маленькие дети, больные, слабые здоровьем и пожилые люди и ряд других. Перед церемонией Нового Огня, которая происходила каждые 52 года, некоторые ацтекские жрецы постились в течение всего года; другие жрецы постились 80 дней, знать - 8 дней. Простой народ также был принуждён поститься, но в его среде пост соблюдался менее строго. Существовала также постоянная группа постящихся в Теуакане. Наряду с различными примерами аскетической суровости, такими как сон на "подушке" из камня, они постились на срок четыре года, потребляя только один 50-граммовый кусочек тортильи (около 2 унций) в день. Единственная передышка допускалась раз в день каждые 20 дней, когда им было разрешено есть то, что они хотели.

Даже правители, такие как Монтесума, как предполагается, урезали их обычно роскошный образ жизни, пусть и делали это с большой неохотой и усилиями. Время от времени Монтесума воздерживался от роскоши и секса с женщинами и ел только пирожки michihuauhtli и семена амаранта и лебеды. Шоколад, напиток знати, также заменялся водой, смешанной с порошком из сушёных бобов. Это представляет собой резкий контраст с постами многих европейских дворян и духовенства, которые, хотя и будучи вынуждены подчиняться букве религиозных требований и заменять мясо и продукты животного происхождения рыбой, всё равно, как и обычно, устраивали роскошные пиры в своих владениях.

Каннибализм

Ацтеки практиковали ритуальный каннибализм. Люди, обычно военнопленные, приносились в жертву богам публично — на вершинах храмов и пирамид — посредством вырывания их сердец. Тела их затем сбрасывались на землю, где расчленялись. Части тел затем расходились среди знати, которую составляли в основном воины и священники. Они готовились в виде тушёного мяса, приправленного только солью, и потреблялись вместе с кукурузными лепёшками, но без обычно вездесущего перца чили. В конце 1970-х годов антрополог Майкл Харнер предположил, что ацтеки прибегли к крупномасштабному организованному каннибализму, чтобы компенсировать предполагаемый дефицит белка в их рационе питания. Эта теория получила ограниченную поддержку со стороны некоторых ученых, но было доказано, что она базируется на необоснованных предположениях о рационе питания, сельском хозяйстве и демографии ацтеков, что делает её чрезвычайно маловероятным сценарием.

ИСТОЧНИК



#9 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 654 сообщений

Отправлено 09 Март 2020 - 13:16


МАЙЯСКАЯ КУХНЯ

Майяская кухня — совокупность традиционных майяских кулинарных блюд и связанных с ними обычаев. Особое место в ней занимала кукуруза, или маис, из которой делались как лепёшки, так и напитки. В кухне майя можно встретить как мясные, так и овощные блюда, алкогольные и безалкогольные напитки, а также широкий ассортимент экзотических фруктов.

Общая характеристика

Мезоамерика была по-своему уникальным сельскохозяйственным центром. Некоторые культуры, которые там выращивались, не были известны ни в Евразии, ни в Африке, ни в Австралии. Необычные культуры привлекли внимание колонизаторов и стали популярными в Старом Свете.

Кухню майя можно разделить на несколько подгрупп:
  • Маисовая выпечка
  • Овощные блюда
  • Мясные и рыбные блюда
  • Фрукты
  • Соусы и приправы
  • Маисовые напитки
  • Шоколадные напитки
  • Мёд и напитки из него
  • Алкогольные напитки
Историческая справка

Древнейшие майя (примерно 2000—1000 гг. до н. э.) питались сравнительно скромно. Уже тогда главным объектом земледелия был маис. Также известно, что они употребляли в пищу бобовые и тыквенные, а также плоды фигового дерева. Возможно, тогда же были освоены какао-бобы — главный ингредиент фирменного майяского напитка, популярного и в наши дни. Уже тогда в Центральной Америке была развита торговля и продукты из одних регионов легко попадали в другие. В городе Шикаланго располагался огромный торговый центр, один из крупнейших в тогдашнем мире.

Обычаи

Испанский хронист Когольюдо упоминает, что майя ели один раз в сутки — за час до захода солнца. Но это не следует понимать буквально.

На рассвете, до начала рабочего дня, майя пили горячий атоле — жидкую кашу. В течение всего дня майя пили холодные напитки посоле и пиноле. Вечером было основательное пищепринятие — приготовленные мясо или рыба, овощи, фрукты, запивая это традиционными напитками.

Сначала ели мужчины, а женщины им прислуживали, а затем уже ели женщины. Принимали пищу обычные майя сидя на полу. После еды мыли руки и полоскали ротовую полость от кусочков пищи. У богатых майя, соответственно, и столы были побогаче, и сидели они не на полу.

Во время религиозных празднеств соль и острый перец не употреблялись, а при некоторых постах — мясо. Наком, военный вождь майя, все три года в должности не мог есть мясо.

Кукуруза (маис)

Кукуруза, или маис, занимала в майяской культуре особое место. Даже само слово переводится как «кормилица». У майя также были божества, связанные с кукурузой. Майяским богом жатвы и кукурузы был Юм Кааш. Он изображался в виде молодого юноши, его голова была украшена листьями кукурузы и представлял собой раскрывающийся початок кукурузы. Ему также соответствовал иероглиф в виде зерна кукурузы. Кроме того, богиня майя Кукуиц изображалась украшенной листьями кукурузы.

Роль и виды

Так, майя выращивали несколько сортов кукурузы:
  • zac-ixim, ix-nuc-nal — «кукуруза-старуха», сорт имел большой початок и созревал за 6-7 месяцев;
  • ix-mehen-nal — «кукуруза-девочка», сорт созревал примерно за 3 месяца;
  • chac-choch, хас-in — кукуруза, состоявшая как из белых, так и из чёрных зёрен;
  • Особо скороспелые сорта — реей и kay-tel — «песня петуха». Оба сорта созревали за 2 месяца.
Стоит упомянуть заметку испанского хрониста Ф. Васкеса: «Если кто посмотрит внимательно, то обнаружит, что все, что они делают и о чём говорят, связано с кукурузой; они поистине чуть ли не делают из неё божество. Их восхищение и удовлетворение, которое они получали и ещё получают от своих кукурузных полей, так велико, что они забывают жен и детей и все другие радости, как будто маис является их конечной целью и безграничным счастьем».

