Yellow Tea© by Fisana

Перейти к содержимому


Фотография

Галицкий кулинарный словарик от пани Стефы


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
В теме одно сообщение

#1 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 18 780 сообщений

Отправлено 03 Февраль 2018 - 22:28

Пани Стефа пишет:

Мій словничок не претендує на останню інстанцію, і на фунтаментальну працю теж ні. Тут я наразі збираю слова, які використовую в переписах, і про які часто питають, що це таке; а також слова, які трапляються мені в старих кулінарних книжках. Якщо бачите, що я щось проґавила, або не написала – давайте знати.

Галицький кулінарний словничок

-А-

Авшпік (аушпік) – холодець (в нас вдома зокрема холодець в маленьких порційних формочках
Аґрест (аґрист, аґрис) – аґрус
Айнтоп, айнтопф – дуже густа зупа, те що тепер часто називають “one pot dish”
Амоняк – хім. сполука яка використовується в печиві для того, щоб тісто росло. Має сильний запах, який вивітрюється після охолодження тіста
Амонячки – печиво на амоняку
Аєрконьяк – яєчний лікер
Андрути – перекладений вафельний торт, вафлі.
Аниж – аніс
Арак – загальна назва алкоголю. Також відомий східний алкогольний напій на кшталт Анижівки (Ганусівки) з такою ж назвою.
Афини (афени, яфени) – чорниці
Афинник (яфенник) – кущі афин

-Б-

Бабка – булочка із здобного тіста, або кексик; також, вживається в сенсі запіканка – наприклад “бабка з макарану і яблук”
Баба – часто в сенсі паска
Бакалії – горішки, сушені фрукти, мак.. “Тісто з бакаліями” – тісто з родзинками, горішками і тп.
Байґель, бейґл – рогаль круглий, чи у формі прецля, зверху посипаний маком або сезамом. Часто є основою для канапок – Б. розрізають, намащують маслом чи сиром і роблять канапки
Байцувати (м’ясо) – маринувати, щоб зкрушіло
Баняк – горщик, казанок
Балабухи, балабушки – тістечка або булочки, зроблені нашвидкоруч
Бараболя, бульба – картопля
Бефштик, бефстик – біфштекс
Бульба, бараболя – картопля
Бульба в лупині, бульба в мундурах – картопля, зварена в шкірці
Бараболянка, бульбянка – кишка, начинена тертою сирою бараболею, з шкварками. Спочатку підварюється, а потім смажиться чи запікається.
Біґос, бігус – тушкована капуста. Готується з квасної і свіжої капусти, з м’ясом та вуджениною (див. вудженина)
Бібулка – промокальний папір, на який викладають щось масне, щоб Б. ввібрала зайвий товщ
Бібкове (бабкове, бобкове) листя – лаврове листя
Бішкопти – бісквіти. Часто вживається в значення бісквітного печива, а не бісквітних коржів до торту.
Бішкоптовий – бісквітний
Бритванка – форма для запікання, переважно прямокутна або квадратова
Будин, будинь – пудинг. Також див. Накипляк. Також Б. вживається у значенні заварний крем.
Бурачки – буряки, терті на дрібній терці, з хроном, сіллю, цукром і оцтом. Див. також Цвікли.
Бухти – булочки з начинкою
Брайтрура, байтура, братрура, рура (скорочено) – духовка

-В-

Валок – качалка для тіста
Вар, узвар – компот із сушені (див. Сушеня, Узвар)
Вуджений, вудженина – копчений
Вудити – коптити
Виделець – виделка
Вижилувати – витягнути жили з м’яса, почистити від плівок
Вижерки – їжа нашвидкоруч, абияк
Вепровина, вепрове м’ясо – свинина
Воловина – яловиче м’ясо
Волоські горіхи – грецькі горіхи
Вушка – маленькі варенички, із зліпленими хвостиками, переважно з грибами. Обовязковий додаток до Різдвяного борщу
Вистудити – охолодити
Витачати – розкачати

