Yellow Tea© by Fisana

Перейти к содержимому


Фотография

ЛАТИНО-АМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 4

#1 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 609 сообщений

Отправлено 30 Май 2009 - 09:42

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
(в т.ч. БУТЕРБРОДЫ, САНДВИЧИ, ТОСТЫ, ГРЕНКИ, КАНАПЕ и т.д.)




ПЕРВЫЕ БЛЮДА



ВТОРЫЕ БЛЮДА (в т.ч. из ОВОЩЕЙ)



БЛЮДА ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ и СУБПРОДУКТОВ



БЛЮДА ИЗ РЫБЫ и МОРЕПРОДУКТОВ



БЛЮДА ИЗ ЯИЦ



МУЧНЫЕ БЛЮДА, ВЫПЕЧКА, СЛАДОСТИ и ДЕСЕРТЫ


НАПИТКИ

#2 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 609 сообщений

Отправлено 27 Февраль 2020 - 19:37

ИНДЕЙСКАЯ КУХНЯ

Карибская кухня

Копчёный цыплёнок с бананами, рисом и медовым печеньем

800px-Jerk_chicken_plate.jpg

В этом регионе представлены культуры арава́ков (самоназвание — локоно, «люди»), карибов (караибов) и сибонеев. Первыми с Колумбом встретились таи́но, жители Больших Антил. До контакта с европейцами эти народы занимались примитивным сельским хозяйством и собирательством, охотой и рыболовством. Таино культивировали кассаву (Маниок съедобный или кассава, или юка), батат (бата́т или кумара, или сла́дкий карто́фель), кукурузу, бобы, тыкву, ананас (Анана́с хохла́тый или Анана́с настоя́щий, или Анана́с крупнохохолко́вый), арахис (Ара́хис культу́рный, арахис подзе́мный или земляно́й оре́х) и перец. В настоящее время таино и ряд других карибских народов исчезли, однако их наследие сохранилось.
  • Барбакоа, от которого происходит название блюда барбекю — метод медленной жарки мяса над колодцем с огнём
  • en:Jamaican jerk spiceджерки (или чарки), ямайское пряное сушёное мясо, происходит от народности таино на Ямайке. На мясо наносился слой молотого ямайского (душистого) перца, шотландского перца и, по вкусу, других пряностей, после чего мясо коптилось над огнём или над дымом от древесного угля.
  • en:CasabeКасабе, лепёшка из корня юки (маниока). Это блюдо было широко распространено в доколумбовой Карибии и Амазонии.
  • en:GuanimeГуаниме, пуэрто-риканское блюдо, напоминающее тамале (см. ниже).
  • en:FuncheФунче или фунхи, кукурузная каша, традиционная для Пуэрто-Рико.
Фрукты на Карибах — как известные европейцам манго, ананасы, папайя (или дынное дерево) и кокосы, так и незнакомые анно́на (гуанабана), аки (или Блигия вкусная), мушмула́ (или чашковое (чишковое) дерево, эзгиль), саподилла (Саподи́лла, сапоти́лла, чи́ку, сапоти́ловое де́рево, ма́сляное дерево, а́хра) и угли (или агли) — употребляются и в сыром виде, и в качестве ингредиентов для приготовления напитков и десертов. Бананы же здесь главным образом овощные, и их используют наподобие картофеля в Европе.


Из рыбы на Карибских островах популярны кефаль, тунец, мясо дельфина или акулы, помпано, ваху, люциана и апуку. Пользуясь морскими дарами, местные жители готовят соленую треску, мидии в кокосовом соусе, запечённую скумбрию, салат с креветками, суп из черепахи, стейки из рыбы-меч, фаршированные крабовые спинки.

В качестве приправ используют уксус, сок лайма, горчицу, томатную пасту, соль и сахар, карри, различные варианты перца (особенно горячо здесь любят чили), мускат, тимьян, гвоздику и имбирь. В соусы и маринады добавляют сметану, кокосовое молоко, ром и йогурты. В числе популярных на Карибах напитков — различные виды рома, имбирное пиво, кофе, свежевыжатые соки.

