Yellow Tea© by Fisana

Перейти к содержимому


Фотография

Раздельное питание - МУЧНЫЕ БЛЮДА и ИЗДЕЛИЯ


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 4

#1 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 505 сообщений

Отправлено 04 Октябрь 2008 - 01:36

В этой теме будут приводиться рецепты МУЧНЫХ блюд и изделий раздельного питания.

Теоретические сведения по теме раздельного питания находятся в теме Раздельное питание (теория)

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ


ИЗ РУССКОЙ КУХНИ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ

МУЧНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ

К углеводному столу

Приготовление теста для пирогов: I способ (кислое тесто) + II способ (слоёное тесто) + Приготовление начинок для пирогов: Начинка из свежей капусты + Начинка из моркови + Начинка из яблок + Начинка из черники + Мак с мёдом + Выпечка пирогов: ПИРОГИ С НАЧИНКАМИ ИЗ ПРОДУКТОВ НЕЙТРАЛЬНОЙ ИЛИ УГЛЕВОДНОЙ ГРУППЫ + СЛАДКИЕ ПИРОГИ С НАЧИНКАМИ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ

ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ + МОСКОВСКИЕ ПОНЧИКИ + ПЕЧЕНЬЕ "БЫСТРОЕ"

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

ИЗ УКРАИНСКОЙ КУХНИ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ

БЛЮДА ИЗ МУКИ

К углеводному столу

ЛЕМИШКА С САЛОМ + ГРЕЧНЕВЫЕ ПАМПУШКИ С ЧЕСНОКОМ + ПШЕНИЧНЫЕ ПАМПУШКИ С ЧЕСНОКОМ

В качестве нейтрального блюда

ВАРЕНИКИ: Приготовление теста для вареников + ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ + ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ + ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ + Начинки для вареников: Из моркови + Из яблок + Из слив + Из черники, голубики, черноплодной рябины, чёрной смородины

#2 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 505 сообщений

Отправлено 04 Октябрь 2008 - 01:44

ИЗ РУССКОЙ КУХНИ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ

МУЧНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ

Русский стол невозможно представить без хлеба, блинов, пирогов, пышек, оладий, кренделей и многого другого. Во все времена на Руси дорогих гостей встречали хлебом-солью. Наиболее известными мучными изделиями стали пряники, названные так за свой пряный вкус и аромат.

К углеводному столу

ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ

Положить мед в сотейник и варить его на медленном огне, снимая пену, до тёмного цвета. Частью мёда заварить ржаную муку, размешать с остальным мёдом, остудить до тёплого состояния. Сахар-жжёнку растереть с желтками, добавить молоко. Полученную смесь соединить с пшеничной мукой, предварительно перемешав её со стёртыми в порошок пряностями, замесить тесто. Соединить медово-ржаную смесь со сметаной и добавить её к тесту, взбить его. Готовое тесто выложить на смазанный маслом противень слоем 1-2 см и выпечь на небольшом огне. Выпеченную пряничную пластину нарезать квадратиками.

Приготовление сахара-жжёнки: сделать густой сахарный сироп и нагревать его на умеренном огне в толстостенной металлической посуде, все время помешивая, до пожелтения; затем слегка уменьшить огонь и продолжать помешивать до тех пор, пока сироп не приобретёт светло-коричневый оттенок; нельзя допускать подгорания сахара, запах должен быть специфически карамельным.

400 г пшеничной муки, 100 г ржаной муки, 2 желтка, 1 стакан молока или простокваши, 500 г мёда, 1 ст. л. сахара-жжёнки, 1 ч. л. корицы, 2 капсулы кардамона, 4 бутона гвоздики, 0,5 ч. л. бадьяна, 1 ч. л. лимонной цедры, 0,5 ч. л. соды.

МОСКОВСКИЕ ПОНЧИКИ

Приготовить сдобное кислое тесто, увеличив в 2 раза количество сахара. Расщипать тесто на комочки, выкатать масляными руками шарики. Дать шарикам расстояться 20 25 минут и пожарить их в кипящем масле. Готовые пончики выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.

2 ст. ложки сахарной пудры, 2 г ванильного сахара, 1 л растительного масла для фритюра.