-Г, Ґ-

Галка мушкательова – мускатний горіх
Гаманове вухо – тістечко у формі трикутника, посередині якого покладено мармоляду або тертий мак з бакаліями, а кінці загнуто вгору. Традиційні солодощі на свято Пурим
Гамати – їсти
Ганусівка, Анижівка – горілка, настояна на анісі
Городина – овочі
Гечі-печі – шипшина
Гвоздики – (Caryophyllus aromaticus L.), бруньки вічнозеленого дерева з родини Миртових, спеція. Додається до медівникового тіста, наприклад

Ґалярета, галяретка – желе
Ґалянтина – рулет з дробу (індика чи курки), часом в ґаляретці
Ґуґлі – кульки з м’ясного фаршу, готуються з додаванням овочів і круп, часто рису
Ґрис – пшенична мука низького сорту, дуже груба
Ґрисік – манна каша; також дрібний помел кукурудзяної крупи (Прикарп.)
Ґрисіковий – грубого помелу
Ґоґодзи – брусниця
.
-Д-

Дактилі – фініки. Походить від грецького dáktylos – палець
Денструвати – спосіб приготування, тушкувати
Денстований – страва приготована способом тушкування
Десер – десерт
Душений – спосіб приготування, тушкований
Душенина, душеня – страва приготована способом тушкування
Душком (випити Д.) – за один раз
Драґлі – часом в значенні студенець (див.) а часом в значенні ґаляретка (див.)
Дріб – птиця
Дрилювати (вишні, черешні, морелі) – виймати кісточки

-Ж-

Жентиця – сирватка
Желятина – желатин
Жовтець – майонез
Жур – квас з житньої муки, використовується для заквашення журеку
Журек – зупа на журі

-З-

Завиванець – рулет
Заєць, заяць, фальшивий заєць – страва з фаршу, печеного в формі
Загнічуватися – зарум’янитися, припектися (про хліб, наприклад)
Закалець – непропечене, глевке тісто. Часто утворюється від вогкої начинки. Щоб не було закальцю – треба підсипати сухарячи чи ґрисіком.
Засипанці – страва з рідкої каші та порізаної картоплі
Засипана капуста – страва з капусти, що вариться в молоці, потім засипається пшоном. Заправляється затиркою.
Запражка – підсмажене борошно, використовується для загущування соусів. Найпростіша запражка готується з молока і борошна, з додаванням солі і спецій.
Закришка – набір зеленини та овочів, які додають до зуп і юшок. Морква, корінь та зелень петрушки, пора, селера.
Засмажка – див. wiki
Затирка –
1. розтертий часник з салом і сіллю
2. страва з борошна, розтертого з жовтками і звареного на воді, різновид клюсок.
Зеленина – зелень, пряні трави. Також вживається в значенні зелених салатів.
Зеленець – салата з сирих овочів. Наприклад зеленець з редьки. Також див. “сурівка”
Зглевілий сир – дозрілий, ферментований бактеріями сир, підсмажений з яйцями, цибулькою, приправами. Також називається “Кварґлі”.
Зимний – холодний. (Див. також “Студений”)
Зупа – перша страва, суп. Див. переписи зуп

-К-

Каляфйор – цвітна капуста
Калярепа – кольрабі
Карманадлі – відбивані котлети в паніровці з сухарів
Клюски – макарони, локшина
Кулеша – кукурудзяна каша, зварена натвердо
Книдлі, кнедлі, книдлики – вироби переважно з картопляного тіста, часто з начинками, солодкими та соленими. Класичні книдлі – зі сливками
Конфітура – варення
Кропка – крапля; також ефір, легендарний лемківський “напій”
Кисляк – квасне молоко
Келішок, келишок – зменшення від “келих”, див. тут
Кєль, кель – савойська капуста
Кварґлі – те саме, що зглевілий сир
Креденс – кухонна шафа, зазвичай з 3 “поверхів” – верхні шафки зазвичай зашклені -для начиння, нижні шафки для обрусів, серветок, по середині ляда з шухлядами для видельців, ножів, тощо
Коляндра, колендра – коріандр
Крухе (тісто, печиво) – пісочне. Готується з великою кількістю товщу
Карафка – посуд для алкоголю, часто з притертим шкляним корком.
Канапка – бутерброд. Див. також Накладанець
Кльош – тареля на ніжці, для сервірування солодкого
Когут – півень. Також вживається в значенні “мачанка з олії і часнику”.
Кишка – страва із начинених кров’ю та м’ясом свинячих кишок.
Кашанка – різновид кишки, з кров’ю, шкварками та гречаною кашою.
Кав’яр – ікра
Капусняк — зупа з квашеної капусти
Крупник —
1. Зупа з крупами.
2. Горілка на меді
Кришити – різати
Крухова сіль – кам’яна сіль
Купити на Паску – купити дорожче, ніж вартує