Выращивание кукурузы

Сев семян начинался в начале мая. Выращиванием кукурузы у майя занимались только мужчины. Посевы охраняли от вредителей, поля избавляли от сорняков. Почти всегда у майя был высокий урожай, в случае неурожайных годов майя использовали запасы. Из-за методов сеяния почва истощалась уже после трех использований, после этого она становилась урожайной только через 6-10 лет.

Приготовление

Основные повседневные блюда делались из маиса, а рецепты сохранились до нашего времени. Зерна кукурузы замачивают на ночь в воде с примесью извести, а утром растирают. Из полученной массы пекут лепёшки. Съесть их необходимо, пока они горячие. Как заметил хронист Хименес, «холодная лепёшка тверда, как подошва ботинка, и так же безвкусна». Их можно есть просто так, добавляя соль или перец либо совмещая с другой пищей.

Из маисового теста с добавлением листьев чайи или фасоли, также можно делать тамали — фаршированные мясом пирожки. «Комки, сваренные в воде, нанизанные на веревку, как черные четки, жесткие и безвкусные», не поскупился на описание Хименес.

Другие культуры

Картофель

У майя в сельском хозяйстве были популярны различные корнеплоды, главным из которых был сладкий картофель, или батат.

Разновидности:Фрукты

Фрукты были, наряду с другими, основной пищей у майя.

Они выращивали и употребляли в пищу такие фрукты:Амарант

Также в пище майя имел значение амарант (аксамитник, щирица). Его до сих пор выращивают и употребляют в пищу земледельцы Центральной Америки. По важности у ацтеков он занимал 3 место в выплачиваемой им дани после кукурузы и бобов. Учёные пришли к выводу, что выращивать его начали до роста популярности кукурузы, исходя из пыльцевых отложений долины Мехико. Колонизаторы запретили его выращивание в связи со связью с культовой практикой.

Разное

Овощные культуры были важным звеном в кухне майя.

Овощные и другие культуры майя:Немаисовая пища

Майя употребляли в пищу чёрную, красную или белую фасоль, иногда с овощами или мясом. Её могли отварить в солёной воде либо же размолоть до состояния пасты. В качестве овощей в пищу употреблялись тыквы, батат, чайя, томаты, маниок, хикама, авокадо и макаль.

В периоды голода ценились любые плоды. Ланда упоминает плод под названием кумче или куумче, кора которого съедобна, а его плод «большой с толстой кожей и мягким, как смоква, содержимым». Из данного плода готовили как пищу, так и напиток.

Также Ланда говорит о койоле или кокойоле, что эти низкие и колючие пальмы «несут несколько больших гроздей круглых зеленых плодов размером с голубиное яйцо. Если снять кожицу, то остается очень твердая косточка, и, если её разбить, выходит круглое ядро величиной с лесной орех, очень вкусное и полезное в пустые времена, делают из него горячую еду, которую пьют по утрам».

Плоды рамона Ланда сравнил с «вкусными маленькими фигами». Его семена варили и употребляли, как обычные овощи, либо просушивали и мололи и заменяли таким образом маисовую муку.

Мясо

Майя смогли одомашнить небольших гладкошёрстых собак, индюков, фазанов и голубей. Они употреблялись ими в пищу, чаще по празднествам, либо приносились в дар кому-либо или использовались как жертва богам. Для получения богатой белком пищи майя использовали охоту и рыбную ловлю.

Охотились на оленей, тапиров, пекари, ламантинов, обезьян, опоссумов, барсуков, агути, броненосцев, черепах, крокодилов, кроликов, игуан, индюков. На оленей охотились группами от 50 до 100 человек — застреливший оленя получал одну ногу, голову, шкуру, желудок и печень, а остатки делили между собой остальные. Для охоты использовали различные ловушки, луки со стрелами, копьеметалки, дротики. Отравленные стрелы майя не использовали.

На птиц охотились с помощью трубок, из которых стреляли мелкими глиняными шариками — oonteub, а также с помощью особых ловушек.

Мясо могли готовить с овощами или без. Для этого разжигались угли, на них выкладывались камни, а уже сверху — мясо для прожарки.

У охотников были свои праздники в начале охотничьих сезонов. Праздник культа оленя можно увидеть на росписи одной юкатанской вазы позднего периода.

Рыбная ловля у майя была распространена у жителей прибрежных селений и крупных озёр. Майя могли ловить и мелких анчоусов, и крупных акул. Инструментами для рыболовства были сети, крючки, гарпуны, неводы, остроги и пр. Сцены рыбной ловли можно заметить в рукописях, на гравированных костях из Тик’аля. Рыбу майя жарили, вялили, солили либо коптили. Разновидности рыб, обитающих в водах Юкатана, можно найти в трудах Ланды.

У рыболовов также был свой профессиональный праздник, в который они почитали богов Ах-К’ак'-Нешоя, Ах-Пуа и Ах-Кит-Цамаль-Кума.

Мёд

Майя также употребляли мёд в пищу, как со своих пасек, так и собранный у диких лесных пчёл. Разводились два вида пчёл, оба без жала и меньше по размеры, чем знакомые европейцам. Ульи размещались в полых древесных стволах, сбоку было небольшое отверстие. Мёдом активно торговали.

Ланда и Ройс упоминают о празднике пчеловодов, традиционно отмечавшемся в месяце Сек.

Напитки

Вода

Обычная вода из источников.

Какао

Майя размалывали в порошок зёрна какао, добавляли воду и делали горячий шоколад. Характеристика от Ланды: «противное питье для тех, кто не привык, и свежее, и вкусное, и превосходное для тех, кто его пьет регулярно».

Шоколадный напиток

Ланда упоминает «вкусный и ценимый» напиток, для приготовления которого из какао-бобов выжимали «жир, похожий на масло» и смешивали его с маисом. Возможно, это чампуррадо или атоле из шоколада.