ПЕЧЕНЬЕ "БЫСТРОЕ"

Муку смешать с пряностями (кардамон, ванилин), добавить сахар, затем масло, не распуская. Из полученного теста сформовать "полено" толщиной примерно 4 см и поставить в холодильник, чтобы оно хорошо застыло. Острым широким ножом нарезать его на тонкие ломтики, как батон, и выпекать их на противне в духовке на ровном умеренном огне до светло-жёлтого цвета 10- 15 мин.

200 г пшеничной муки, 175 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. сахара, ванилин (кардамон).

ИСТОЧНИК



#3 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 505 сообщений

Отправлено 04 Октябрь 2008 - 01:54

ИЗ РУССКОЙ КУХНИ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ

МУЧНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ

Приготовление теста для пирогов:

I способ (кислое тесто)

В эмалированную кастрюлю всыпать половину нормы муки, добавить разведённые в 1,5 стакана воды дрожжи и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить тесто в тёплое место. Когда через 1,5-2 часа опара поднимется, добавить в неё 1 стакан растительного масла и разведённые в тёплой воде соль и сахар. Всыпать в кастрюлю оставшуюся муку и хорошо всё вымесить. Выложить тесто на стол, посыпанный мукой, положить на него кусок маргарина и размять его с тестом. Затем выбивать тесто о стол до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Тесто положить в кастрюлю, посыпать мукой и поставить на 2 часа в тёплое место подниматься. Спустя указанное время, тесто слегка посыпать мукой, разделать на куски и дать ему расстояться 10-15 мин. Тесто готово для дальнейшего употребления.

1 кг пшеничной муки, 1,5 стакана тёплой воды, 1 стакан растительного масла, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара, 200 г нерастопленного маргарина, 25-30 г дрожжей или хмелевой закваски.

II способ (слоёное тесто)

Просеять на стол муку, чтобы получилась горка. В середине её сделать углубление в виде колодца и влить в него стакан охлаждённой воды с солью. Осторожно, с помощью ножа, соединить муку с водой. Руками замесить крутое, но без комков тесто. Накрыть тесто полотенцем и поставить в холодильник на 1,5-2 часа.

Придать размягчённому маргарину продолговатую форму, а затем оставить её в холодильнике на 1 час. Когда тесто и маргарин остынут, раскатать тесто, также придав ему продолговатую форму. На середину теста положить маргарин. Тесто перегнуть и защипить в виде конверт. Слегка посыпать с гол и тесто мукой, положить тесто на стол швом вниз и раскатать в длину в виде полотенца, как можно тоньше. Затем сложить тесто втрое и выдержать её 1 час в холодильнике. Тесто готово.

400 г муки, 40 г маргарина, 1 стакан воды, 1 ч. л. соли.

Приготовление начинок для пирогов:

1) Начинка из свежей капусты. Капусту нарубить, если она горчит, ошпарить, положить тонким слоем в плоскую кастрюлю или сковороду с растопленным маслом, жарить в течение 10-15 мин, помешивая, чтобы капуста не пригорела, затем добавить рубленые яичные желтки, соль и сахар.

7 кочан (1,5-2 кг) капусты, 3-4 варёных яичных желтка, 100-150 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, соль.

2) Начинка из моркови. Морковь очистить, мелко нарезать, положить в плоскую кастрюлю, добавить масло, соль, сахар и тушить до готовности. Готовую морковь изрубить, посолить, прибавить сахар, смешать с рублеными желтками.

1-1,5 кг моркови, 3-4 варёных желтка, 100-150 г сливочного масла, 1-2 ч. л. сахара, соль.

3) Начинка из яблок. Спелые яблоки (кислые или кисло-сладкие) очистить от кожицы и семечек, нарезать дольками, пересыпать сахаром и корицей, дать постоять 15-20 мин.

1 кг яблок, 1 стакан сахара, 1 ч. л. корицы.

4) Начинка из черники. Чернику перебрать, вымыть, положить сахар, нагреть, добавить муку и проварить.

7 кг свежей черники, 1 стакан сахара, 2 ст. л. муки.

5) Мак с мёдом. Мак промыть холодной водой, ошпарить кипятком и варить. Воду слить, в мак добавить сахар, мёд и провернуть в мясорубке или растереть в ступке до образования однородной массы. Поварить 3 мин. и охладить.

200 г мака, 60 г сахара, 40 г мёда.