-Л-

Лазанки – 1. пласка і досить широка локшина; 2. страва, запіканка з лазанок і капусти
Логази – ячмінна каша
Ляне (ляте) тісто – рідке тісто на жовтках чи цілих яйцях, для заправляння зуп
Ліґуміна, легуміна –
1. прикм. “смакота”;
2. Дрібні ласощі (від Legume, Leguminosae – бобові. Таким цином – леґуміни це дрібні цукерки чи ласощі, які їлося “як фасольки”);
3. Також вживалося в значенні консерви, закрутки
Леденець – див. Студенець.

-М-

Мандибурчаник – пляцок з тертої картоплі.
Мандибурка – картопля
Макаран – домашні макарони, локшина
Міґдали – мигдаль
Медівник – медовий пляцок, з родзинками і горішками
Мармоляда – варення
Моздір – латунна або мідна ступка з товкачем
Морелі – вишні. Часом так називають теж абрикоси
Моторжаники, глецики – солодка випічка, пляцок, зроблений нашвидкоруч, не за переписом (походить з Сіверщини)
Марципани – ласощі з мигдалю і цукру, в чоколяді. Часто використовують як загальну назву для ласощів, щось дуже добре
Менажниця – мисочки для сервірування закусок та салаток
Менажка – Військова металева посудина для страв, влаштована так, що в одне входить дещо друге і обняті спільноюручкою; служить для перенесення індивідуальних обідів; судки. (Словник лемківської говірки)
Мачанка – 1. Заправка до салати з сметани, оцту, цукру і солі. 2. Сос з грибів, підливка. 3. Страва з домашнього сиру та сметани. Також до мачанки додають кришену зелень кропу та цибулі, вершкове масло, варене куряче яйце, заправляють меленим перцем, кмином, сіллю.
Мізерія – салатка з тонко нарізаних свіжих огірків, з цибулею і сметаною. Часом до мізерії додають помідори.
Мацьок – сальцесон
Муштарда, моштарда – гірчиця
Миска – широка і глибока тарілка, зручна до вимішування чогось. Також, таріль для рідких страв

-Н-

Набіл – молочне
Накипляк – пудинг
Надівання – фарширування. Надіваний – фарширований
Налисник – млинець
Накладанець – канапка, бутерброд
Ніци – тістечка-безе
Нецьки – ночви

-О-

Огірківка – зупа з квашених огірків.
Обрус – скатертина
Омаста – часто в значенні “смалець”, а також “сметана”. Масний додаток до каш чи картоплі
Оріхи – горіхи

-П-

Пляцок – солодкий або солений пиріг з тіста з начинкою
Пироги – вареники
Пательня – сковорода
Прітене молоко – кисляк з сиром і зелениною
Пенцак – перлова каша
Палюшки – страва з картопляного або сирного тіста, відвареного в воді, пальчики
Перекладанець – пляцок з кількох шарів з різними начинками
Пора – цибуля “порей”
Пляцушки – смажені пляцки, млинчики
Парень – суфле, пудинг, готований на парі
Птисі – еклери
Піґви – айва
Паприка – подрібнений червоний перець. Залежно від смаку є гостра паприка і солодка паприка.
Паприкаш – страва, що заправляється паприкою. Наприклад, паприкаш з фасолі.
Печеня – страва з запеченого цілим шматка м’яса
Підбивка, підбиваний – заправлений сметаною або запражкою. Підливка.
Підбиваний борщ – борщ з самого буряка і підбиваний сметанкою.
“Польський борщ” – борщ без картоплі, див. підбиваний.
Пишне, пихота – смакота
Пінник — десертна страва, яку готують з протертих фруктів та ягід, збитих у піноподібну масу.
Пструг – форель
Поташ – сода
Полядвиця – частина вепрової, волової чи телячої туші, йде вздовж хребта і є продовженням ошийка. Також, часто у значення запеченого шматка цього м’ясива