Посоле

Из поджаренного и размолотого зерна готовили тесто и лепили из него шарики. Когда было необходимо сделать напиток, брали особо плотную скорлупу особого плода, растущего на дереве и разводили там тесто с помощью некоей жидкости.

«Это обычный напиток индейцев этих провинций, когда нет какао, которое является более ценным» — так описывает посоле испанский хронист Хименес.

Атоле

Ланда так же упоминает рецепт атоле, что из растёртого и разведённого в маисе «получают молоко и сгущают его на огне и делают жидкие каши по утрам, которые пьют горячими». «В то, что остается с утра, добавляют воду, чтобы пить днем, так как у них нет обычая пить одну воду», — добавляет он.

Пиноле

Также майя готовили напиток пиноле. Для это поджаривали зёрна, растирали их в муку и разводили в воде. «Это очень освежающий напиток, когда в него добавляют немного индейского перца чиле и какао», — охарактеризовал напиток Ланда. Также он упоминает другой напиток, «свежий и вкусный», приготовляемый из сырого растертого маиса.

Мёд

Майя умели делать особый медовый напиток — они брали пчелиный мёд, смешивали его с водой и настаивали на коре дерева Lonchocarpus longistylus Pittier и получали крепкий опьяняющий напиток — balche.

Ланда описал это так: «Они делали вино из меда и воды и определённого корня одного дерева, выращиваемого для этого, который делал вино крепким и очень вонючим» — пишет Ланда (1955, стр. 142). Ядрёный мёд пробовал и Д. Э. С. Томпсон. Описал он его цитатой из «Гамлета»: «О ужас, ужас, о страшный ужас!».

Также этот мёд майя использовали как ингредиент для других алкогольных напитков.

Бальче

Крепкое вино со специфическим запахом, употреблялось во время религиозных празднеств.

Пикуль-акахла

Маисовый алкогольный напиток, также для религиозных церемоний.

Пульке

Напиток из забродившего сока агавы.

Другое

Напитки из бобов и тыквенных зёрен.

Приправы

В качестве приправ майя использовали соль, перец, как обычный, так и чили, горчицу, а также душистые травы — кориандр, эпасот, ореган. Важной приправой традиционно была биха (или аннато), влияющая не только на вкус, но и на цвет пищи. Приправы могли использоваться как отдельно, так и в составе соусов.

Ритуальный каннибализм

У майя существовала традиция ритуального каннибализма. В некоторые празднества согласно традициям после принесения в жертву тела варили и поедали как «священное мясо». Великий жрец, правитель, знать и мелкие жрецы всегда его пробовали, а простым майя редко доставался кусок. В обычном рационе человеческое мясо не встречалось вообще.

ИСТОЧНИК

#10 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 654 сообщений

Отправлено 09 Март 2020 - 14:58

МЕКСИКАНСКАЯ КУХНЯ

Мексиканская кухня — кухня, представляющая собой синтез ацтекских и испанских кулинарных традиций. Сами испанские традиции формировались на рубеже классической Европы и мавританского Востока (мексиканский буррито напоминает шаурму). Основу составляют тортильи (Tortillas) (кукурузный лаваш) с приправами, среди которых первое место занимает перец чили («визитная карточка» мексиканской кухни) и сальса. Из торти́лий изготовляют различные рулетики: буррито (мясной пирог), энчилада (большой политый сырным соусом конверт из мягкой лепешки, внутри — курица, мясо, фасоль), и чимичанги (обжареные в кипящем масле трубочки с сыром, мясом курицы или говядины и помидорами). На них также выпекают яичницу уэ́вос. Они подаются к салатам из фруктов и овощей, самым характерным из них является гуакамо́ле (пастообразный соус из авокадо с добавлением помидоров, лука и перца серрано) и пико-де-гайо (клюв петушка) — острый соус из нарезанных кубиками помидоров, лука и перцев халапеньо. Среди мясных блюд первое место занимает фахита (Fajita) — говяжья покромка (отруб с нижней части туши), обжаренная на гриле. Из гарниров наиболее распространены рис и фасоль. Характерные специи: кинза (cilantro); перцы серрано (Serrano) и халапеньо (Jalapeno). Знаменитый мексиканский алкогольный напиток — текила. Мексиканское происхождение имеет популярный напиток какао или горячий шоколад, эти же напитки являются традиционными для Мексики.

Из первых блюд известен суп из тортильи (sopa de tortilla) — весьма острый продукт. В куриный бульон добавляют обжаренные в кукурузном масле лук и чеснок, очищенные от кожи и семян и мелко нарезанные помидоры, чёрный перец, кумин, кинзу и сушеный жгучий перец чили и перец халапеньо. Смесь держат на огне полчаса, а затем подают в глубоких мисках с тертым сыром и жареными полосками тортильи шириной около 1 см. В супе тортильи разбухают и пропитываются жгучей влагой бульона. Сервируют нарезанным дольками слегка неспелого авокадо и сметаной. Также широко распространен позоле — густой суп из кукурузы и мяса с различными добавками.

Мексиканская национальная кухня, многие рецепты которой пришли из глубокой древности, была включена в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО на международной конференции ООН в Кении в ноябре 2010 года.

ИСТОЧНИК

#11 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 654 сообщений

Отправлено 09 Март 2020 - 15:25

КУХНЯ ИНКОВ

Кухня инковкухня Андского региона, берущая начало ещё с доколумбовых времён, когда сельское хозяйство появилось в долине Лаурикоча. По данным археологов, около 10 000 лет до н. э. тут были одомашнены несколько растений, таких как картофель и юка(маниок съедобный, кассава). В Андском регионе много разнообразных форм рельефа, где произрастает много видов растений, подходящих для приготовления пищи, многие из которых остаются неизвестными за пределами региона. Наиболее распространенными из них являются корнеплоды, корневища и зерно, в частности большую популярность получила кукуруза. Источниками мяса являются морские свинки, лама и сушеная рыба.

Пачаманка, традиционное блюдо, приготавливаемое в уатии

PachaComer.jpg

Составляющие

Растения

Андские народы вывели сотни разновидностей картофеля. Большинство неизвестно за пределами Анд.

