Yellow Tea© by Fisana

Перейти к содержимому


Фотография

Какой бывает уксус?


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 27

#21 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 22 548 сообщений

Отправлено 19 Август 2021 - 09:55

Yeva64 с сайта forum.say7.info пишет:

Натуральный яблочный уксус (от д-ра Джарвиса) (продолжение)

6 - ВТОРАЯ ПЕРЕЛИВКА и РОЗЛИВ В БУТЫЛКИ

Когда осадок хорошо опустится на дно, снова снимаем уксус с осадка, но разливаем уже по стеклянным бутылкам, в которых и будем его хранить. Можно хранить и в больших стеклянных бутылях, и в обычных стеклянных баночках (1-2-3-хлитровых), и в глиняных кувшинах... Кому как удобно...

День 94 (80-й день) - ПОСЛЕДНИЙ wink.gif

Емкости с уксусом устанавливаем повыше (осторожно, тоже желательно за пару дней до переливки), а ниже – пустые бутылки или прочие емкости (чистые и сухие!)... Установите бутылки на какой-нибудь поднос или поддон, чтобы в случае чего не залить весь пол!
Разливаем уксус так же - через шланг, по принципу первой переливки...

5c39dfff9751t.jpg

Можно одновременно фильтpовать уксус чеpез маpлечку, особенно это необходимо делать для мутной порции уксуса (который у нас в баночках).
Осадок уже выливаем...
Кстати, в самой маленькой баночке, в которую мы слили осадок от первой переливки, может вообще не появиться прозрачного слоя уксуса. Ну и ладно, тогда выбрасываем его с чистой совестью! wink.gif У меня образовался прозрачный слой всего около 2 см...

Бутылки нельзя заливать до самого верха! До края должно оставаться немного места.
Бутылки закрыть крышечками или пробками. Банки - просто пластмассовыми крышками.

ГОТОВО!
У меня из 9 кг яблок получилось 11 литров готового уксуса (из 4 кг получится около 5 литров)...

0f9fc788dcf8t.jpg

ИСТОЧНИК

Окончание следует...

Прикрепленные файлы



#22 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 22 548 сообщений

Отправлено 19 Август 2021 - 10:21

Yeva64 с сайта forum.say7.info пишет:

Натуральный яблочный уксус (от д-ра Джарвиса) (окончание)

ХРАНЕНИЕ И ВЫДЕРЖКА

Хранить уксус лучше в темном и прохладном месте. Идеальная температура 6-8С, но можно от 4 до 20С. Я храню в подвале.

Имейте в виду, что пока это – МОЛОДОЙ НЕЗРЕЛЫЙ УКСУС!
Его крепость на этом этапе совсем низкая – около 4-5%, на вкус он еще очень слабо-кислый...
Он довольно прозрачный, но далеко НЕ абсолютно, как магазинные уксусы...
Уксус может получиться даже более мутным! Не волнуйтесь! Это никак не влияет на его качество! Он будет таким же полезным!

Со временем уксус ДОЗРЕВАЕТ! Он постепенно все более осветляется. Вкус становится более выраженным и явно кислее, то есть кислотность его постепенно возрастает, достигая 6-7% (больше процентности яблочного уксуса расти не дано!)...
Примерно через несколько месяцев, год - у вас будет уже ЗРЕЛЫЙ уксус, который намного ПОЛЕЗНЕЕ!
Так что не торопитесь использовать свой уксус сразу после приготовления! Пусть постоит... wink.gif
Я, кстати, люблю уже зрелый уксус – 1-2-хлетней выдержки!

Но! Еще через годик яблочный уксус начнет выдыхаться! Помните, что СРОК ГОДНОСТИ яблочного уксуса 2-3 года!
Я его и готовлю раз в 2-3 года! Пользуюсь зрелым, пока свежий дозревает... И делаю новую порцию...

Уксус закрывать герметично НЕ НАДО!!! Ему это ПРОСТО НЕ НУЖНО!
Ведь уксус должен ДОЗРЕВАТЬ!!! А если его закатать герметично, то процесс остановится!
Более того, уксус можно (и даже нужно!) время от времени - открывать, нюхать, пробовать... wink.gifgirl_haha.gif

И еще... Через несколько месяцев в уксусе может снова образоваться небольшой ОСАДОК (за счет чего он и осветляется)... Это не просто допустимо, но и абсолютно нормально! БЕЗ этого не бывает качественного натурального уксуса!
Просто перед использованием очередной бутылочки, уксус нужно осторожно слить с осадка (можно дополнительно отфильтровать через марлечку)...