Выпечка пирогов:

ПИРОГИ С НАЧИНКАМИ ИЗ ПРОДУКТОВ НЕЙТРАЛЬНОЙ ИЛИ УГЛЕВОДНОЙ ГРУППЫ

Подготовленное тесто (кислое или слоёное) разделить на две равные части. Первую часть раскатать слоем в 1 см, навернуть на скалку, перенести на противень, аккуратно расправить и потом выровнять. На тесто ровным слоем выложить начинку. Накрыть начинку ещё одним слоем раскатанного теста (второй частью). Края защипнуть, шов подогнуть вниз. Дать на расстойку 15-20 мин. Затем смазать верх пирога растительным маслом, сделать вилкой проколы на его поверхности. Выпекать в духовке 25-30 мин. при температуре 200-210° С.

СЛАДКИЕ ПИРОГИ С НАЧИНКАМИ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ

Тесто (кислое или слоёное) раскатать как дня предыдущего пирога, но несколько тоньше, чтобы после перенесения теста на противень края его выступали за бортики противня. На тесто положить ягодную или фруктовую начинку. Загнуть края теста, а на оставшийся слой начинки нанести украшения (полоски, ромбики и т.п.). Дать на расстойку 15-25 мин. Края пирога смазать растопленным маргарином или растительным маслом и выпекать в духовке 25-30 мин. при температуре 200-210° С.

ИСТОЧНИК



#4 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 505 сообщений

Отправлено 04 Октябрь 2008 - 02:01

ИЗ УКРАИНСКОЙ КУХНИ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ

БЛЮДА ИЗ МУКИ

К углеводному столу

ЛЕМИШКА С САЛОМ

Гречневую муку слегка обжарить в духовке, ссыпать в эмалированную кастрюлю и заварить подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши, добавить нарезанное соломкой обжаренное сало. Всё тщательно перемешать, переложить в форму и поставить запекаться в духовку на 20-25 мин. Подавать лемишку только в горячем виде.

2 стакана гречневой муки, 0,75 стакана воды, 100 г сала.

ГРЕЧНЕВЫЕ ПАМПУШКИ С ЧЕСНОКОМ

Из гречневой муки, дрожжей, соли и воды замесить крутое тесто, поставить его на 1,5-2 часа в тёплое место, чтобы подошло. Из теста сформовать пампушки (маленькие булочки диаметром около 3 см) и отварить их в кипятке. Готовые пампушки переложить в кастрюлю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом, смешать в кастрюле с горячими пампушками. Пампушки едят с борщом (углеводный стол).

300 г гречневой муки, 25-30 г дрожжей, 1 ч. л. соли, 0,75 стакана воды, 4 ст. л. подсолнечного масла, 0,5 головки чеснока.

ПШЕНИЧНЫЕ ПАМПУШКИ С ЧЕСНОКОМ

В тёплой воде (0,3 стакана) развести дрожжи, соль, сахар, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную муку и воду, подсолнечное масло, хорошо вымесить и снова дать подойти. Из теста сформовать пампушки размером с грецкий орех. Выпечь их в духовке на слабом огне. В растёртый с солью чеснок добавить подсолнечное масло, кипячёную воду, размешать, полить пампушки перед подачей на стоя.

400 г пшеничной муки, 25-30 г дрожжей. 0,75 стакана воды, 1 ст. л. сахара, 2-3 ст. л. подсолнечного масла.

Для подливки: 1 головка чеснока, 2 ст. л. подсолнечного масла, 0,5 стакана воды или кваса-сыровца.

Приготовление кваса-сыровца. В тёплой воде развести с дрожжами 1-2 ст. л. муки, дать побродить. (Должно получиться 1,5-2 стакана закваски.) Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в тёплое место. Затем добавить закваску, развести тёплой водой до консистенции густого кваса. По мере использования квас можно 3-4 раза доливать холодной кипячёной водой.

2 л воды, 500 г ржаной муки, 10 г дрожжей.

ИСТОЧНИК



#5 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 20 505 сообщений

Отправлено 04 Октябрь 2008 - 02:08

ИЗ УКРАИНСКОЙ КУХНИ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ

БЛЮДА ИЗ МУКИ

ВАРЕНИКИ

Вареники - национальное украинское блюдо. Готовится оно достаточно просто. Однако следует строго соблюдать все детали технологии приготовления, чтобы получить по-настоящему вкусные вареники. Воду нужна брать как можно более холодную, а муку - тонкого помола и очень сухую.