800px-Patates.jpg

Анды, протянувшиеся на большое расстояние с севера на юг, содержат много климатических зон. В частности, на разных высотах Анд росли разные виды растений.

Главными культурами региона с давних времён были разнообразные съедобные корнеплоды, такие как картофель и батат (бата́т, кумара или сла́дкий карто́фель), существовавшие в сотне разновидностей. Также существует две разновидности юки (кисли́ца клубнено́сная, или ока, сладкая и горькая. Сладкая разновидность может употребляться в пищу сырой и хорошо хранится, она была основным источником сахара до завоза испанцами сахарного тростника. Безвкусный и богатый на крахмал корнеплод ульюку (ullucu) и арракача (аррака́ча съедо́бная) (arracacha, родственник моркови и сельдерея) используется в супах. Ачира (achira), вид канны, — ещё один богатый на крахмал корнеплод, традиционно выпекаемый в земляной печи, как впрочем и корнеплод мако. Хотя корнеплоды всегда были очень важным источником пищи, в доколумбовы времена они часто считались не столь ценными по качеству как, например, кукуруза.

Главными зерновыми культурами в Андах остаются кино́а, или квино́а, или ки́нва и кукуруза (кукуру́за са́харная, также маи́с) (тут у неё 30-40 разновидностей), распространены от северного Перу до Чили, на севере климатические условия для них неблагоприятны.

Несколько разновидностей перуанской кукурузы

800px-Peruvian_corn.jpg

Амарант (Амара́нт, или щири́ца) традиционно является ещё одним из главных пищевых продуктов в Андах, в районах проживания народа кечуа (кечуа qhichwa). Кроме приготовления в пищу, амарант использовался для создания чучел животных по время религиозных церемоний. Позже такое использование амаранта было запрещено испанцами.

Как и на остальной территории Южной Америки, красный перец (кра́сный о́стрый пе́рец) — важная составляющая диеты, особенно рокото. Другие овощи местного происхождения такие помидоры (тома́т или помидóр), чайот (чайо́т или мексика́нский огуре́ц), тыква, арахис (ара́хис культу́рный, арахис подзе́мный или земляно́й оре́х), бобы, авокадо (авока́до, или персе́я америка́нская). Завезенные культуры — лук, рис, оливки, орехи, сахарный тростник.

Среди фруктов популярна черимойя, на севере — бананы, на крайнем юге — плоды угни (угни Моли́ны или угни чили́йский). Из завезенных культур — виноград, сливы, груши, апельсины, лимоны.

Также составляющей рациона доколумбовых народов было несколько видов водорослей, употребляемых в пищу свежими или высушенными. Некоторые пресноводные водоросли и голубые водоросли рода Nostoc употреблялись в пищу после обработки. Во времена колониального периода они использовались как десерт, после отваривания в сахарном сиропе. Также часто используется пепино (дынная груша, пепино или сладкий огурец), сладкий фрукт индейцев, но потомками европейцев считается тяжелым для пищеварения.

Кроме того, в доколумбовы времен существовало несколько видов съедобной глины, ныне не используемой, таких как pasa, использовался как соус для картофеля и других корнеплодов, и chaco, находившего применение в религиозной практике.

Мясо

Два современных перуанских блюда из мяса морской свинки

800px-Roast_Guinea_Pig.jpg

В Андском регионе существовало два основных вида одомашненных животных: ламы и альпака́. Эти животные содержались главным образом для получения шерсти и применялись в качестве вьючных животных. Ламы особенно ценились, а белая лама, одетая в красные одежды и золотые серёжки, часто проходила перед правителем инков в качестве символа царской власти. Считалось, что животные представляют различных богов, что зависело от цвета животного; их приносили в жертву, особенно кровь животных во время ритуальных церемоний. Во времена Тауантинсуйю эти животные употреблялись в пищу преимущественно знатью. Из пищевых продуктов, полученных из верблюдовых, популярными были шарки (sharqui), полоски из высушенного мяса, прообраз современного вяленого мяса.

У простого народа в основном мясной пищей были морские свинки (кечуа quwi, исп. cuy). Они были одомашнены до 2000 года до н. э., выращивать их просто и они быстро размножаются. В старину морские свинки чаще всего приготавливались методом вложения внутрь тушки раскаленного камня. Внутренности часто использовались для приготовления супов, вместе с корнеплодами, или соусов. Морские свинки также использовались в религиозных обрядах, что привело к негативному восприятию их католической церковью.

Ламы около Сан-Педро-де-Атакама

800px-Lamas_in_the_sunset_San_Pedro_de_A

Традиционные виды животных были существенно дополнены завезенными, такими как овцы, козы и лебеди, в низинах сейчас также используют домашний скот.

Ещё одним важным компонентом диеты была рыба, особенно сушеная, а также другие морепродукты. Традиционно на побережье вылавливались моллюски-блюдечки, скаты, небольшие акулы (Mustelus (обыкновенные куньи акулы)), кефаль (серые кефали) и бонито (атлантическая пеламида или западноатлантическая пеламида, или атлантический бонито, или обыкновенный бонито) (вид скумбрии). Сейчас вылавливают и более глубоководных рыб, в частности треску, морской язык, тунцов, лосось, хеков, угрей. В диете были и остаются моллюски-хитоны, мидии, чанке (chanque, тип морского ушка) и многочисленные ракообразные.

Дикие животные, на которых охотились для использования в пищу, были такими: верблюдовые (вику́нья (вику́ни, вигонь) и гуана́ко), белохвостый олень (или виргинский олень), гаемал (андский олень) и вискача (вид шинши́ллы) - на неё охотились с помощью лассо. Также жители побережья традиционно охотились на морских птиц, морских котиков и дельфинов, хотя сейчас такая охота запрещена. Некоторые индейцы продолжают употреблять жаб, гусениц, жуков и личинок насекомых.

Приготовление

Чаще всего приготовление пищи осуществляется размещением разогретого камня в сосуд с пищей, использования печей, таких как уатия, тип земляной печи, и керамической посуды.