=========================

Кроме того, на каком-то этапе (когда именно - сказать трудно) на поверхности уксуса образуется так называемая УКСУСНАЯ МАТКА !
Уж не знаю, почему она так называется... girl_haha.gif - как известный репродуктивной орган человека... Возможно, именно потому, что тоже обладает РЕ-продуктивными свойствами wink.gif , являясь так сказать «матерью уксуса»...
Но это означает, что у нас получился ПРЕВОСХОДНЫЙ УКСУС!!! Натуральный, живой и полезный!!!! good.gifgood.gifgood.gif

Уксусная матка (лат. Mycoderma aceti) - это такая слизистая, желеобразная, немного прозрачная масса, похожая на разбухший желатин или медузу... Она может быть гладкой, нежной и тонкой, а может – плотной и довольно толстенькой. Иногда она закрепляется у горлышка бутылки, как пробка, иногда опускается вниз и выглядит как прозрачный блинчик.

Я показывала уксусные матки в своем рецепте вишневого вина...
Вот они на тарелочке... Светлые – выловлены из яблочного уксуса (который в левой бутылочке), а темные – из вишневого винного (в правой бутылочке)...

2ccdcb868bf7t.jpg

Несмотря на такой довольно неаппетитный вид, уксусная матка - очень ценная и полезная штука! Она обладает втрое более мощными целебными свойствами, чем сам уксус! И, кроме того, является отличной «закваской» для «запуска» уксусного брожения при приготовлении новой порции уксуса!

Матку ни в коем случае НЕЛЬЗЯ выбрасывать!!! girl_cool.gifЕе нельзя травмировать, и вообще вынимать из уксуса! Пусть остается в бутылках! Просто при использовании очередной бутылочки (если матка закрепилась у горлышка) осторожно втолкните ее пальчиком (не ножом!) вниз, в уксус...

Матка со временем может разрастаться, толстеть, количество маток может увеличиваться...
По мере опустошения бутылок, эти маточки можно собирать в отдельную бутылочку с небольшим количеством яблочного уксуса, пусть плавают там...

Даже если вы не будете использовать их в лечебных целях, можно использовать их для «активизации» уксусного брожения в новой порции уксуса! Даже на следующий год!!! Для этого, после окончания спиртового брожения и отжима надо просто добавить их в сусло (прямо вместе с уксусом, в котором они плавают). Это не только ускорит процесс брожения, но и усилит целебные свойства уксуса, заметно улучшит его аромат и вкус! То есть уксус скиснет намного быстрее и "правильнее"!!! yahoo.gif

ИСТОЧНИК

Прикрепленные файлы



#23 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 22 548 сообщений

Отправлено 19 Август 2021 - 10:56

Yeva64 с сайта forum.say7.info пишет:

Ну, и традиционно... БОНУС... wink.gif

Сегодня это - ВИННЫЙ УКСУС

bcba07b95b33t.jpg

Этот уксус (на фото он справа – в литровой баночке) приготовлен из домашнего ВИНОГРАДНОГО вина. Тут он еще не совсем добродивший (видите на фото небольшую пеночку на поверхности?)... Так что, тут он только для иллюстрации... После фотосессии баночка будет открыта, накрыта марлечкой и отправлена в теплое место на дображивание...

А вот это - уже готовый винный уксус - из домашнего ВИШНЕВОГО вина...

997d70289c6dt.jpg

Винный уксус - прекрасный, полезный и нужный в хозяйстве продукт!
Ароматный, вкусный, очень красивого цвета...
И тоже весьма полезный, поскольку абсолютно натуральный... Правда, не настолько, как яблочный!
Винный уксус - получается крепче яблочного, около 9%. И прекрасно подходит для консервирования!!!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Итак, как вы знаете, я ежегодно делаю домашнее сухое вино – виноградное и вишневое.
А винный уксус - это просто следующая стадия после вина! Известно, что если бутылку с вином долго держать ОТКРЫТОЙ, то вино скисает и превращается в уксус! Потому что при хорошем доступе воздуха немедленно активизируются уксуснокислые бактерии, перерабатывая спирт в уксусную кислоту...

Конечно, для приготовления уксуса можно использовать обычное, хорошее, нормальное вино, но у нас часто после застолий остаются излишки вина, какие-то остатки в бутылках, которые могут выдохнуться или слегка скиснуть... Их то я и использую для приготовления винного уксуса.

Для этого нужно перелить вино (если оно уже слегка скисшее – еще лучше!) в посуду с широким горлом, накрыть только марлей (не крышкой!) и поставить в темное и теплое место... ВСЁ! Когда брожение закончится, пенка полностью исчезнет, и появится ярко выраженный уксусный вкус и запах – уксус готов!
Точное время готовности предугадать трудно. Обычно на это уходит 2-4 недели (в зависимости от температуры и состояния самого вина). Если вино уже слегка скисшее – то оно просто немного добродит. А если это нормальное вино (просто излишки), то времени может уйти немного больше...

