Говядина, телятина

ТЕЛЯТИНА ПОД МАРИНАДОМ

Мою аккуратно мясо и нарезаю порционными кусками. Затем занимаюсь маринадом.
Для его приготовления выливаю в миску пакет майонеза, кладу перец, соль по вкусу, две мелко порубленных луковицы, измельчённый лавровый лист и шесть яблок — очищенных, без семян и натёртых на мелкой тёрке. Всё перемешиваю и полученной массой заливаю подготовленное мясо, а затем держу его часа два в маринаде, поставив в холодильник. После этого выкладываю мясо и маринад, в котором оно находилось, в жаровню или глубокую сковороду и ставлю в духовку. Во время тушения слежу, чтобы оно не подгорело. При необходимости добавляю немного растительного масла, если хочу иметь румяную корочку, или немного воды, чтобы хорошо потушилось и было мягким.

БАСТУРМА

Имеется несколько видов этого блюда, но проще всего готовится из нарезанного кусочками и предварительно замаринованного мяса.
Для него надо взять вырезку, толстый или тонкий край, внутреннюю часть задней ноги животного. Мясо это следует тщательно очистить от плёнок, нарезать кусочками по 25-30 г и, сложив в эмалированную кастрюлю, пересыпать смесью перца и соли. Затем переложить кольцами репчатого лука (его должно быть много) и сбрызнуть уксусом.
Подготовленное таким образом мясо надо выдержать в холодильнике сутки-двое, после чего пожарить на раскаленной сковороде вместе с луком.
Добавив немного сметаны и воды, можно протушить мясо, чтобы оно было мягким и сочным.
К бастурме хорошо подать овощи — свежие, маринованные, квашеные.

МЯСО В ГРАНАТОВОМ СОУСЕ

Возьмите кусочек хорошей свинины или говядины. Обмойте в холодной воде и нарежьте порционными кусочками.
Обжарьте в кипящем растительном масле до золотистой корочки. Затем сделайте медленный огонь и добавьте две-три луковицы, порезанные тонкими полукольцами. Чуть обжарив их, добавьте гранатовый соус и протушите в нём мясо с луком до готовности.
Для соуса возьмите два больших граната. Разберите их. Из зёрен 1,5 граната выдавите аккуратно сок. Добавьте в него по вкусу красный молотый перец, соль, раздавленный чесночницей чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Гранатовый соус придаст вашему мясу необычный вкус, сделает блюдо запоминающимся.
При подаче на стол мясо выложите в блюдо, полейте соусом и украсьте оставшимися зёрнами граната.

КРУЧЕНИКИ ПО-БУКОВИНСКИ

Беру свинину или хороший кусок говядины. Мою, нарезаю и отбиваю каждый кусок. Печень отвариваю и пропускаю с луком через мясорубку. Рис отвариваю, заправляю его жиром и сырым яйцом. Подготовленное мясо солю, перчу. На каждый кусок кладу фарш из печени, а сверху её накрываю рисом.
Заворачиваю крученики в виде колбасок и обжариваю. Готовое блюдо поливаю растопленным сливочным маслом.

РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ


- 500 г мякоти говядины;
- 3-4 яйца;
- 3-4 ломтика сала;
- 2-3 зубчика чеснока;
- 3 ст. л. томатного пюре;
- черный и красный перец;
- соль, зелень;

Мякоть говядины очистить от сухожилий и жира, отбивать молотком до тех пор, пока мясо превратится в тестообразную массу, посолить, поперчить, продолжать отбивать до тягучей массы и сформовать в виде пласта, слоем 1,5-2 см. Уложить на него кусочки сала, полоски чеснока, половинки вареных яиц, осторожно завернуть рулетом, перевязать, поместить в смазанный маслом сотейник, смазать сверху томатным пюре, поливая бульоном и соком и переворачивая каждые 15 минут, жарить до готовности. Охладить, нарезать ломтиками, уложить на блюдо и украсить веточками зелени петрушки.

ИСТОЧНИК

МЯСНОЙ РУЛЕТ С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ


Телятина (свинина) вырезка около 1 кг
шпик 100-200 г
грибы свежие (шампиньоны) 100-200 г
сыра 150 г
майонез 4 ст. л. соль, перец по вкусу.