-Р-

Рондель – глибша пательня
Ринка – нижчий банячок, переважно з довшою ручкою
Риж – рис
Роляда – рулет
Рольмопси – рулетики з оселедця, з надіванням з квасного огірка і цибульки
Росіл – юшка на м’ясі або овочах
Рура – те саме що й брайтрура
Румбарбар, рабарбар – ревінь
Ропа – соляний розчин, використовується для засолювання м’яса або риби
Рум’янок – ромашка лікарська, чай з неї

-С-

Салата, салатка – салат
Салятерка, салетерка – глибша мищинка для салатки
Саламаха – страва з завареного окропом борошна, переважно гречаного, Заправляється засмажкою з цибульки і шкварок, часником, або подається солодкою
Студенець – холодець
Студений – холодний (див. також “Зимний”)
Струдель – завиванець з тонко розтягненого пісного тіста, з яблуками чи іншим надіванням
Струцля – велика булка із здобного тіста, хала
Слоїк – скляна банка
Селєра – селера, корінь і зеленина
Смарувати – намащувати
Спіжарка – холодна комірчина, в якій зберігають варення, консервовані запаси, спечені солодощі
Солонина – сало
Сос – соус, заправка за страви..
Старка – кожушок на праженому (кип’яченому) молоці
Стиранка, суканиці – страва з тіста, замішаного на яйцях. щипаного або тертого і звареного в молоці (див. також Затірка)
Стирка – шматинка для витирання
Сурівка – салатка з сирих овочів, наприклад капусти, моркви. Те, що називають cole slaw
Сушеня – сушені яблука, грушки, сливки. З сушені вариться узвар (див.) Також часто назва самого узвару.

-Т-

Таця, таца – піднос
Тареля – великий таріль для сервірування
Тачати – розкачувати тісто
Тримбулька – цибулька-зрізанець
Терті пляцки – деруни
Товщ – жир. Свинячий товщ – смалець.
Трускавки – полуниці
Тран – риб’ячий жир

-У-

Узвар, вар – компот з сушені (див.). Традиційний напій на Різдво.

-Ф-

Фасоля – квасоля
Філет, -и – філе, наприклад рибне чи м’ясне
Фіґи – інжир
Французьке тісто – листкове тісто

-Х-

Хала – плетена здобна булка, заплетена в коло або колач, походження хали має єврейське коріння

-Ц-

Цвіклі – бурячки з хроном, заправлені сіллю, цукром і оцетом
Цвібак – бісквіт із сухофруктами. Особливістю цвібака є те, що після випікання його ріжуть і підсушують в рурі скибочками. Від нім. zweiback – сухар
Цибулячки – крухе печиво з цибулею і маком
Цинамон – кориця
Цитрина – лимон
Цинадерки – нирки

-Ч-

Чоколяда, чеколяда, чикуляда – шоколад
Чубата ложка – ложка “з гіркою”

-Ш-

Шпарагівка – стручкова фасоля
Шпараґи – спаржа
Шпондер – частина свинячої туші, сало з прожилками м’яса
Шпундри, шпундра – страва з м’яса, тушкованого з буряками і в буряковому квасі
Шницлі – часто в значенні “котлети”. З фаршу, січеного або відбитого м’яса
Шмальц – курячий витоплений товщ (євр.)
Шмельц – непотріб

-Щ-

Щупак – щука

-Я-

Яськи – велика біла фасоля
Ябчанка – 1. зупа з перетертих яблук, заправлена молоком і борошном. 2. охолоджений десерт з яблук, різновид пінників.