Во всех случаях, если при этом в вино добавить немного уксуса (неважно какого - яблочного, фруктового, винного, главное - НАТУРАЛЬНОГО!!!), или немного уксусной матки, то оно скиснет намного быстрее! wink.gif

ИСТОЧНИК

Прикрепленные файлы



#24 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 22 548 сообщений

Отправлено 19 Август 2021 - 11:34

Yeva64 с сайта forum.say7.info пишет:

Ребятки, поскольку поступает много вопросов по поводу приготовления виноградного уксуса wink.gif , предлагаю еще один БОНУС... girl_haha.gif

ВИНОГРАДНЫЙ УКСУС

Виноградный уксус можно приготовить по ТОЧНО ТАКОМУ ЖЕ рецепту, что и яблочный! wink.gif

Виноград (послаще!) хорошо размять, прямо со всем - кожицей, косточками, можно даже с кистями!
Добавить воду и мед (сахар). Пропорция как в яблочном уксусе!
На 400 гр винограда - около 0,5 литра воды и 50-100 гр сахара (если виноград не очень сладкий, можно чуть больше, до 200 гр).
Накрыть ТОЛЬКО марлей и поставить в теплое место... Перемешивать каждый день, по несколько раз в день, дней 10-14...
Потом отжать от мезги... Снова добавить по 50-100 гр меда (сахара) на каждый литр сока! И оставить под марлей в теплом месте... И больше не трогать! Месяц, два... Пока не получится уксус (признаки те же - прозрачность, вкус, запах...)
Потом снять с осадка - один-два раза, по мере его образования...
И разлить по бутылкам.

Поскольку у меня нет соответствующих фоточек, наша Валерия-LeDi WaDa, которая сделала виноградный уксус, разрешила воспользоваться своими (спасибо, друг! friends.gificon_13.gif )

Вот уксус на стадии бурного брожения...

6cd3b4c78c7bt.jpg

Это до перемешивания...

2896890fbe8ct.jpg

И после...

36ac4669f78at.jpg

И готовый продукт:

c58b85784189t.jpg

Сумасшедше красивый цвет, не правда ли?!... good2.gifgood2.gifgood2.gif

Спасибо всем за внимание! c12fd48cf475013f1bfd68e3f7955aa0.gif


ИСТОЧНИК

Прикрепленные файлы



#25 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 22 548 сообщений

Отправлено 19 Август 2021 - 12:05

Равиоля с сайта forum.say7.info пишет:

Очень понравился МОРКОВНЫЙ УКСУС. Ставлю второй раз good.gif

Первая порция уже закончилась))

10a4852edacet.jpg

И почему это такая редкость, не знаю unknown.gif . Морковка сладкая, брожение идёт очень бурно, сусло отбраживает замечательно. А на вкус уксус круче, чем яблочный girl_claping.gif , ни за что не угадаешь, что он из моркови, можно подумать, что в основе какой-то фрукт)) .
Причём кто пьёт морковные соки, так вообще грех его не поставить. Я так и сделала, купила кг моркови, надавила из неё сока, сок выпила, а из жмыха поставила уксус smile.gif .

С уксусами последнее время я больше на глаз всё делаю. Но я помню, что у меня было 280 г морковного жмыха, на банку чуть больше трёх литров. Далее воды до плечиков банки, на каждый литр воды добавила 100 г сахара. Затем для активации брожения я добавляю ложечку ржаной закваски. Ну и так как у меня уже есть уксусная матка, сразу после начала брожения я высаживаю её, на плавающий на поверхности жмых. Можно, конечно, обойтись, без уксусной матки.

Скажем, если банка ровно три литра, можно взять 200 г морковного жмыха, остальное всё тоже самое.
Вот, собственно и всё, во время брожения я периодически помешиваю сусло. А после активного брожения процеживаю и оставляю дальше настаиваться, до тех пор пока сусло не превратиться в уксус.

ИСТОЧНИК

Прикрепленные файлы



#26 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 22 548 сообщений

Отправлено 19 Август 2021 - 12:37

Уксусная матка Mycoderma aceti формируется на второй фазе дозревания яблочного уксуса, когда емкость находится в покое на протяжении месяца и более. Это колония уксусно-кислых бактерий образующаяся на поверхности уксуса белесоватого-желтого цвета и напоминающая своим видом медузу или чайный гриб, собственно это и есть чайный гриб, только чайный культивируется специально, а уксусная матка – это естественное образование , можно сказать дикий чайный гриб, нисколько не уступающий по своим свойствам культивируемому.Уксусная матка собственно и творит уксус, перерабатывая спирты, образующиеся при брожении в уксусную кислоту. Использует кислород как катализатор.

Уксусная матка ферментирует бродящую жидкость, и под ее воздействием спирт реагирует с кислородом и в результате получается уксусная кислота и вода. А спирта в смеси не остается. Чем активнее уксусная матка, тем крепче уксус. (процентность выше) Если случайно ее взболтать или потревожить она опускается на дно и может погибнуть, при этом уксус не теряет своих свойств. Уксусная матка служит защитой от проникновения в уксус других микроорганизмов и бактерий, которые могут ухудшать качество уксуса. Известные фирмы по производству ароматического уксуса берегут уксусные матки как зеницу ока, чтобы не утратить вкус и аромат, присущий только уксусу данной фирмы. Их высоко ценят и тщательно берегут, так как они очень капризны.