В качестве нейтрального блюда

Приготовление теста для вареников

Тесто для вареников можно приготовить без яиц, если разводить муку горячей водой 85-90°. Лишь тогда оно будет крепким и не станет разваливаться при варке. Кроме того, тесто, приготовленное таким способом, никогда не будет жёстким после остывания вареников.

Замесить тесто средней густоты, раскатать его в пласт толщиной 1-1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Раскатанное тесто разрезать на квадраты размером 5х5 см (из них лещи треугольные вареники, складывая противоположные углы квадратов) или вырезать стаканом кружки (для полукруглых вареников). Второй способ менее предпочтителен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников; 1 ч. л. начинки уложить точно в центр квадрата. Нежелательно большее количество начинки - вареник переполняется и тесто натягивается. Места соединений не должны быть толще остального теста, иначе вареник плохо проварится и будет грубым на вкус. Подготовленные вареники варить в большом количестве кипящей воды Соль добавлять из расчёта 1 ч. л. на 3 стакана воды. Через 8-10 мин. (в зависимости от начинки) готовые вареники всплывут на поверхность. Следует выбрать их шумовкой на блюдо. Затем, если это вареники с овощами, - полить растопленным маслом, слегка встряхнуть, чтобы они покрылись жиром и не слиплись. Вареники с ягодами и фруктами поливаются мёдом на блюде или пересыпаются сахарным песком и выкладываются на тарелку.

На 3 стакана муки - от 0,5 до 0,75 стакана воды, 0,5 ч. л. соли.

Точно так готовится тесто для галушек.

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ

Очищенный картофель сварить, протереть, смешать с мелко нарезанным поджаренным луком, добавить перец, соль.

Для начинки: 1 кг картофеля, 3 луковицы, 4 ст. л. подсолнечного масла, перец, соль.

ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ

Квашеную капусту отжать, свежую мелко нарезать, потушить с 1 ст. л. подсолнечного масла, добавив томат-пюре, воду или бульон, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и луком, добавить перец, сахар и соль. Все перемешать и снова потушить, чтобы капустный фарш немного подсох. Вареники с капустой едят с поджаренным луком, поливают маслом, на котором жарился лук.

Для начинки: 1 кг квашеной или свежей капусты, 2-3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1,5 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. подсолнечного масла, 1-2 ч. л. сахара, перец, соль.

ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ

Вишню очистить от косточек, положить в стеклянную или эмалированную посуду, засыпать сахаром и дать постоять на солнце 2-3 часа, чтобы сахар хорошо впитался в мякоть вишен. Сок слить, вишни слегка отжать и начинять ими вареники. Косточки залить 0,75 стакана воды и кипятить в эмалированной посуде, причём 6-7 косточек растолочь. Отвар процедить, добавить сахар, довести до кипения, охладить, смешать с вишнёвым соком. Сироп подать к готовым вареникам.

Для начинки: 1 кг вишен. 1 стакан сахара.

Начинки для вареников:

1) Из моркови. 800 г моркови очистить, вымыть холодной водой, натереть на средней тёрке, чуть посолить и посахарить, потушить на сковороде в 1 ст. л. подсолнечного масла 5 мин., до полуготовносги. Остудить, добавить горсть мелко нарезанного зелёного лука. Размешать.

2) Из яблок. 1 кг яблок очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать соломкой, пересыпать сахаром (0,75 стакана), размешать, дать постоять 15 мин. Начинять вареники.

3) Из слив. 700 г свежих слив помыть, очистить от косточек, мелко нарезать, пересыпать сахаром (0,5 стакана), размешать, дать постоять 20-25 мин. Начинять вареники.

4) Из черники, голубики, черноплодной рябины, чёрной смородины. 1 кг ягод засыпать сахаром (1 стакан) и дать постоять 1-2 часа. Если черноплодная рябина жестковата - обдать ягоды кипятком и слегка помять их. Начинять вареники.

ИСТОЧНИК





Похожие темы

  Название темы Автор Статистика Последнее сообщение



Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных

Copyright © 2020 Круг друзей