___________________

Це є короткий галицький кулінарний словник, хоча частина слів є вживаною і далеко поза межами Галичини. Частина слів – польського походження, частина – німецького, ще якісь – наші рідні словотвори. Це все тривалий історичний процес, і мені прикро, що багато гарних слів забуваються, або сприймаються ознакою низької культури. Їм на зміну приходять інші запозичення, це все природньо. Але хто заборонить вживати кілька гарних слів? ))

Так чи інакше, наразі я працюю над файлом, котрий час від часу доповнюю. Мій файл ще далекий до досконалості, тому можливо бракує якихось слів, чи варіантів написання. Якщо бачите, що чогось бракує – пишіть мені на @ або тут внизу в коментарях, і я його доповнюватиму.

А, і головне – праворуч від риски зазвичай не стільки значення слова, як пояснення, так щоб більшості було зрозуміло.. Якось при нагоді я це все впорядкую

http://panistefa.com/leksykon/

#2 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 18 780 сообщений

Отправлено 03 Февраль 2018 - 23:48

Коментарі:

Марта Волошанська · Працює в Дім Франка - Franko House
Гарно. Лише одне зауваження: струцля - це плетенка, яку печуть на Свят-вечір, а штрудель - рулет з прісного тіста з різноманітною начинкою

Пані Стефа
Дякую за зауваження. Я додам версії. Просто в нас ту плетенку на Свят-вечір називали колачем, а завиванці з прісного тіста бабуся називала струцлі. Тому я написала наше домашнє трактування.
Зрештою, мій лексикон далекий від остаточного. Сама лиш брайтрура\байтура\рура чого вартують. Кожен каже як знає :)

Роксолана Гавалюк · Викладач теоретичних дисциплін у ЛДМУ ім.С.Людкевича
Пані Стефа, і мої прабабці і бабці казали - братрура, струцля - подібна на халу, штрудель - завиванець з надтонкого тіста з яблуками, горіхами і бакалією.

Oksana Levchenko · Киев
А у нас струцлем називали і називають завиванець з маком чи повидлом, який печуть з дріжджового тіста на Різдво)

Богдана Горецька · Vilniaus Universitetas
У нас також кажуть штрудель (рулет), а на плетінку - штруцель. Духовка - братрура.

Oleg Matsotskyy · Львівський державний інститут фізичної культури
братрура :)

Oolesya Mitac · Ivano-Frankivsk National Medical University
Грисик - це не манна каша, а кукурудзяна крупа.

Пані Стефа
Може хіба як варіант.. В нас це точно манка. А кукурудзяна то кулеша.
А в якому регіоні так вживається?

Roma Yasinska · Прикарпатський національний університет імені Василя Стефаника
Пані Стефа, Грисік чи кулеші - то в гуцулів, а на Львівщині точно манка. А ще саламаха - давлений часник запарений розігрітими шкварками і точно без муки. То теж ближче до гуцулів.

Roma Yasinska · Прикарпатський національний університет імені Василя Стефаника
Читаючи ваш словник, згадалось дитинство, бабуся і її смачнющий риж з ябками з братрури.

Пані Стефа
Roma Yasinska, Може й так. Бабуся сама з Тернопільщини, але дорослішала в околицях Коломиї - може тому в нас і кажуть ґрисік. Але тільки на манку...

Olga Opanashchouk · Львівська національна академія мистецтв
Roma Yasinska, Ґрисік - манка на молоці)))

Ars Filius · Львов
Дозвольте додати: митка - ганчірка/губка для миття посуду, начиння - посуд, студенина - холодець, ярина - овочі/коренеплоди

Пані Стефа
О, я зовсім за митку забула )))

Панько Гарбуз
Пані Стефа, а у нас казали - вiхоть, вiхтик...

Пані Стефа
Панько Гарбуз, а в нас віхтик - то такий пендзель, щоб пічку білити або вязочка з гусячого пір*я, щоб калач зверху посмарувати жовтком :)

Olga Opanashchouk · Львівська національна академія мистецтв
А овочами називали фрукти)
І шніцель - то пласка панірована котлета, а відбивні називали бІтками) наголос на "І"
І не казали "вареники", а "пироги"
А ще була така смакота, як МАКАҐІҐІ - щось подібне до козінаки, але на медові або патоці заварювався на густо тертий мак))))) Ой, ніби в дитинстві побувала))))))))

Oksana Kozenko-Klochko · Киев
Дриглювати вишні - витягати кісточки.