Уксус, получаемый при использовании уксусной матки, имеет более мягкий и приятный вкус. И аромат у него с более выраженной яблочной ноткой. Время приготовления уксуса сокращается с 1,5~2-х месяцев до 3-х недель при подходящих условиях. При этом уксусную матку можно использовать многократно для приготовления уксуса.

#27 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 22 548 сообщений

Отправлено 19 Август 2021 - 13:08

АКСИНЬЯ с сайта forum.say7.info пишет:

УКСУС ИЗ ИЗЮМА

Он получился у меня так сказать случайно, как побочный продукт. Я пеку хлеб на изюмной закваске, там нужен изюм с сизым налетом, т.е. с теми самыми дрожжевыми бактериями. Когда он заквашивается 5 дней, то получается вкусная и сладкая бражка, на которой замешивается закваска, а потом и хлеб. Но в силу своей природной girl_blush.gif "экономности", я изюм заливаю 3-4 раза, а не один. Но и после girl_blush.gif он такой еще красивый (и дорогой достаточно), что выкинуть было жалко. Вот я и определяла его в банку, когда уже взять из изюма для закваски было нечего. И стоял он у меня на прохладной полке, а я к нему все прибавляла кислую бражку. Дальше случился перерыв в хлебопечении, и я с удивлением обнаружила в банке уксусную матку. Хотя тут все естественно. Из винограда делают уксус? А изюм это что? На вкус он уксус и есть, с винным запахом (не так пахнет как яблочный), и кислее чем яблочный. Я тоже делаю яблочный (есть у меня в рецептах).

По моему убеждению уксус можно приготовить из многих продуктов, есть и рисовый уксус, а оно вообще ЗЛАК. И я получала уксус из яблочного, сливового и т.д. сока и просто добавив уксусную матку из уксуса, или осадок перебродившего сусла. Из гранат тоже должен получится. А еще из гранат можно получить сироп с цитрусовым вкусом

ИСТОЧНИК

#28 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Душа форума

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 22 548 сообщений

Отправлено 19 Август 2021 - 14:03

Lunetta с сайта forum.say7.info пишет:

Уксус. История, технология, сферы применения, рецепты

Здравствуйте, друзья!
Свой первый уксус я приготовила по рецепту Инны Vintage http://forum.say7.info/topic9396.html . Результат меня так впечатлил, что я решила не останавливаться на достигнутом. Начала черпать информацию в виртуальном пространстве и из книг. Переработав её получилось немного-немало 9 страниц, крайне интересного и познавательного, печатного текста.
И вот, подумалось мне, что нужно поделиться с народом. Я знаю, что есть на форуме люди, которые тоже увлекаются, как и я, домашним уксусом.

Содержание:

1. Что я знала об уксусе
2. Мой путь
3. Немного истории
4. Какой бывает уксус
5. Где применить домашний уксус?
6. Технология приготовления уксусов
7. Как хранить уксус
8. Исходное сырье
9. Материал для сбраживания
10. Ароматизация уксусов
11. Рецепты уксусов
12. Источники, которые я использовала при написании этого поста.

1. Что я знала об уксусе.

Спросите себя: Что я знаю об уксусе?
Еще недавно я бы ответила: Что его можно купить в магазине, что он бывает «Столовый», «Яблочный», «Бальзамический», «Винный», белый и розовый. Что уксус добавляют в салат, маринуют в нём мясо. Вот пожалуй и всё!

2. Мой путь.

Однажды, я увидела у моей замечательной френдессы Гали в ЖЖ пост об ароматизации уксусов http://nani90.livejo...m***/20191.html (звездочки убрать) Такое изобилие меня потрясло до глубины души и засело «семечком в благодатной почве», которое довольно скоро проросло :) . Так же я выпросила у Гали несколько рецептов фруктовых и ягодных уксусов, которые она мне любезно прислала (я их напишу тут). Увидев огромное кол-во рецептов и такое разнообразие, сразу захотелось пробовать того и вот этого уксуса и всякого-разного.
Благодаря Гале, у меня появилось новое увлечение. Мне стало крайне любопытно это направление, которое я стала для себя развивать.

Приехав на дачу, я увидела у свекрови книгу Галины Поскребышевой (Врач-диетолог, член Московской ассоциации кулинаров, действительный член фитотерапевтического общества, обладательница серебряной медали ВДНХ за уникальные рецепты домашнего консервирования…) «Энциклопедия домашних заготовок», где написана отдельная глава о домашнем уксусе (я и тут черпнула информацию в свою копилку).
А потом, приехав в Москву, я стала штудировать тырнет :) на предмет истории и сфер применения уксусов.

Именно в этот момент я поняла, что уксус это отдельное направление в кулинарии и оно крайне увлекательно и ёмкое.

3. Немного истории.