Для этих районов характерны частые неурожаи, что заставило местное население разработать методы хранения многих видов пищи. Так, за время владычества инков запасов пищи в Империи хватало на срок от трёх до семи лет. В условиях холодных и сухих ночей высокогорья картофель и другие корнеплоды, оставленные без укрытия, высыхали за несколько дней. Крестьяне дополнительно помогали этому процессу, укрывая овощи рано утром от росы, а часто и выжимая воду. Кроме овощей и фруктов, индейцы хранят и мясо, в засоленном и высушенном виде. Эти методы хранения помогают местному населению переживать засухи.

ИСТОЧНИК

#12 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 654 сообщений

Отправлено 09 Март 2020 - 16:41

Статьи Виктора Крекера

КУХНЯ АМЕРИКАНСКИХ ИНДЕЙЦЕВ

Так уж принято, что воображение среднестатистического россиянина на тему "Американская кухня" ограничивается скандальными Макдональдсами со всевозможными сухими, однообразными своей безвкусностью гамбургерами и чисбургерами, которые запиваются колой или пепси. Те самые Макдональдсы, которые в случаях политической нестабильности, связанной с действиями США, бойкотируются неравнодушной молодёжью, как левого так и правого толка.

Так же американское питание ассоциируется с куриными окорочками, известными обнищавшей народной массе России как "ножки Буша".

В чём причина? Я могу сказать, что причина в ограниченности ни чем не интересующегося населения, в отсутствие кругозора если хотите.

Настоящая американская кухня - это кухня коренных народов Америки - индейцев, алеутов и эскимосов. К сожалению, я не имею информации о кухне индейцев северо-западного побережья Северной Америки, но, судя по всему, это были роскошные блюда из морепродуктов и ценных пород рыб.

Скажу словами человека, пожелавшего остаться неизвестным: "Если бы не открыли Америку, как бы итальянцы делали свои пиццы без томатного соуса? Где была бы французская выпечка без ванили и шоколада? Как бы венгры готовили свои паприкаши? А обошлась бы почти вся Азия без перца-чили и арахиса? Не говоря уж о национальной русской картошке!".

Хотелось бы добавить к списку перечисленных продуктов индейской цивилизации, подаренных Старому Свету: кукуруза, все виды картофеля, помидоры, сладкие и горькие перцы, душистый перец, какао, ваниль, бобы, кабачки, тыква, маниока, авокадо, земляной орех, пека, орех кешу, гуава, ананас, подсолнечник, петуния, Черноглазая Сусанна, Георгин, Бархатцы, Цинния, Пуансетия, Индейка.

До оккупации европейцами территории Нового Света на протяжении тысячелетий складывались разнообразные кулинарные традиции коренных американских народов от Аляски до Огненной Земли.

К примеру, алеуты, эскимосы в районах Арктики в основном питались мясом морских зверей, рыбой, оленями карибу, а так же мелкой дичью, такой как утки. Большой популярностью у народов крайнего севера пользовалась строганина, вяленое мясо и рыба, а так же свежая кровь только, что убитых животных.

Даже слово "эскимос" - индейского происхождения, оно означает "люди, питающиеся сырым мясом".

Но в этой статье я бы хотел подчеркнуть особенности кухни непосредственно представителей индейской расы.

Хотелось бы предложить вашему вниманию несколько цитат, относящихся к кулинарному искусству индейских народов:

"...И вот однажды подул северный ветер, и вместе с ветром в городке появились две незнакомки. Оказалось, что шоколад не простой, а приготовленный по старинным индейским рецептам. Он помогает людям ощутить заново вкус к жизни..."
Так начинается англо-американский фильм "Шоколад" с Жульет Бинош и Джонни Депом в главной роли.

"Однажды Эдди Веддер (Eddie Vedder) принес на репетицию варенье своей бабушки Pearl. Её муж, будучи индейцем, увлекался различными галлюциногенами. Pearl, в свою очередь, готовила варенье по старым индейским рецептам. Оно обладало настолько чудотворным действием, что группу в честь замечательной бабушки назвали "Pearl Jam".
Так индейское варенье способствовало названию рок-группы из Сиэтла.

Продолжение следует...

ИСТОЧНИК

#13 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 654 сообщений

Отправлено 09 Март 2020 - 18:45

Статьи Виктора Крекера

КУХНЯ АМЕРИКАНСКИХ ИНДЕЙЦЕВ

СЕВЕРНАЯ АМЕРИКА

Для индейцев Северной Америки пища являлась одним из главных обрядов, благодаря которому поддерживается жизнь не только человека, но и всего живого на земле. Для индейцев была важна посуда, ложки, которые они вырезали из кости, рога или благородных пород деревьев.

Индейцы не были вегетарианцами, тем более те, кто жил в районах, где не было ни фруктов, ни овощей. Индейцы считали, что жизнь без употребления в пищу мяса была не полноценной.

Перед охотой индейцы молились и танцевали, прося у убитого животного прощения за предстоящее убийство.

"Индейцы ирокезских народов никогда не убивали оленей, потомство которых было моложе одного года. Перед тем как убить животное, ирокез молился, прося у него прощения. Внутренности жертвы он оставлял "для своих меньших лесных братьев".

У ирокезов была специальная часовая молитва, которая читалась в церемониальные дни и заключала благодарность за всё, что есть на земле и на небе," - пишет основатель международной организации "Гринпис" Кир Патрик Сэйл.

Хотелось бы сразу отметить, что для индейцев еда - это религиозный обряд, перед едой надо было мысленно или вслух поблагодарить Создателя и души животных отдавших свою жизнь.

Во многих племенах не поняли бы пословицу "Когда я ем я глух и нем", индейцы Нез-Перс ("Проколотые Носы") говорят, что это плохая пословица и приводят в пример свою: "Разговаривай со своими детьми во время еды, всё что ты скажешь останется в них, даже тогда когда ты их покинешь".

Как вы поняли, индейцы не были вегетарианцами и сейчас относятся очень скептически к ведической кухне, называя её неестественной.

Можно говорить о вкусе и цвете, но сейчас учёными уже доказано, что животный белок, которого больше всего именно в мясе, необходим для работы головного мозга и полнокровного физического развития.

Индейцы не страдали анемией и дистрофией. Также наука начинает открывать новые горизонты пользы мясной пищи и превосходство её над вегетарианской.