Кусок вырезки обмыть холодной водой, обсушить бумажным полотенцем (салфеткой). В центре куска сделать глубокий (не сквозной!) поперечный надрез. От цента острым ножом сделать внутренние надрезы к бокам, после чего кусок вырезки легко разложится в пласт.
Мясо отбить с обеих сторон, натереть солью и перцем, по желанию смазать майонезом, после чего уложить тонкие ломтики шпика и начинку.
Для начинки грибы нарезать тонкими ломтиками и выложить на мясо, затем посыпать зеленью петрушки, тонкие ломтики сыра, посолить и поперчить. Мясной пласт с начинкой свернуть рулетом и перевязать нитками.
Рулет со всех сторон обжарить до корочки, затем влить в сковороду воды (или бульон), закрыть крышкой и поставить в духовку. За несколько минут до готовности снять со сковороды крышку, чтобы на рулете появилась красивая корочка.

ГОВЯДИНА, ФАРШИРОВАННАЯ ЗАПЕЧЁННАЯ ПО-АРМЯНСКИ


500 г мякоти говядины,
4-5 ломтиков бараньего жира,
2-4 яйца,
2-3 зубчика чеснока,
1/2 стакана томатного пюре,
1 ст. л. сливочного масла,
бульон, перец, соль, зелень.

Мякоть жирной говядины (лучше кусок от верхней части задней ноги) зачистить от сухожилий и жира, отбить молотком до тестообразной массы, посолить, поперчить и затем опять отбить до тягучей однородной массы. Разложить слоем 1,5см, сверху - поочередно кусочки бараньего сала, половинки сваренных вкрутую яиц, рубленые дольки чеснока, посолить, затем поперчить, свернуть рулетом и перевязать. Уложить в смазанный маслом сотейник, смазать сверху томатным пюре и, поворачивая через каждый 15 мин и поливая бульоном, выпекать в горячей духовке. Охладить, снять нитки, нарезать кружками, гарнировать салатами, украсить зеленью.

ГОВЯДИНА С ГРИБАМИ И СМЕТАННЫМ СОУСОМ

Говядина (вырезка) - 700 г,
сметана - 200 мл,
репчатый лук - 1 головка,
грибы - 250 г,
мука - 2 ст. л.,
сливочное масло - 130 г,
картофель - 5 клубней,
сыр - 50 г,
мясной бульон - 500 мл,
белый молотый перец и соль по вкусу.

Очищенные, промытые грибы нарезать ломтиками и стушить. Мясо зачистить от сухожилий, нарезать кубиками (2-3 см), посолить и обжарить на сливочном масле (40 г). Зарумяненное мясо вынуть, а в оставшемся масле спассеровать мелко нарезанный лук, влить в него мясной бульон и прокипятить 10 минут, после чего добавить смешанную с маслом (30 г) муку и варить, помешивая, в течение 20 минут. В готовый соус положить обжаренное мясо и тушеные грибы и варить еще 10 минут. Картофель сварить в кожуре, очистить, натереть на крупной терке, смешать с тертым сыром и, выложив на сковороду с разогретым маслом, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Перед подачей на стол разрезать на порции. Мясо с грибами и соусом подавать в горячем виде, с гарниром из картофеля.

ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ С ШАЛФЕЕМ


8 ломтиков телятины по 60 г
8 свежих листиков шалфея
8 тонких ломтиков пармской ветчины
4 ст. л. оливкового масла
на каждый ломтик по щепотке соли и белого перца
4 ст. л. белого вина
3 ст. л. сливочного масла

Ломтики телятины вымоем, осушим и равномерно отобьем. Листики шалфея промоем, осушим, положим на ломтики телятины и накроем ломтиками ветчины. Ветчину прикрепим к мясу зубочисткой. Разогреем оливковое масло и минуты за 2-3 обжарим на нем мясо с обеих сторон. Ту сторону мяса, где нет ветчины, посолим, поперчим и слегка польем белым вином. Готовое мясо выложим на подогретое блюдо. Мясной сок в сковороде разведем оставшимся белым вином, растопим в нем сливочное масло и этим соусом польем мясо.

На гарнир подадим отварной картофель или рис и кочанный салат.

РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ЖАРКОЕ ПО-РУССКИ

мясо - 1,5 кг
шпик - 150 г
лук - 1-2
петрушка гвоздика - 2-3 бутона
лимон
хлеб ржаной - ломтик
пиво (квас) - 3 стакана или 2,5 стакана воды и 0,5 стакана вина

Хороший кусок от мягкой части отбить, посолить, посыпать перцем. Надрезать в нескольких местах острием ножа и вложить в образовавшиеся углубления полосочки сала или шпика - это придаст нежирному мясу сочность, мягкость. Перевязать кусок суровой ниткой.
Жаровню (глубокую сковородку) смазать изнутри маслом, бросить туда ломтики шпика, порезанный кольцами лук, 1-2 веточки петрушки, дольки лимона (удалив косточки), кусочек хлеба, лавровый лист, перец горошком, гвоздику. Положить туда же мясо и обжарить его со всех сторон, чтобы корочка зарумянилась. Тогда залить пивом, квасом или просто водой, в которую добавлено сухое столовое вино. Посуду закрыть и тушить мясо до готовности.
Переложить на блюдо, снять нитки.
Соусу, в котором тушилось мясо, дать остыть, снять сверху жир, процедить, снова довести до кипения и облить жаркое.
Гарнировать кружочками лимона, маринованными огурчиками, можно предложить картофель, жареный целиком.
К такому мясу необходим соус-хрен.

ТЕЛЯТИНА С ОРЕХАМИ


Телятина - 1 кг
грецкие орехи - 0,5 стакана
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
сметана - 0,5 стакана
вино белое сухое - 0,5 стакана
соль
красный перец
чёрный перец.

Большие куски мяса посолить, обжарить, сложить в посуду, поперчить добавить морковь кружочками и лук кольцами, вино. Тушить в закрытой посуде до готовности. Еще теплое мясо нарезать ломтиками. Каждый смазать орехами, растертыми с несколькими ложками сметаны, солью и красным перцем. Лук и морковь протереть сквозь сито, соединить с соусом, который образовался во время тушения, добавить сметану, посолить, довести до кипения, залить мясо. Подавать с рисом и цветной капустой с маслом.

МЯСО "ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ"


Мясо - 300 - 400 г
яйцо - 1-2 шт.
лук - 1 шт.
молоко - 200 г
сыр - 100 г
майонез
перец
соль.

Мясо (свинину или говядину) нарезать небольшими (4*4 см) тонкими кусками, хорошо отбить, посолить, сильно поперчить и уложить в маленький противень (можно взять сковороду или утятницу) предварительно немного смазанный жиром или маргарином. Сверху мяса уложить кольцами лук, натереть сыр, положить майонез (слоем где-то 0,5 см) и все это залить сверху яйцом, взбитым с молоком. Поставить в разогретую духовку и держать там минут двадцать, пока слой яйца совсем не запечется.

ГОВЯДИНА С АЙВОЙ


Говядина - 700 г
айва - 1 кг

Для соуса:
сахар - 100 г
винный уксус (4%)-50 мл
апельсиновый сок - 200 мл
сливочное масло - 50 г
мука - 50 г
томатная паста - 50 г
1 лимон
соль и перец по вкусу.

Приготовить, как и говядину с черносливом, с той разницей, что очищенную и нарезанную на ломтики айву нужно уложить в смазанный жиром сотейник и испечь в духовке, а потом сложить вместе с мясом в приготовленный соус.

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ


700 г говядины,
100 г разных овощей для бульона,
200 г соуса (соус можно подать сметанный с хреном, "белое (красное) вино", томатный, грибной).

Жирную говядину (лопатку, грудинку) положить в кипящую воду, дать закипеть, снять пену и варить на слабом огне не менее часа. Затем добавить овощи (лук, морковь, корень петрушки, сельдерея), лавровый лист, перец горошком, посолить и варить, пока мясо станет мягким. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать на порционные куски и подать с любым гарниром - макаронами, кашей, картофелем, бобовыми.

МЯСО С ЧЕСНОКОМ


600 г мяса,
10-12 клубней картофеля,
1 ст. л. масла сливочного,
полкорня сельдерея, моркови, петрушки,
2 головки лука репчатого,
полстакана хлебного кваса,
зелень,
чеснок, соль, перец по вкусу.

Подготовленные говядину и коренья залить горячей водой, довести до кипения. По мере появления накипи снимать ее шумовкой. Мясо варить на небольшом огне при тихом кипении час-полтора. В конце варки добавить соль, хлебный квас и варить до готовности. Готовое мясо нарезать поперек волокон, уложить на тарелку, сбоку - отварной картофель, полить топленым сливочным маслом и тертым чесноком, разведенным бульоном, посыпать зеленью.

ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ


1 кг мяса (от задней ноги),
2-3 головки репчатого лука,
4 моркови,
200 г свежих грибов,
зубок чеснока,
50 г свиного сала,
1,5 стакана сухого вина,
80 г коньяка,
2 ст. л. растительного масла,
2 ч. л. соли,
четверть чайной ложки молотого перца.

Порции мяса натереть чесноком, солью и перцем. Налить в кастрюлю растительное масло и положить половину порции сала, морковь, сверху - слой мяса. На мясо положить слой нарезанного лука и грибы. Затем положить второй слой мяса, а на него слой лука и грибов и, наконец, третий слой мяса. Мясо накрыть ломтиками сала. Полить вином, коньяком и посыпать перцем. Поставить в предварительно хорошо нагретую духовку (до 200 градусов) на 30-40 минут или до тех пор, пока мясо станет мягким.

ГОВЯДИНА, ТУШЁНАЯ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ


1 кг мяса от задней ноги,
150 г свиного сала,
3 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки,
3 зубка чеснока,
2 стакана сухого белого вина,
100 г коньяка,
1 стакан растительного рафинированного масла,
соль и перец по вкусу,
2 моркови,
1 большая луковица,
200 г нарезанных свежих грибов,
200 г нарезанных ломтиками помидоров,
черные маслины (по желанию),
зелень тмина или сельдерея,
лавровый лист.

Мясо нарезать на квадратные куски размером приблизительно 6 см, нашпиговать свиным салом, обсыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки и растолченным чесноком. Оставить на несколько часов в маринаде из белого сухого вина, коньяка и растительного масла.
Положить на дно кастрюли почищенный кусок свинины с кожей, добавить морковь, нарезанную ломтиками. Положить куски говядины вперемежку с луком, нарезанным кольцами, грибами, помидорами (без кожицы) и черными маслинами (без косточек). Посыпать солью, оставшейся зеленью петрушки и положить лавровый лист. Вылить в кастрюлю маринад, 2 стакана воды, положить тмин. Закрыть крышкой, замазать края крышки пресным тестом и держать в средненагретой духовке (до 120-130 градусов) 6-7 часов.

РУЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНИНОЙ


1 кг мякоти задней ноги,
400 г свиного фарша,
2 ст. л. красного сладкого вина,
2 ч. л. соли,
0,5 ч. л. свежемолотого черного перца,
3 ст. л. сливочного масла,
2 головки мелко нарезанного лука,
1 зубок чеснока,
1 морковь, нарезанная тонкими кружочками,
четверть чайной ложки сушеного чабра,
1 лавровый лист,
1 ст. л. пшеничной муки,
1 стакан сухого красного вина.

Мясо разрезать на куски толщиной 1 см, отбить так, чтобы куски получились как можно тоньше. Смешать свиной фарш со сладким вином и распределить ровным слоем по всем кускам мяса. Каждый кусок свернуть в рулет и тщательно затянуть ниткой. Посыпать солью и перцем, слегка обжарить на сковороде, добавив полторы столовые ложки разогретого сливочного масла. Оставшееся масло растопить в кастрюле, положить в нее лук, чеснок, морквоь, чабер и лавровый лист. Положить сверху рулеты, посыпать мукой. Сухое вино вылить на совородку, на которой обжаривались рулеты, и прокипятить, вылить в кастрюлю, стушить рулеты до мягкости.

ГОВЯДИНА ПО-ВЕНСКИ В СОУСЕ ИЗ ХРЕНА


1 кг говядины (мякоть)
1 пучок зелени
1 луковица
2 лавровых листика
1 гвоздика
1 долька чеснока
2 кусочка сахара-рафинада
сливочное масло или маргарин
мука
хрен
соль
сливки

Мясо залить горячей водой, прибавить зелень, лавровый лист, лук, гвоздику, чеснок, сахар и соль. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, несколько раз снять пену. Когда мясо наполовину будет готово, разрезать пополам луковицу, разрезанной частью положить на горячую сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон (он станет темнее и крепче).

Приготовить соус из хрена: растопить масло, поджарить на нем муку, добавить мясной бульон и сливки (по желанию); смешать с хреном. Готовое мясо разделить на порции и подать с отварным картофелем и соусом из хрена. Бульон подать на первое.