ИСТОЧНИК

#3 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 609 сообщений

Отправлено 27 Февраль 2020 - 23:25

ИНДЕЙСКАЯ КУХНЯ

Кухня индейцев Южной Америки

Андские культуры

См. также: Кухня инков

Жареная морская свинка

800px-Roast_Guinea_Pig.jpg

Севиче

800px-Ceviche_del_Per%C3%BA.jpg

Включает рецепты народов кечуа, аймара и культуры Наска.
  • Киноа
  • жареная морская свинка — распространена во многих андских регионах, где морскую свинку выращивали как домашнее животное в течение по крайней мере 4000 лет
  • жареные зелёные томаты — этот вид томатов распространён в Перу
  • en:Chichaчича, общее название для ряда местных сортов пива Южной Америки. В Амазонии наиболее распространённым сырьём является маниок, используются также амарант, киноа, арахис, картофель, кока и ряд других ингредиентов.
  • en:Chicha moradaчича-морада, перуанский сладкий неферментированный напиток, изготавливается из красной кукурузы, фруктов и пряностей.
  • en:Colada moradaколада-морада, густой и пряный фруктовый напиток на основе андской черники, традиционно употребляется в день мёртвых в Эквадоре. Обычно подаётся вместе с guagua de pan, хлебом в форме запелёнатого младенца, который в доколумбовы времена изготавливался из кукурузной муки; в других регионах хлеб может иметь другую форму.
  • Чарки (Джерки), тип вяленого мяса
  • en:Humitasумитас, напоминает современный тамале — очень сытная смесь из кукурузы, зелени и лука, готовится обёрнутой в кукурузные листья. Название — современного происхождения и связано с формой данного блюда.
  • Севиче, морепродукты, замаринованные в кислом соке цитрусовых (например, лайма).
  • en:Cancha/en:tostadaканча/тостада, жареная дроблёная жёлтая кукуруза
  • en:Llajuaльяхуа, боливийская сальса
  • en:Llapingachosльяпингачо, пирожки из картофельной муки, Эквадор
  • en:Mate de cocaмате-де-кока
  • en:Pachamancaпачаманка, жаркое, приготовленное в печи «хаутиа» (en:hautía)
  • en:Pataskaпатаска, острое жаркое из варёной кукурузы, картофеля и сушёного мяса.
  • en:Saraiakaсараяка, спиртной напиток из кукурузы[6].
Другие южноамериканские культуры

Арепа, наполненный сыром

800px-Arepa_asada.JPG

Чипа

800px-Pao_de_queijo.jpg
  • Ангу, бразильский кукурузный суп, получивший распространение в итальянской кухне под названием «полента».
  • Лапачо или тахибо, лечебный настой из коры.
  • Мате, напиток, похожий на чай, изготавливаемый из растения под тем же названием; слово происходит из языка гуарани.
  • Арепа — кукурузный хлеб, созданный аборигенами Колумбии и Венесуэлы.
  • Кауим[en] — ферментированный напиток на основе кукурузы или маниока, которая обрабатывается ферментом из человеческой слюны. Традиционно употребляется народом тупинамба и некоторыми другими коренными народами Бразилии.
  • Куранто — чилийское жаркое, готовится в земляной печи. Блюдо происходит от народа чоно, проживающего на острове Чилоэ.
  • Меркен[en] — порошок индейского перца, традиционно используется народом мапуче.
  • Пира кальдо[en] — парагвайский рыбный суп.
  • Чипа — традиционный для Парагвая хлеб из кукурузной или маниоковой муки.
ИСТОЧНИК

#4 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 609 сообщений

Отправлено 03 Март 2020 - 23:24

ИНДЕЙСКАЯ КУХНЯ

Кухонные принадлежности

Молинильо - взбивалка для какао

9n5q74-upj.jpg

9n5q7k-ix8.jpg

Метате и мано

Metate-NPS.jpg

Молькахете

9n5s2s-w9p.jpg

9n5s6c-zlp.jpg

Батан

9n5sfj-sft.jpg

9n5sg1-e81.jpg

Калебас, калебаса, калабас, куйя, мате, гуампа

9n9gt4-sym.jpg

Ранние кухонные принадлежности, в том числе ножи, ложки, тёрки и кухонные доски, изготавливались из природных материалов, таких, как камни или кости животных. Из высушенных тыкв делали сосуды, ложки, черпаки и контейнеры. У многих народов Америки также существовали гончарные традиции, что позволяло им изготавливать самые разнообразные керамические кухонные принадлежности. Знать андских и мезоамериканских культур использовала посуду и приборы из золота, серебра, меди и других ценных материалов.
  • Молинильо - месоамериканская метёлка для взбивания пенки на какао
  • en:Metate — метате, каменная тёрка, которая использовалась вместе с камнем "мано", например, для отбивания мяса. Довольно часто встречается в археологических раскопках в Коста-Рике
  • en:Molcajeteмолькахете, чаша из базальта, использовалась как ступка
  • Batanбатан, андская тёрка, использовалась вместе с небольшим камнем «унья»
  • en:Pailaпаила, андский керамический кубок
  • en:Cuiaкуйя, сосуд из тыквы, использовался для питья мате
  • en:Burénбурен, керамическая сковорода, использовалась народом таино
ИСТОЧНИК