Сейчас известно, что животный белок необходим беременным женщинам, а модные сейчас соевые продукты, так рекламирующиеся кришнаитами и поклонниками неестественной кухни, отрицательно влияют на потенцию и умственное развитие. Когда говорят о духовности, достигнутой с помощью вегетарианства, хочу заметить, что один из самых кровавых диктаторов двадцатого века Адольф Гитлер был вегетарианцем, так что вряд ли вегетарианство ведёт к духовному просветлению, а может быть и наоборот.

Есть, что-то общее между третьим рейхом и классовой системой древней Индии, где низшие касты составляли древнейшее темнокожее население, относящееся к дравидийской языковой группе. Может быть это случайность, но как сказала одна известная вегетарианка госпожа Блаватская "случайность - это неосознанная закономерность".

Что ж, мы видим, что кулинарная культура не ограничивается только кухонным столом или кухней.

Философия всех индейских народов воспевает естественный образ жизни.

Для индейцев Пища неразрывно была связана с религией, верой в Закон Природы. За всё ценное индеец благодарил Создателя, бога-Творца разлитого по всей Природе.

Хотелось бы зачитать строки великого американского поэта Генри Лонгфелло из поэмы "Песнь о Гайвате" о великом индейском пророке, жившем в начале 16 века, в переводе не менее великого русского писателя, лауреата нобелевской премии М. Бунина:

"Наконец зеленый стебель
Показался над могилой,
А за ним - другой и третий,
И не кончилося лето,
Как в своем уборе пышном,
В золотистых, мягких косах,
Встал высокий, стройный маис
И воскликнул Гайавата
В восхищении: "Мондамин!
Это друг людей, Мондамин!"
А поздней, когда под осень
Пожелтел созревший маис,
Пожелтели, стали тверды
Зерна маиса, как жемчуг,
Он собрал его початки,
Сняв с него листву сухую,
Как с Мондамина когда-то
Снял одежды, - и впервые
"Пир Мондамина" устроил,
Показал всему народу
Новый дар Владыки Жизни."

Продолжение следует...

ИСТОЧНИК

#14 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 654 сообщений

Отправлено 09 Март 2020 - 19:02

Статьи Виктора Крекера

КУХНЯ АМЕРИКАНСКИХ ИНДЕЙЦЕВ

ВУДЛЕНД ИЛИ РАЙОН ВЕЛИКИХ ОЗЁР

Кухня индейцев Вудленда и Великих Озёр.

Племена и народы, живущие в районе Великих Озёр и Вудленда, занимались охотой и рыболовством.

Жители этих районов до прихода европейцев одомашнили собак и индюков, которых также употребляли в пищу. Но хотелось бы при этом отметить следующее: в одних племенах было табу на употребление в пищу собак и медведей, в других такого табу не было.

Это непонимание чужих обычаев иногда перерастало в войны. Лишь потом среди индейцев появились мудрецы, которые говорили о терпимости к обычаям других народов. Но для подавляющего большинства хищники, включая хищных птиц, были табу. Помимо этого многие племена Вудленда занимались не только собирательством ягод, всевозможных корений и дикого риса, но и земледелием.

Такие ирокезские народы, как тускарора, онейда, онандага, сенека, кайюга и махаук, занимались земледелием и выращивали такие культуры как тыква, кукуруза, подсолнух и кабачки.

Употребление грибов в пищу у многих племён считалось табу, так же табу считалось у некоторых народов потребление мелкой речной рыбы. Известно так же и то, что у Ирокезов в определённое время года был общеплеменной пост - Сакатакус. Он служил духовному объединению народа.

Больные, раненые, старики и маленькие дети, а также беременные женщины постов не соблюдали.

Также интересно отметить, что многие народы этого района питались обычно один раз в день, в остальное время человек мог немного перекусить.

Особо хотелось остановить ваше внимание на кленовом сахаре.

Кленовый сахар Индейцев Вудленда.

Весной, во время наполнения деревьев соком, индейские племена обычно всей общиной уходили в леса и занимались изготовлением кленового сахара в течении нескольких недель. Из сорока литров сока после вываривания на медленном огне получается один литр сиропа, что даёт 250 граммов сахара (3 кварт).

Также индейцы вываривают сироп и делают сахар из берёзового сока, но его требуется для такого же количества изготовленного сахара в два раза больше, чем кленового. Да и период сокодвижения у берёзы короче.

Кленовый сахар является основной приправой для некоторых племен и используется иногда чаще соли. В основном, чтобы приправить зерновые, хлеб, тушеное, чай, кофе, ягоды и овощи.

На основе кленового сиропа индейцы варят очень вкусное варенье из американского дикого винограда и многих других ягод. Также интересно отметить более древние блюда: кукурузные зёрна, сваренные в сахарном сиропе, или сладкие кукурузные лепёшки, напоминающие по вкусу сладкие кукурузные палочки.

Самые разнообразные варенья хранились в глиняной посуде, а та, в свою очередь, складывалась в вырытые в земле "холодильники".

Ирокезские народы, гуроны, оджибвеи и прибрежные алгонкины использовали кленовый сахар, как крепкую конвертируемую валюту.

Дикий рис

В августе у индейских народов Великих озёр наступает время сбора "Маноомин" - Духа Риса.

Дикий рис растёт на мелководье озёр и рек. Дикий рис отличается от "магазинного риса" как длиннозернистого, так и круглого, он обычно от золотисто-бронзового цвета до тёмно-коричневого. Но не бывает чёрным блестящим как рис-сырец.

Для изготовления индейских блюд дикий рис лучше всего заменить длиннозернистым рисом, предварительно вымочив его в воде (подсоленной и подкрашенной куркумой или паприкой) на полтора-два часа. Таким образом вы добьётесь сходства вашего риса с диким рисом как визуально, так и по качеству.

Воины, женщины и дети садятся на каноэ и с помощью двух палочек с выемкой для стебля собирают дикий рис. Обе палочки имеют закруглённую форму с одной стороны, а с другой - плоские, с небольшой выемкой посередине. Растение обхватывается палочками таким образом, чтобы сам стебель попадал на середину, затем палочки поднимались вверх, а рис оказывался в руках.