Очень жаль, что наши сегодняшние знания об этом удивительном продукте, крайне скудны! А ведь это отдельное направление в кулинарии, которое насчитывает более 9 тысяч лет! Первыми открыли этот продукт виноделы. Le vinaigre в переводе с французского дословно означает - «кислое вино». Уксус является продуктом переработки этого самого вина. Существующий в вине алкоголь перекисает в уксус, в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья.
Самое раннее упоминание об уксусе относится к Древнему Вавилону и датируется 5000 г. до н.э.

Уксус неоднократно упоминается в Библии, наиболее старое упоминание — в Ветхом завете: «Книга Чисел», гл.6, ст.3. Вот как это звучит: «3. то он должен воздержаться от вина и крепкого напитка, и не должен употреблять ни уксусу из вина, ни уксусу из напитка, и ничего приготовленного из винограда не должен пить, и не должен есть ни сырых, ни сушеных виноградных ягод».
В Китае самое раннее упоминание об уксусе относится к периоду Династии Чжоу (1122 г. до н.э.).
В Японии к правлению императора Оджина (399 г. до н.э.)
Музей «Уксуса» есть:
В Китае в г. Ланчжун провинции Сычуань (Юго-Западный Китай).
Подробнее тут: http://www.travel.ru...7/07/42235.html (звездочки убрать)
В США в штате Южная Дакота г. Рослин. Вот там можно попробовать любые уксусы со всего мира. Музей учредил стипендию для студентов, специализирующихся в исследованиях на уксусе.

4. Какой бывает уксус.

В зависимости от вида производства уксус бывает синтетический и натуральный.
Синтетический уксус.
«Столовый уксус» получают в результате смешивания уксусной кислоты с водой в определенной пропорции.Исходное сырье для получения синтетического уксуса – это побочные продукты производства минеральных удобрений и природного газа или вытяжки из древесных опилок. Технология та же – брожение, но с добавлением примесей таких как: сернистый ангидрид, серная кислота, ацетон, хлориды.
В данном виде уксуса учеными были выделены: тяжелые металлы, серная кислота, мышьяк и другие вредные вещества, которые не сразу проявляются в нашем организме, а со временем накапливаются и, с годами, дают о себе знать!
В развитых странах синтетическую кислоту и её производные используют только для технических целях!
Вы всё еще желаете использовать «Столовый уксус»???

Натуральный уксус.
Натуральный уксус получают путем сбраживания виноматериалов (плоды, ягоды). При микробиологическом синтезе содержащийся в сырье спирт окисляется уксуснокислыми бактериями, при условии доступа кислорода, в уксусную кислоту и другие продукты метаболизма. Бактерии относятся к семейству Pseudomonadaceae и роду Acetobacter.
Про штамм тут: http://www.genetika....1339/item_5290/ (звездочки убрать)
В натуральном уксусе содержится: небольшое количество органических веществ, большое количество витаминов и минералов, эфиры, аминокислоты, уксусную и другие кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т.п.), сложные спирты, совокупность которых придает уксусу особый аромат, вкус, букет и желтоватый оттенок.

5. Где применить домашний уксус?

В лечебно профилактических целях.
При перхоти. Еще наши бабушки лечили перхоть при помощи домашнего уксуса так:
Втереть в кожу головы, в течении нескольких минут, энергичными массажными движениями домашний уксус. После нанести шампунь, вспенить и смыть.
При нытье мышц: можно побаловать себя ванной с уксусом. Достаточно 2 чашек натурального уксуса.
Обгоревшую на солнце кожу: можно успокоить, протерев качественным уксусом, разведенным с водой в пропорции 1:1.
Укусы насекомых ожоги от крапивы, успокоит всё тот же уксус.
Появился синяк? Не страшно! Смочите ватку в уксусе и подержите минут 40-60
При боли в горле: Поможет полоскание на 1 стакан воды 1 ст.л. уксуса.
При простудных заболеваниях: поможет быстрее встать на ноги напиток 1 ст. воды,1 ст.л. уксуса, 1 ст.л. мёда.
Если Вам досаждают мозоли, натоптыши поможет такая процедура: 1 кусок белого хлеба размять с ¼ чашки уксуса и настоять 30 минут, затем сделать аппликацию из готовой массы. Для этого нанести на ночь на проблемное место кашицу, обернуть пищевой пленкой и надеть носочек. Утром смыть. Если мозоль старая, то повторить процедуру несколько раз.

В косметических целях.
Придать блеск волосам можно так: после мытья головы, ополоснуть волосы раствором 1:1 уксуса и воды. Не смывать.
В качестве дезодоранта: нанести на чистую подмышечную впадину (идеально из пульверизатора) натуральный уксус, и дать высохнуть. Уксус убивает запах пота и предотвращает появление желтых пятен на белой одежде.
В качестве дезодоранта для ног: так же нанести на чистые ступни и дать высохнуть.
Способствует избавлению от пигментных пятен, веснушек, а так же придать тонус коже можно с помощью уксусного ополаскивания (промоканий). На 2 чашки воды 1 ст.л. яблочного уксуса.