#5 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 609 сообщений

Отправлено 09 Март 2020 - 11:18

МАЙЯСКАЯ КУХНЯ

Майяская кухня — совокупность традиционных майяских кулинарных блюд и связанных с ними обычаев. Особое место в ней занимала кукуруза, или маис, из которой делались как лепёшки, так и напитки. В кухне майя можно встретить как мясные, так и овощные блюда, алкогольные и безалкогольные напитки, а также широкий ассортимент экзотических фруктов.

Общая характеристика

Мезоамерика была по-своему уникальным сельскохозяйственным центром. Некоторые культуры, которые там выращивались, не были известны ни в Евразии, ни в Африке, ни в Австралии. Необычные культуры привлекли внимание колонизаторов и стали популярными в Старом Свете.

Кухню майя можно разделить на несколько подгрупп:
  • Маисовая выпечка
  • Овощные блюда
  • Мясные и рыбные блюда
  • Фрукты
  • Соусы и приправы
  • Маисовые напитки
  • Шоколадные напитки
  • Мёд и напитки из него
  • Алкогольные напитки
Историческая справка

Древнейшие майя (примерно 2000—1000 гг. до н. э.) питались сравнительно скромно. Уже тогда главным объектом земледелия был маис. Также известно, что они употребляли в пищу бобовые и тыквенные, а также плоды фигового дерева. Возможно, тогда же были освоены какао-бобы — главный ингредиент фирменного майяского напитка, популярного и в наши дни. Уже тогда в Центральной Америке была развита торговля и продукты из одних регионов легко попадали в другие. В городе Шикаланго располагался огромный торговый центр, один из крупнейших в тогдашнем мире.

Обычаи

Испанский хронист Когольюдо упоминает, что майя ели один раз в сутки — за час до захода солнца. Но это не следует понимать буквально.

На рассвете, до начала рабочего дня, майя пили горячий атоле — жидкую кашу. В течение всего дня майя пили холодные напитки посоле и пиноле. Вечером было основательное пищепринятие — приготовленные мясо или рыба, овощи, фрукты, запивая это традиционными напитками.

Сначала ели мужчины, а женщины им прислуживали, а затем уже ели женщины. Принимали пищу обычные майя сидя на полу. После еды мыли руки и полоскали ротовую полость от кусочков пищи. У богатых майя, соответственно, и столы были побогаче, и сидели они не на полу.

Во время религиозных празднеств соль и острый перец не употреблялись, а при некоторых постах — мясо. Наком, военный вождь майя, все три года в должности не мог есть мясо.

Кукуруза (маис)

Кукуруза, или маис, занимала в майяской культуре особое место. Даже само слово переводится как «кормилица». У майя также были божества, связанные с кукурузой. Майяским богом жатвы и кукурузы был Юм Кааш. Он изображался в виде молодого юноши, его голова была украшена листьями кукурузы и представлял собой раскрывающийся початок кукурузы. Ему также соответствовал иероглиф в виде зерна кукурузы. Кроме того, богиня майя Кукуиц изображалась украшенной листьями кукурузы.

Роль и виды

Так, майя выращивали несколько сортов кукурузы:
  • zac-ixim, ix-nuc-nal — «кукуруза-старуха», сорт имел большой початок и созревал за 6-7 месяцев;
  • ix-mehen-nal — «кукуруза-девочка», сорт созревал примерно за 3 месяца;
  • chac-choch, хас-in — кукуруза, состоявшая как из белых, так и из чёрных зёрен;
  • Особо скороспелые сорта — реей и kay-tel — «песня петуха». Оба сорта созревали за 2 месяца.
Стоит упомянуть заметку испанского хрониста Ф. Васкеса: «Если кто посмотрит внимательно, то обнаружит, что все, что они делают и о чём говорят, связано с кукурузой; они поистине чуть ли не делают из неё божество. Их восхищение и удовлетворение, которое они получали и ещё получают от своих кукурузных полей, так велико, что они забывают жен и детей и все другие радости, как будто маис является их конечной целью и безграничным счастьем».