Лідія Гриценко · Lviv University
Великий таріль для сервірування у нас називають - полумисок, а нарізане м'ясиво на ньому - мішанина

Тетяна Пронишин · Львівський університет імені Івана Франка
Дуже рекомендую розставити наголоси у сумнівних випадках, деякі люди, вперше чуючи слово самі точно його не поставлять :). Крім того, можна б список і доповнювати, незайвими будуть ярина, холодник, кров"янка, м"ясо "на дико". Але дякую Вам за працю, бо колись давно, читаючи переписи Ольги Франко, частину не знала і мусила шукати переклади. Можна також внести розмірну лінійку - переведення старих мір об"ємів, мас та довжин на звиклі нам сучасні.

Галина Рибка · Калуш
А у нас на штрудель кажуть завиванець. На Прикарпатті.

Галина Рибка · Калуш
А ще на компот їз сухофруктів кажуть - вар. На чай - гарбата, на повидло їз яблук кажуть - мармуляда. І на сало - солонина.

Liuba Laschivska
Нецьки

Liuba Laschivska
Гладушка, керамічна посудина для приготування квасного молока

Ігор Кушнір
Взагалі то - гладущик.

Liuba Laschivska
Квасок = щавель

Инна Резниченко · Owner-operator у Работа не по найму
Прошу додати ЛЮРУ. В нас так рiдку бридку каву називали :)

Ігор Кушнір
А ще є бохунці - картопляні деруни смажені без жиру на черені (чавунна поверхня кухонної грубки), після вмакані
в тертий часник з водою і сіллю і политі зверху свіжими (обов'язково!) шкварками. М-мм, то є щось із чимось!

Kozovyi Roman · СШ №72
Хотів би добавити свої примітки: 1. Гечі-печі - перший раз чую, завжди казали змягчено - еці-пеці, хоча то таке... 2. Мізерія - на рахунок цибулі уточнення- зелена цибуля, а решту мізерилось хто як любив - і огірок, і помідор, і жуткєвка (редиска), і сир домашній туди добре йде, і часничок... Головне - то все мізерно порізати, тому й мізерія... смак дитинства, точніше один з них. 3. Товщ... Це взагалі вперше в житті чую, хіба десь в селах дійсно так жир називають... У Львові завжди казали більше на польському варіанті - тлущ (тлустий - жирний). Взагалі це все ІМХО, головне що почитати Вашу сторінку було дуже смачно...)
І ще таки добавлю, що у Львові грисік - це таки манка, а для повного комплекту по ...рурі - моя бабця завше називала то трохи некультурно, в моєму сприйнятті )), - блятрура...)

Пані Стефа
Для мене ґрисік - то теж манка, але я намагаюся ріжні значення зібрати ))

Леся Стручкова · №2 Ивано-Франковск
Мачінка (у Вас мачанка) - 1). полуниця (ягоди або трускавки) перемнуті з цукром і сметаною, 2). піджарена цибулька з домашньою сметанкою до пирогів з бульбою (картоплею).

Леся Стручкова · №2 Ивано-Франковск
Саламаха - великодні м"ясні смаколики нарізані вперемішку з вареними яйцями, соленим сиром запеченим в братрурі (духовці), тертим хроном.