В кулинарии.
Как самостоятельная приправа к пельменям.
В качестве основы маринада для: шашлыка, овощей, рыбы и птицы
Для салатных заправок
В домашнем майонезе
Для соусов
В консервировании
В кондитерском деле: для разрыхления теста можно соду погасить домашним уксусом.

6. Технология приготовления домашнего уксуса.

Исходное сырье (фрукты, ягоды) в количестве 500 грамм нарезать (растолочь), залить чистой водой (артезианской, кипяченой) с сахаром (мёдом) в пропорции на 2 литра воды 200 грамм сахара или мёда. Можно добавить сбраживающий материал 20-50 грамм. Посуда должна быть простерилизованной, руки чистыми. Накрыть ёмкость с заготовкой чистой марлевой салфеткой для доступа кислорода, и оставить в помещении на два месяца для активного брожения. Не забывать, помешивать первую неделю чистым прибором, дабы не образовалась плесень! Спустя 2 месяца нужно,с помощью чистой марли, процедить уксус в чистую емкость, накрыть салфеткой и оставить для пассивного брожения на месяц, затем снять с осадка. Я снимаю с осадка так: покупаю в аптеке систему для капельницы (она копейки стоит) отрезаю трубочку (длиной примерно 60-70 см.), беру чистую ёмкость, один конец трубочки опускаю в уксус, другой конец, предварительно создав в нем отрицательное давление (помнишь как газировку пить из трубочки?), опускаю в чистую посуду(эту ёмкость ставлю уровнем ниже, чем ту, из которой я откачиваю уксус), таким образом уксус перебежит из одной ёмкости в другую, не поднимая муть.
Уксус готов.

7. Как хранить уксус?

По поводу хранения уксуса, Интернет не дает чёткой и ясной картины. Одни говорят в холодильнике, другие предлагают хранить при комнатной температуре.
Мне ближе крайний вариант. Как я пришла к такому выводу: Если учесть, что уксусу, как продукту, более 9 тысяч лет, то становится ясно, что холодильников тогда не было, а следовательно хранили уксус при температуре не слишком низкой. Еще мне кажется, что уксус хранили либо в бочках, либо в глиняных ёмкостях, а как следствие без доступа света.
Так же мне, как аналогия, пришла в голову мысль о хранении закваски. Многие хлебопеки знают, что при хранении закваски в холодильнике, в составе преобладают уксусные бактерии, что влияет на аромат и вкус закваски (хлеба), если закваску хранить при комнатной Т, то преобладают молочно-кислые бактерии. Возможно эта аналогия тут и не при чем. Но если ход моей мысли верен, то получается, что уксус нужно хранить при Температурном диапазоне 5-9 градусов без доступа света.Повторюсь – это только моё предположение.

Я ставила эксперимент: часть ёмкостей с яблочным уксусом поставила в холодильник, а часть оставила при комнатной Т. Спустя пару недель, я сняла пробу. Уксус из холодильника был явно кислее, нежели тот уксус, что хранился при комнатной Т.

На этикетках покупного уксуса Т хранения 10-20 градусов.

Далее факты!
Только яблочный уксус имеет ограничение по сроку годности, а именно не более 2 лет его можно хранить!!!

Остальные уксусы хранятся долго. Некоторые выдерживаются годами, как добрые коньяки и шампанские вина. Уксус с годами становится только лучше.

8. Исходное сырье

Для изготовления уксусов используются фрукты и ягоды. На их поверхности постепенно накапливаются винные дрожжи, которые приводят к сбраживанию заготовки. Поэтому мыть фрукты/ягоды следует без фанатизма, а так же, в идеале, не использовать плоды после затяжных дождей т.к. бОльшая часть этих дрожжей смывается и брожение заметно медленней происходит.
Итак, сырье (перечисляю, что вспомнилось):
Яблоко, Виноград, Слива, Персик, Абрикос, Груша, Черноплодная рябина, Клубника, Малина, Вишня, Крыжовник, Смородина, Земляника, Ежевика, Шиповник (листья и плоды).

9. Материал для сбраживания

Для сбраживания рекомендуется класть:
Изюм (горсть)
Хлеб черный (кусок) 20 гр.
Хлеб белый (кусок) 20 гр.
Виноград 50 гр.

10. Ароматизация уксусов

Пожалуй это самая увлекательная часть и творческая.
Прежде, чем я напишу список ароматизаторов, хочу сказать, что ароматы очень хорошо экстрагируются в уксусе (кислой среде) и в масле. Тут очень важно не переборщить с количеством ароматизируемого материала (лечебные травы, специи…)
Поехали:
Листья черной смородины, вишневый лист, эстрагон, соцветия зверобоя, базилик (фиолетовый), монарда (верхняя часть стеблей листьев и цветов), мята, чабрец, лаванда, лепестки роз, орегано (душица), цедра лимона, перец сладкий, перец жгучий, зубчики чеснока, зонтики укропа, соцветия лука, лимонник, иссоп, лавровый лист, перец черный горошком, мускатный орех, корица, кориандр….
Внимание! Целебные травы и сильные ароматизаторы (жгучие, душистые) следует настаивать на уже готовом уксусе т.к. травы и др. материалы, выделяя фитонциды препятствуют нормальному ходу брожения.