Первый урожай Духа Риса отмечается обрядами и церемониями. Духу Риса приносились подарки в виде украшений, которые торжественно опускались в воду. Рис окуривался священными растениями: табаком, полынью, чабрецом и шалфеем. Первый рис возвращают в воду, затем идёт обряд очищения дымом шалфея или полыни. Раскуривают священные трубки, благодаря Создателя.

Потом вождём вслух произносится молитва, восхваляющая природу, и Священная Чашка сваренного риса пускается по кругу, по ходу Солнца, начиная от самых маленьких представителей племени. Всё племя стоит или сидит по кругу: слева направо сидят дети, которым по два-три года, затем дети идут постарше, после детей идут взрослые мужчины и женщины, круг замыкают старики и беременные женщины.

Дикий рис варится быстро, 15-20 минут, и гораздо быстрее чем paddy rice, который варится около часа. Обычно дикий рис подают к дичи, мясу индюшки или озёрной рыбе.

Дикий рис так же готовится индейцами с сушеными ягодами - иргой, земляникой, черникой, клюквой, бузиной, кленовым сахаром.

Продолжение следует...

ИСТОЧНИК

#15 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 654 сообщений

Отправлено 09 Март 2020 - 19:14

Статьи Виктора Крекера

КУХНЯ АМЕРИКАНСКИХ ИНДЕЙЦЕВ

ВУДЛЕНД ИЛИ РАЙОН ВЕЛИКИХ ОЗЁР

Кухня индейцев Вудленда и Великих Озёр.

ИРОКЕЗСКИЕ РИСОВЫЕ ОЛАДЬИ

Продукты:

250 г дикого, заранее вымоченного и хорошо промытого, риса;
250 мл воды;
4 столовых ложки кукурузной муки (за неимением таковой можно перемолоть кукурузную кашу);
четыре столовых ложки черники свежей или сушеной;
взбитое яйцо;
4 столовых ложки подсолнечного масла,
немного жира или сала.

Приготовление:

В глубокую сковороду или казан выложить рис, залить водой и ждать до тех пор, пока вода не выкипит. Затем убавь огонь и закрыть рис крышкой на пятнадцать-двадцать минут.

В отдельной сковороде смешать кукурузную муку с водой и, перемешивая её на маленьком огне, варить четыре минуты до кремообразной массы. Добавить яйцо, сушеную чернику и свареный рис. Всё тщательно перемешать.

Теперь вам осталось нагреть сковородку с подсолнечным маслом и жиром.

Оладьи, диаметр которых от 6-8 см, формируются ложкой и жарятся с двух сторон.

Для начала начинайте с небольших оладий 4-5 см. Индейские мастерицы кулинарного искусства делают тонкие лепёшки диаметром 15-20 см.

Лепёшки подают с беконом или кленовым сиропом, а также к дичи, утке или оленине. Оладьи украшаются зелёным луком.

Продолжение следует...

ИСТОЧНИК

#16 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 654 сообщений

Отправлено 09 Март 2020 - 19:24

Статьи Виктора Крекера

КУХНЯ АМЕРИКАНСКИХ ИНДЕЙЦЕВ

ВУДЛЕНД ИЛИ РАЙОН ВЕЛИКИХ ОЗЁР

Кухня индейцев Вудленда и Великих Озёр.

ОТВАРНОЙ РИС

Продукты:

Дикий рис,
клюква,
свежие почки или стебли рогоза,
водяные орехи.

Мясо индейки,
шалфей,
соль,
паприка,
красный и чёрный перец.

Приготовление:

Отварите мясо индейки в подсоленной по вкусу воде, затем мясо вытащите и в этом бульоне на слабом огне отварите замоченный заранее рис. Через пятнадцать-двадцать минут добавьте водяной орех.

Продолжение следует...

ИСТОЧНИК

#17 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 654 сообщений

Отправлено 09 Март 2020 - 19:29

Статьи Виктора Крекера

КУХНЯ АМЕРИКАНСКИХ ИНДЕЙЦЕВ

ВУДЛЕНД ИЛИ РАЙОН ВЕЛИКИХ ОЗЁР

Кухня индейцев Вудленда и Великих Озёр.

МАХАУК КУКУРУЗА

Продукты:

500 г свежей или консервированной кукурузы;
лесные или земляные орехи;
четыре ложки сливочного масла;
соль.

Приготовление:

Обжарить кукурузу в масле. Добавить горсть орехов. Подавать теплым.

Продолжение следует...

ИСТОЧНИК

#18 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 654 сообщений

Отправлено 09 Март 2020 - 19:34

Статьи Виктора Крекера

КУХНЯ АМЕРИКАНСКИХ ИНДЕЙЦЕВ

ВУДЛЕНД ИЛИ РАЙОН ВЕЛИКИХ ОЗЁР

Кухня индейцев Вудленда и Великих Озёр.

ЖАРЕНЫЙ ТЫКВЕННЫЙ ХЛЕБ ПО-СЕМИНОЛЬСКИ

Этот хлеб употребляется в пищу как во время праздников, так и в повседневной жизни.

В старые времена такой хлеб изготовляли в основном зимой, так как для его изготовления нужен был мороз.

Сейчас, когда есть холодильники, такой хлеб можно жарить круглый год.

Продукты:

400 г пюре из свежей отваренной тыквы;
столовая ложка тёплой воды;
стакан сахара;
подсолнечное масло и жир;
200 г муки с разрыхлителем.

Приготовление:

В большую чашку выкладывают муку, делают углубление и закладывают в нее тыквенное пюре.

Добавляя муку, смешивают всё до образования однородной массы. Получается гладкое тесто.

Из него лепится лепёшка, которая затем ставится в тень или в современных условиях в холодильник.

После того, как тесто затвердевает, его режут на треугольные порции из центра к краям.

Затем из каждой порции скатываются цилиндры толщиной четыре сантиметров и длинной пятнадцать.

Затем эти цилиндры заворачиваются в плёнку и кладутся ещё на один день в холодильник.