Выращивание кукурузы

Сев семян начинался в начале мая. Выращиванием кукурузы у майя занимались только мужчины. Посевы охраняли от вредителей, поля избавляли от сорняков. Почти всегда у майя был высокий урожай, в случае неурожайных годов майя использовали запасы. Из-за методов сеяния почва истощалась уже после трех использований, после этого она становилась урожайной только через 6-10 лет.

Приготовление

Основные повседневные блюда делались из маиса, а рецепты сохранились до нашего времени. Зерна кукурузы замачивают на ночь в воде с примесью извести, а утром растирают. Из полученной массы пекут лепёшки. Съесть их необходимо, пока они горячие. Как заметил хронист Хименес, «холодная лепёшка тверда, как подошва ботинка, и так же безвкусна». Их можно есть просто так, добавляя соль или перец либо совмещая с другой пищей.

Из маисового теста с добавлением листьев чайи или фасоли, также можно делать тамали — фаршированные мясом пирожки. «Комки, сваренные в воде, нанизанные на веревку, как черные четки, жесткие и безвкусные», не поскупился на описание Хименес.

Другие культуры

Картофель

У майя в сельском хозяйстве были популярны различные корнеплоды, главным из которых был сладкий картофель, или батат.

Разновидности:Фрукты

Фрукты были, наряду с другими, основной пищей у майя.

Они выращивали и употребляли в пищу такие фрукты:Амарант

Также в пище майя имел значение амарант (аксамитник, щирица). Его до сих пор выращивают и употребляют в пищу земледельцы Центральной Америки. По важности у ацтеков он занимал 3 место в выплачиваемой им дани после кукурузы и бобов. Учёные пришли к выводу, что выращивать его начали до роста популярности кукурузы, исходя из пыльцевых отложений долины Мехико. Колонизаторы запретили его выращивание в связи со связью с культовой практикой.

Разное

Овощные культуры были важным звеном в кухне майя.

Овощные и другие культуры майя:Немаисовая пища

Майя употребляли в пищу чёрную, красную или белую фасоль, иногда с овощами или мясом. Её могли отварить в солёной воде либо же размолоть до состояния пасты. В качестве овощей в пищу употреблялись тыквы, батат, чайя, томаты, маниок, хикама, авокадо и макаль.

В периоды голода ценились любые плоды. Ланда упоминает плод под названием кумче или куумче, кора которого съедобна, а его плод «большой с толстой кожей и мягким, как смоква, содержимым». Из данного плода готовили как пищу, так и напиток.

Также Ланда говорит о койоле или кокойоле, что эти низкие и колючие пальмы «несут несколько больших гроздей круглых зеленых плодов размером с голубиное яйцо. Если снять кожицу, то остается очень твердая косточка, и, если её разбить, выходит круглое ядро величиной с лесной орех, очень вкусное и полезное в пустые времена, делают из него горячую еду, которую пьют по утрам».

Плоды рамона Ланда сравнил с «вкусными маленькими фигами». Его семена варили и употребляли, как обычные овощи, либо просушивали и мололи и заменяли таким образом маисовую муку.

Мясо

Майя смогли одомашнить небольших гладкошёрстых собак, индюков, фазанов и голубей. Они употреблялись ими в пищу, чаще по празднествам, либо приносились в дар кому-либо или использовались как жертва богам. Для получения богатой белком пищи майя использовали охоту и рыбную ловлю.

Охотились на оленей, тапиров, пекари, ламантинов, обезьян, опоссумов, барсуков, агути, броненосцев, черепах, крокодилов, кроликов, игуан, индюков. На оленей охотились группами от 50 до 100 человек — застреливший оленя получал одну ногу, голову, шкуру, желудок и печень, а остатки делили между собой остальные. Для охоты использовали различные ловушки, луки со стрелами, копьеметалки, дротики. Отравленные стрелы майя не использовали.

На птиц охотились с помощью трубок, из которых стреляли мелкими глиняными шариками — oonteub, а также с помощью особых ловушек.

Мясо могли готовить с овощами или без. Для этого разжигались угли, на них выкладывались камни, а уже сверху — мясо для прожарки.

У охотников были свои праздники в начале охотничьих сезонов. Праздник культа оленя можно увидеть на росписи одной юкатанской вазы позднего периода.