Схема ароматизации уксуса проста: в уже готовый уксус кладут ароматизирующий материал и настаивают 2-3 недели в темном месте, затем ароматизатор можно удалить.
Галина Поскребышева ароматизатор не удаляла!

11. Рецепты уксусов

Существует великое множество рецептов уксуса. Хочу с Вами поделиться некоторыми из них.

Рецепты, которыми меня угостила Галя

Грушевый уксус

На 1 кг грушевой массы — 50 г сахара, вода, 2—3 кислых яблока.
Перезрелые груши, падалицу, отходы от приготовления сока, повидла вымывают в проточной воде, измельчают и раздавливают. Яблоки тоже раздавливают.
Массу помещают в эмалированную посуду с широким дном, заливают горячей водой (65—70°С), добавляют сахарный песок по 50 г на 1 кг массы.
Вода должна покрывать грушевую массу на 3—4 см. Для брожения оставляют в теплом месте (18—20°С), но не на солнце. Массу регулярно помешивают, чтобы выходил воздух и не засыхала корочкой поверхность. Можно придавить массу кружком с гнетом.
Через две недели сливают уксус, процеживают через фильтр и переливают в банки или бутылки, не доливая до верха 5—7 см. Через две недели опять уксус осторожно сливают, не размешивая, в стерильные бутылки, не доливая 3—4 см. Осадок процеживают через плотную ткань.
Закрывают бутылки стерильными пробками и заливают сурчгучом (парафином).
Хранят в темном месте при температуре не ниже 4°С и не выше 20°С.

Клубничный уксус

На 1 кг ягод клубники — 150 г сахара.
Мятые, но не гнилые ягоды клубники и земляники, оставшиеся от переработки, хорошо промывают, помещают в эмалированную посуду и заливают водой так, чтобы она покрывала массу на 1—2 см. Сахар растворяют в воде и добавляют, хорошо размешав массу.
Выстаивают содержимое 10—15 дней в теплом, темном месте, часто помешивая. По истечении времени сливают и процеживают уксус в банки или большие бутылки, не доливая до верха 10—12 см. Слегка прикрыв бутылки ватой, оставляют для дальнейшего брожения.
Готовый уксус через две недели осторожно сливают, остаток процеживают через хороший фильтр. Бутылки не доливают на 3—4 см, укупоривают и хранят в холодном, темном месте при температуре не выше 2—4°С.

Простой рецепт получения клубничного (земляничного) уксуса

На 5 кг ягод — 1,5 л пищевого уксуса, 750 г сахара на 1 л раствора.
Этот способ заключается в том, что пищевой уксус настаивают в течение 2—3 суток на ягодах, используя для этих целей мелкие ягоды, потому что они более ароматные. Настоявшийся уксус сливают, а ягоды отжимают, добавляют в уксус. На 1 л раствора добавляют 750 г сахара и нагревают до кипения, снимая пенку. Жидкость охлаждают, фильтруют и разливают в бутылки.

Малиновый уксус на скорую руку

1 чашка малины, 1,5 чашки столового уксуса.
Для приготовления небольшого количества уксуса в стеклянную банку кладут одну чашку малины, добавляют слегка нагретые полторы чашки столового уксуса. Накрыв крышкой, оставляют на ночь при комнатной температуре. Утром процеживают, сливают в стерильную посуду и охлаждают в холодильнике.

Смородиновый уксус (первый вариант)

Ягоды моют, обсушивают и разминают. Сложив в глиняную посуду, заливают уксусом так, чтобы все ягоды были покрыты. Прикрыв неплотно крышкой, выдерживают три дня в теплом месте. Затем уксус сливают, отжимают сок из ягод. В посуду снова помещают такое же количество ягод и заливают их вновь полученным уксусом. Выдержав два дня, его сливают, отжимают сок из ягод и на каждый литр полученной жидкости добавляют по 1/4 литра воды и 800 г сахара, затем кипятят, снимают пену, охлаждают, фильтруют и разливают в бутылки.
Фруктовый уксус, полученный таким путем, разбавленный холодной водой, ~ не что иное, как летний напиток, хорошо утоляющий жажду.

Смородиновый уксус (второй вариант)

Смородиновый уксус можно получить другим способом. Сначала заготавливают смородиновый сок. Наполнив им стеклянную банку, опускают кусочек черного хлеба, смоченного крепким уксусом. Банку накрывают марлей и ставят в довольно жаркое (35—40°С) место. Спустя три-четыре недели образовавшийся уксус сливают в стерильные бутылки, баночки и укупоривают.