В замороженном состоянии такие полуфабрикаты можно хранить очень долго.

Перед жаркой такую колбаску оттаивают и режут на круги толщиной от одного до двух сантиметров.

Жарят с двух сторон, постоянно переворачивая на сковороде, в подсолнечном масле и жиру.

Подают горячими, с мёдом и кленовым сиропом.

Продолжение следует...

ИСТОЧНИК

#19 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 654 сообщений

Отправлено 09 Март 2020 - 20:56

Статьи Виктора Крекера

КУХНЯ АМЕРИКАНСКИХ ИНДЕЙЦЕВ

КУЛИНАРИЯ ИНДЕЙЦЕВ ПРЕРИЙ

"Там где гостеприимство, необязательно много говорить". Арапахо.

"Перед едой всегда найди время для благодарности". Арапахо.

"Украденной едой сыт не будешь". Омаха.

"Всегда предполагай, что твой гость голоден". Сиу.

Индейская молитва гласит: "Давайте почтим останки тех, кто отдал нам свою жизнь, для того чтобы мы жили, кто отдал нам свою плоть в жертву".

Такой церемонией начинается практически любое употребление пищи.

Бизоны - это основной источник питания индейцев прерий до завоевания Дикого Запада европейской цивилизацией.

На протяжении всего 19 столетия бизоны безжалостно уничтожались белыми поселенцами и солдатами американской армии. Самый известный охотник на бизонов Вильям Коди, известный в истории как Баффало Бил, за полтора года уничтожил 4280 бизонов. Другие малоизвестные "чемпионы" убивали по 250 бизонов за "рабочие сутки".

Политика американского правительства заключалась в том, чтобы с помощью уничтожения бизонов лишить индейцев основного источника для поддержания жизни, а это означает зависимость или голодную смерть. В сегодняшних терминах "нефть в обмен на продовольствие".

Таким образом, США расширяли свои владения, приобретая за бесценок земли у таких воинственных народов, как Сиу, Черноногие и Команчи.

Кроме того, стада бизонов иногда загораживали дорожное полотно "Американ Экспресс", построенное в шестидесятых годах 19 века и разделившее прерии на две части.

По подсчетам ученых на территории североамериканских прерий насчитывалось 50 млн. бизонов, при 1 миллионе коренного индейского населения. Только за два месяца было убито 210 000 бизонов. И ещё 100 000 за зиму 1877-78 года. Подсчитано, что за неполные три года было убито 5 373 730 бизонов. Причем, основная масса их так и оставалась на равнине, превращаясь в груды гнилья.

Герой гражданской войны, защитник негров генерал Шеридан на выступлении Законодательного собрания в Техасе заявил: "Охотники на бизонов заслуживают высокой награды и я предлагаю издать медаль с изображением умиротворенного индейца, ведь они за несколько месяцев сделали для покорения воинственных индейских племён гораздо больше, чем вся армия Соединенных Штатов за тридцать лет. К счастью, закон не прошёл.

К началу нашего столетия бизонов на территории США и Канады насчитывалось меньше тысячи, и термин "истребление бизонов" был вполне оправдан. Но в 1873 году индеец Сиу Бродячий Койот поймал бычка и тёлочку. Он ухаживал за ними, и за 23 года в его стаде насчитывалось уже 304 бизона. Правительство США приобрело это стадо и переселило их в Йеллоустонский заповедник. При Теодоре Рузвельте активно развернуло работу Общество спасения бизонов.

В 1910 году бизонов насчитывалось около 800 голов, в 1933 их было 4404, в семидесятых годах - около 20 000. Сейчас численность бизонов достигает около 100 000. Охота на них идет только по лицензии и, как правило, при съемках фильмов, таких как фильм Кевина Костнера "Танцы с Волками", получивший несколько Оскаров и ставший "лучшим фильмом года" в Голливуде.

В племенах, не знающих деревянной и керамической посуды, котелки заменяли мешки сшитые из толстой кожи или изготовленные целиком из бизоньего горба.

Варка проводилась с помощью погружения раскаленных камней в мешок с водой, такой способ пищи был распространён и у корякских и ительменских племён Камчатки. Рогатинами помещались в воду нагретые на костре до красна камни, так вода нагревалась до кипения. Иногда для проведения некоторых древних обрядов такой способ используется индейцами и в наши дни.

Среди индейцев Великих равнин наряду с охотой было также распространено земледелие. Например такие племена, как Мандан, Хидатса, Арикара также как и Ирокезы возделывали табак, кукурузу, тыкву и кабачки. Поэтому все описанные вверху блюда были также распространены среди индейцев прерий.

Но самым знаменитым продуктом был пеммикан. Это название мы встречаем практически во всей художественной литературе, посвящённой теме Дикого Запада.

Обычно мы находим краткую характеристику пеммикана как сушенное мясо бизона или оленя, перетёртое в порошок и перемешанное с небольшим количеством жира и ягодами. Пеммикан скатывался в шарики или в пластины и хранился в кожаных мешочках. Здесь мы остановимся более подробно на этом основном продукте индейцев Великих Равнин.

Продолжение следует...

ИСТОЧНИК

#20 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 654 сообщений

Отправлено 09 Март 2020 - 21:00

Статьи Виктора Крекера

КУХНЯ АМЕРИКАНСКИХ ИНДЕЙЦЕВ

КУЛИНАРИЯ ИНДЕЙЦЕВ ПРЕРИЙ

ПЕММИКАН

Продукты:

1 кг сушеной говядины или оленины;
750 г сушеных ягод - черники, земляники, яблок, изюма;
500 г животного жира или топлёного свиного сала;
Земляные орехи - арахис или семечки (не жареные);
мёд.

Приготовление:

Сухое мясо пропустить несколько раз через мясорубку и растолочь в порошок. Перемешать с половиной сушеных и растолченных ягод. Эту смесь залить горячим топлёным жиром, добавить немного мёда. Всё тщательно перемешать и добавить все остальные ингредиенты. Смесь после охлаждения сложить в закрытую посуду и поставить в холодильник.

Пеммикан готов.

Продолжение следует...

ИСТОЧНИК




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных

Copyright © 2020 Круг друзей