Леся Стручкова · №2 Ивано-Франковск
Пані Стефа, а запечений сир називався "нагнітка", теж обов"язковий атрибут великоднього кошика) (Надвірнянщина)

Ігор Онищук · Chortkov, Ternopil'S'Ka Oblast', Ukraine
Соломаха, саламаха, соломата, саламата — українська народна страва. Кашоподібна, подібна до лемішки. Основним компонентом соломахи є гречане борошно (рідко пшеничне або житнє), з якого розбовтують рідке тісто, вливають його у підсолений окріп і заварюють, розмішуючи. Коли соломаха готова, додають олію, а у м'ясоїд — смалець, затирають часником. Соломаха була однією з найпоширеніших страв у козацьких походах.
У деяких районах України під цією назвою побутують інші страви: варена м'ята квасоля з юшкою і цибулею (Івано-Франківщина), затерті з олією часник, цибуля як заправка до борщу, пампушок, балабушок (Поділля, Полтавщина) або затертий часник з водою, олією та сіллю як заправка до пампушок та дерунів (Буковина)
https://uk.wikipedia...org/.../Соло...

Леся Стручкова · №2 Ивано-Франковск
Шухи - варені терті буряки з підпеньками і тушеною цибулею (на святий вечір).

Andriy Halyas Lviv · ЛНУ ім. І. Франка
Хочу запропонувати ще слово "бобальки". Це такі пампухи Різдвяні з макомв середині на дріжджовому тісті, але не смажені, а печені )) Моя бабця, яка була переселена з під Сянока каже, що в них завжди на Святий вечір тільки бобальки робили, пампухів ні.
На стіл вони подаються в макітрі посипані маком.
Ось знайшов рецепт, але можу ще в бабці її запитати ))
Бобальки святвечірні
Бобальки. Різдвяні страви. Закарпатська кухня 3 склянки борошна, 30 г дріжджів,
1/2 склянки цукру, дрібка солі, 3 ст. ложки олії
мед, мак, горіхи

У теплій воді розчинити дріжджі. З частини борошна, дріжджів і теплої води приготувати опару. Коли вона збільшиться удвічі, додати решту борошна, долити теплої води з розчиненими в ній сіллю та цукром, трохи олії й замісити тісто. Накрити його й залишити в теплі на 1,5 – 2 години. Потім тісто ще раз вимісити, сформувати з нього тоненькі валики, порізати валики на квадратики, а з квадратиків сформувати долонями кульки-бобальки. Далі їх можна відварити у воді, відварити на пару, спекти у печі, як пироги, або спекти на пательні в олії до золотистого кольору. Після цього облити їх розігрітим медом і посипати горіхами або маком.

На Святвечір, коли на небі показалася перша зірка, вшитки ішли митися на річку, до вирубаного в льоді отвору… Милися в холодній, біжучій воді, на морозі, бо то мало хоронити од вшитких хворіт. Повернувши з митя, спільно помолилися, потім співали коляду «Рождество твоє, Христе Боже наш» і подавали до стола страви: чеснок, хліб, оселедці, гриби, борщ, кєселицю, горох, фасолю, пероги, капусту, бобальки, кутю з медом, грушки, сливки і яблка. Обов’язково мусіло бити найменше 12 страв, яки готовлено з приправами, але без омасти

Петро Шафран «Давні традиції Лемківщини»

Кожна з дванадцяти страв виконувала свою власну функцію у різдвяних обрядах. Але з усіх страв обов’язково мусіли лишатися після вечері бобальки, бо на них ворожили собі дівчата. Давали бобальки котам – котрий бобальок кіт з’їв, та дівчина мала в наступному році вийти заміж. Який бобальок лишався цілий, та дівчина далі мала залишатися панною. А як кіт погриз бобальок, але цілого не з’їв, то казали, що дівчина народить дитину. На Закарпатті існує кілька рецептів різдвяних бобальок. На Виноградівщині та Ужгородщині бобальки – це солодке, облите медом тверде печиво з маком. Ближче до Говерли бобальки – це картопляні кульки під соусом з білих грибів. Також в окремих селах бобальками називають печені в печі пампушки, скроплені підсолодженим окропом і посипані маком та горіхами. Іноді бобальками називають галушки.
http://www.kolyba.or...1/tistodes2/500