Вишневый красный уксус

На 1 л готового продукта 800 г уксуса, 300 г очищенных вишен, 5 г корицы или 20 г свежего базилика эвгенольного.

Выбирают хорошо выспевшие вишни, промывают, обсушивают, очищают от косточек, опускают в стеклянную посуду. Содержимое заливают 9-процентным уксусом на два-три дня. После настаивания процеживают.
Уксус принимает красный приятный цвет и аромат вишен. Хранят в темном прохладном месте. Используют в блюдах с вареной свеклой, в салатах с краснокочанной капустой, сдабривают жирное жареное мясо, шашлыки.

Луковый уксус

На 1 л 9-процентного уксуса — 1 луковица средней величины.
Очищают и мелко нарезают луковицу, опускают в уксус на два-четыре дня. Настаивают в темном месте. Через плотную салфетку фильтруют и, слив в чистую бутылку, хранят в темном месте.
Великолепная подлива для селедки, овощных и рыбных салатов.

Уксус из петрушки и других кореньев

На 1 л уксуса — 30 г корней петрушки, 20 г корней сельдерея, 5 г корней пастернака.
Промывают, очищают и мелко нарезают корни петрушки, сельдерея и пастернака, складывают в посуду из толстого стекла. Залив уксусом, оставляют на пять-восемь дней в темном прохладном месте. По истечении срока продукт сливают через фильтр в чистые бутылки, укупоривают и хранят в темном холодном месте (подвал или холодильник). Хорошо добавлять в салаты, маринады, мясные приправы и соусы.

Чесночный уксус

На 1 л уксуса — 3 средних зубчика чеснока.
Очищают чеснок и толкут его с ступке или измельчают на мелкой терке. Опускают в посуду с уксусом и настаивают в темном месте два дня. Профильтрованный уксус разливают в чистые бутылки и сохраняют в прохладном, защищенном от света месте.
Используют в качестве приправы к овощным и мясным блюдам, при мариновании овощей.

Уксус из хрена

Корни хрена моют, чистят и нарезают. Кладут в простерилизованные банки, наполовину наполненные уксусом. Закрывают крышкой и ставят в холодное место на шесть недель. Бутылки нужно периодически встряхивать. Затем процеживают уксус через чистую ткань.
Этот уксус используют для приготовления салатов, как приправу для морепродуктов, овощей, холодного и консервированного мяса (особенно свинины), рыбы.

«Зеленый» уксус

Зелень: шафран, укроп, базилик или тимьян (по желанию в разумном количестве); 0,5 л уксуса-основы с вином.
Зелень моют, обсушивают, закладывают в посуду с пробкой (графин, бутылку) и заливают уксусом-основой, оставляя на несколько дней.

Уксус из красной смородины и вишневого листа.

500 гр. красной смородины
20 гр. вишневого листа
200 гр. сахарного песка
2 л воды

Ягоды промыть, сложить в миску в миску и истолочь пестиком, а затем сложить массу в стерильную 3-х литровую банку, чередуя с вишневым листом. В охлажденной, кипячёной воде, растворить сахар и залить смородиновую массу. Размешать и накрыть марлей. Перемешивать стОит первые 7 дней. Уксус будет бродить 2 месяца, затем он процеживается и отправляется на пассивное брожение до полной прозрачности. Снять с осадка в чистую емкость, хранить ягодные уксусы можно более 8 лет, в темном месте при комнатной Т.

Уксус из зеленого крыжовника и смородинового листа

Для его приготовления понадобится:
500 гр. недозрелого крыжовника
20 гр. листьев черной смородины
200 гр. сахарного песка
2 литра кипяченой и охлажденной воды

Банку (3-х литровая самое оно) помыть и простерилизовать.
Ягоды пропыть, растолочь (по возможности, чтобы все ягоды лопнули), и положить в банку, чередуя с мытым смородиновым листом. Сахар, залить водой, размешать до растворения кристаллов и залить ягоды. Накрыть марлевой салфеткой. Первую неделю мешать 1 раз в день. Бродить будет уксус 2 месяца, затем процедить, закрыть банку и оставить при комнатной Т до прозрачности. Снять с осадка в чистую емкость, хранить в темном месте при комнатной Т.
Ягодные уксусы хранятся очень долго (более 8 лет), в отличие от яблочного.

Уксус из остатков вина

1 часть вина
2 части яблочного уксуса

12. Источники, которые я использовала в качестве информации при написании данного поста.

Википедия, Школа жизни, www.genetika***.ru (ГосНИИгенетика), СОАО Слуцкий уксусный завод и www.b-info***.by , Энциклопедия домашних заготовок Галины Поскребышевой, www.trave***l.ru

Друзья, если вам есть что добавить, я буду очень рада!!!

ИСТОЧНИК



Похожие темы




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных

Copyright © 2021 Круг друзей