Рыбная ловля у майя была распространена у жителей прибрежных селений и крупных озёр. Майя могли ловить и мелких анчоусов, и крупных акул. Инструментами для рыболовства были сети, крючки, гарпуны, неводы, остроги и пр. Сцены рыбной ловли можно заметить в рукописях, на гравированных костях из Тик’аля. Рыбу майя жарили, вялили, солили либо коптили. Разновидности рыб, обитающих в водах Юкатана, можно найти в трудах Ланды.

У рыболовов также был свой профессиональный праздник, в который они почитали богов Ах-К’ак'-Нешоя, Ах-Пуа и Ах-Кит-Цамаль-Кума.

Мёд

Майя также употребляли мёд в пищу, как со своих пасек, так и собранный у диких лесных пчёл. Разводились два вида пчёл, оба без жала и меньше по размеры, чем знакомые европейцам. Ульи размещались в полых древесных стволах, сбоку было небольшое отверстие. Мёдом активно торговали.

Ланда и Ройс упоминают о празднике пчеловодов, традиционно отмечавшемся в месяце Сек.

Напитки

Вода

Обычная вода из источников.

Какао

Майя размалывали в порошок зёрна какао, добавляли воду и делали горячий шоколад. Характеристика от Ланды: «противное питье для тех, кто не привык, и свежее, и вкусное, и превосходное для тех, кто его пьет регулярно».

Шоколадный напиток

Ланда упоминает «вкусный и ценимый» напиток, для приготовления которого из какао-бобов выжимали «жир, похожий на масло» и смешивали его с маисом. Возможно, это чампуррадо или атоле из шоколада.

Посоле

Из поджаренного и размолотого зерна готовили тесто и лепили из него шарики. Когда было необходимо сделать напиток, брали особо плотную скорлупу особого плода, растущего на дереве и разводили там тесто с помощью некоей жидкости.

«Это обычный напиток индейцев этих провинций, когда нет какао, которое является более ценным» — так описывает посоле испанский хронист Хименес.

Атоле

Ланда так же упоминает рецепт атоле, что из растёртого и разведённого в маисе «получают молоко и сгущают его на огне и делают жидкие каши по утрам, которые пьют горячими». «В то, что остается с утра, добавляют воду, чтобы пить днем, так как у них нет обычая пить одну воду», — добавляет он.

Пиноле

Также майя готовили напиток пиноле. Для это поджаривали зёрна, растирали их в муку и разводили в воде. «Это очень освежающий напиток, когда в него добавляют немного индейского перца чиле и какао», — охарактеризовал напиток Ланда. Также он упоминает другой напиток, «свежий и вкусный», приготовляемый из сырого растертого маиса.

Мёд

Майя умели делать особый медовый напиток — они брали пчелиный мёд, смешивали его с водой и настаивали на коре дерева Lonchocarpus longistylus Pittier и получали крепкий опьяняющий напиток — balche.

Ланда описал это так: «Они делали вино из меда и воды и определённого корня одного дерева, выращиваемого для этого, который делал вино крепким и очень вонючим» — пишет Ланда (1955, стр. 142). Ядрёный мёд пробовал и Д. Э. С. Томпсон. Описал он его цитатой из «Гамлета»: «О ужас, ужас, о страшный ужас!».

Также этот мёд майя использовали как ингредиент для других алкогольных напитков.

Бальче

Крепкое вино со специфическим запахом, употреблялось во время религиозных празднеств.

Пикуль-акахла

Маисовый алкогольный напиток, также для религиозных церемоний.

Пульке

Напиток из забродившего сока агавы.

Другое

Напитки из бобов и тыквенных зёрен.

Приправы

В качестве приправ майя использовали соль, перец, как обычный, так и чили, горчицу, а также душистые травы — кориандр, эпасот, ореган. Важной приправой традиционно была биха (или аннато), влияющая не только на вкус, но и на цвет пищи. Приправы могли использоваться как отдельно, так и в составе соусов.

Ритуальный каннибализм

У майя существовала традиция ритуального каннибализма. В некоторые празднества согласно традициям после принесения в жертву тела варили и поедали как «священное мясо». Великий жрец, правитель, знать и мелкие жрецы всегда его пробовали, а простым майя редко доставался кусок. В обычном рационе человеческое мясо не встречалось вообще.

ИСТОЧНИК




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных

Copyright © 2020 Круг друзей