Andriy Halyas Lviv · ЛНУ ім. І. Франка
Також хочу добавити щодо страви "пенцак". Знову ж таки, моя бабця каже що, "вдома" (так вона до тепер називає село Сянічок біля Сянока де народилась) вони на Різдво робили "пенцак", який складався з перлової каші, з додаванням різних сухофруктів (слива, яблуко, груша, родзинки). Перед споживанням заправлялося медом. Що цікаво, ця страва заміняла кутю в них!
Добре що бабця зберегла традицію готування бобальок та пенцака в нашій родині, тому з 1948 року і до тепер вони готуються на Різдво, але вже біля Львова ))

Олена Весела · Тернополь
Лиш на мою думку, варто було б додати наголоси, хоча б у окремих словах. Бо людина, що вперше взнає такі слова, в життю не допетрає, що слід казати Афіни, а не афІни, борАчки, а не борачкИ і таке інше ;)

Пані Стефа
я тим займуся обовязково, просто не встигаю... ((

Kostyantyn Kovalyshyn · Self Empoyed у Художник-дизайнер
Шукав серед іншого "прунелї" (як в Л. Лучаківської) – знайшов аж ось де "Исторический словарь галлицизмов русского языка".
прюнель — и, ж. prunelle f. 1. Французская слива, очищенная от кожицы и косточек и высушенная. Павленков 1911. Розинки, фиги, прунеллы и коринки. 1731. Крест. пром. 2 52. Прунели то есть смоквы. Древесный плод, белыя, желтоватыя, черныя. На еству и в…

Пані Стефа
Kostyantyn Kovalyshyn до речі, я знала 2 знасення для прунелів - один то фіґи, як пишете, а другий то чорнослив.

Джон Неуловимый · Киевский политехнический институт
А мені не зрозуміло морелі. Чи то вишня, чи то всеж таки абрикоси???

Пані Стефа
А і так і так може бути. То залежить від реґіону. Взагалі більш поширене то вишні, причім не просто вишні, а такі файні, грубі.. але , точно знаю, що абрикоси теж так називають.

לגור זלנקו
Добрий день! Я трішки не по темі. Колісь бабуся перетопляла (от шо вона перетопляла ніхто зараз підказать не може, так для чого і пишу), може гусиняче сало, може качине (я думаю шо гусиняче). В результаті воно, я б сказав було навіть солодкувате, а консістенція - як чимсь схожа на манну кашу (тільки смак другий звісно). Так от - це мабуть все ж таке було гусиняче (знову ж таке - домашнє). Так?

Marianna Dushar · ЛНУ ім. Франка
Взагалі жир з птиці при перетопленні він такий і є, пахучий і трошка ніби крупинками, як манна каша, тільки крупинки не тверді, а просто ніби щільніші. Це могло бути і качине, і гусяче, і куряче, я так думаю... Куряче - запашне дуже, качаче може мати важчу нотку в запаху..

Юля Теглівець · Львов
Чудовий словничок! Додайте ще "смарувати" - у Вас трапляється в рецептах.

Пані Стефа
Дякую, вже додаю ;)

Михайло Даниляк · Львівський торговельно-економічний інститут ЛТЕІ
В нас на Львівщині таку страву як палюшки називали книглі, мені здається що це теж із старовинного галицького діалекту.

Halyna Didukh · Cned
Я хотіла б додати ще слово "яфори", бойківський варіант слова "чорниці".

Пані Стефа
о, дякую! додам

Микола Стаценко · Engineer у Переяслав-Хмельницкий
Деруни не є таємним лексиконом, вони завжди і скрізь "деруни".

Пані Стефа
В нас вдома ніколи не казали "деруни", а лиш "терті пляцки".. + є купа локальних назв - тертюхи, пляцки, беці, кремзлики...)

Loki Oskorei
цікаво! Мені Ваш словник порекомендували в темі про "НЕЧУБНУ ложку")) У вас теж кажуть на не повну ложку - нечубна? Бо з чубатою - ясно)

Пані Стефа
так, кажуть "нечубата" )))

Ігор Онищук · Chortkov, Ternopil'S'Ka Oblast', Ukraine
Англійський перець - духмяний перець.

Ігор Онищук · Chortkov, Ternopil'S'Ka Oblast', Ukraine
Хохля - черпак.

http://panistefa.com/leksykon/




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных

Copyright © 2018 Круг друзей