Yellow Tea© by Fisana

Перейти к содержимому


Фотография

Жульен (жюльен)


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 30

#21 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 19 663 сообщений

Отправлено 20 Январь 2011 - 05:01

ЖУЛЬЕН, ИЛИ ВЕЛИЧАЙШЕЕ КУЛИНАРНОЕ ЗАБЛУЖДЕНИЕ

Сегодня в России жульеном называют нечто среднее между «грибами в сметане» и «мясом по-французски». Среди российских хозяек и даже профессиональных поваров распространено заблуждение, что жульен – это порционное блюдо с грибами, курицей, сыром и соусом. О специальной нарезке в рецептах жульенов не упоминается, в лучшем случае рекомендуют нарезать ингредиенты ломтиками или просто «мелко». Соус из сливок и муки обычно не готовят, а добавляют эти ингредиенты по отдельности или заменяют сливочный соус вездесущим майонезом. Вместо твёрдого сыра часто рекомендуют использовать плавленый.

Конечно, такие «жульены» не имеют ничего общего с французской кухней, но необычная подача и интересное сочетание вкусов делают их желанными гостями на праздничных столах и в меню ресторанов. К тому же, «жульен по-русски» часто оказывается единственной горячей закуской к крепкому алкоголю, а если верить профессору Преображенскому, «мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими».

Напоследок несколько рецептов жульенов и рекомендации по их сервировке.

САМЫЙ ПРОСТОЙ ЖУЛЬЕН

На 1 порцию:

50 г свежих шампиньонов,
50 г куриной грудки,
1 ст.л. сметаны,
1 ч.л. тёртого сыра,
соль, специи по вкусу.

Мясо и грибы по отдельности отварите, нарежьте жульеном (тонкой соломкой), посолите, добавьте специи, смешайте со сметаной и выложите в кокотницы. Посыпьте блюда сыром и поставьте в разогретую духовку на 10-15 минут или до образования сырной корочки.

источник

ЖУЛЬЕН С МОРЕПРОДУКТАМИ

Изображение

200 г мороженых креветок или мидий,
1 луковица,
50 г молока,
100 г сливок,
2 ст.л. муки,
50 г твёрдого сыра,
сливочное масло, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Сначала приготовьте соус: муку обжарьте на сухой сковороде до бежевого цвета, постепенно добавьте молоко и сливки, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. В кокотницы, смазанные сливочным маслом, разложите размороженные морепродукты, мелко нарезанный, слегка обжаренный лук, залейте соусом, посолите, добавьте специи и посыпьте тёртым сыром. Запекайте жульен до румяной корочки.

источник


Жульены подаются перед основным блюдом горячими в кокотницах, которые ставят на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую салфеткой. Чтобы не обжечься, на ручку кокотницы надевается бумажная трубочка (папильотка). Во время еды ручку поворачивают влево, чтобы не мешать себе и сидящим напротив. Едят жульен маленькой кофейной ложкой, нож не используется. К жульену обычно подают гренки.

Готовьте жульены без заблуждений и приятного Вам аппетита!

Ольга Бородина

#22 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 19 663 сообщений

Отправлено 22 Январь 2011 - 01:14

Надзея с Конфеткиного форума пишет:

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ЖЮЛЬЕНАХ

Мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, рыба (не сухая), язык, ветчина.
В жюльены часто добавляют грибы: белые, шампиньоны, лисички.
Можно готовить жюльен из одних только грибов, без добавления мяса.
Обязательным компонентом является обжаренный до прозрачности лук.
Заливки для жюльенов бывают двух видов:
- сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом;
- соус Бешамель - Мне нравится больше эта.

В жюльены с креветками можно добавить вареный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту).
Сверху жюльен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями.

Главное в жюльенах - вся нарезка производится тонкой соломкой (кроме лука).

ЖЮЛЬЕН ИЗ ЯЗЫКА

На одну порцию:

2 больших ломтика вареного говяжьего языка,
1/2 луковицы,
2 треугольничка плавленого сыра,
4 шампиньона,
куриный кубик
пол стакана воды,
сыр и сухари для посыпки.

Обжариваем лук. Как только он начнет зарумяниваться, добавляем нарезанные грибы и продолжаем жарить. Когда грибы дошли до нужной кондиции, добавляем куриный или грибной кубик, немного водички и плавленые сырки. Тушим до полного растворения сырков. Добавляем нарезанный соломкой язык и перемешиваем. Перекладываем все в формочку и посыпаем тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями. Запекаем в духовке до того момента, как сыр расплавится.

источник

#23 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 19 663 сообщений

Отправлено 22 Январь 2011 - 01:27

Grechanka с Конфеткиного форума писала:

Долго искала рецепт жюльена и приготовила на свой вкус.

ЖЮЛЬЕН

— Курица 1/4 часть
— грибы 100 граммов
— ветчина 100 граммов
— лук 1 штука (средней величины)
— майонез, чтобы перемешать содержимое и кусочек сыра, граммов 50.

Поджарила с луком грибы шампиньоны, отварила курицу, порезала на кусочки, смешала с грибами. Порезала на кусочки ветчину, добавила в курицу с грибами. Смешала с майонезом, сложила в кокотницу, посыпала тёртым сыром и запекла в микроволновке. Получилось очень вкусно.

Если у кого есть свои рецепты жюльена, поделитесь, пожалуйста.

источник

#24 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 19 663 сообщений

Отправлено 22 Январь 2011 - 01:35

Grechanka, вот тебе парочка рецептов ЖЮЛЬЕНА, которые были написаны в теме "Французская кухня" Дженнифер:

СУП ЖЮЛЬЕН

Нарезать овощи полосками, залить холодной водой и варить в течение 2 ч. Посолить, поперчить. За полчаса до подачи на стол добавить 100 г зеленого горошка, кервель, мелко нарезанный латук и тапиоку. Подавать в суповой миске с кусочками сливочного масла.

2 л воды, 150 г моркови, 150 г репы, 2 шт. лука-порея, 100 г сельдерея, 100 г нашинкованной капусты, 50 г тапиоки (саго), 100 г очищенного зеленого горошка, 1 кочан салата латук, кервель, 200 г картофеля, 30 г сливочного масла, соль, перец.

источник

* * * * * * *
СУП ЖЮЛЬЕН

30 г моркови, 30 г репы, 33 г лука-порея (белая часть), 30 г лука репчатого, 10 г масла сливочного, 16 г щавеля, 20 гороха лущеного, 28 г фасоли в стручках, 5 г зелени, 200 г бульона, 10 г сметаны, соль, перец

Овощи нашинковать тонкой соломкой и слегка спассеровать на сливочном масле. Затем влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности. Перед подачей заправить сметаной.

источник

#25 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 19 663 сообщений

Отправлено 22 Январь 2011 - 01:39

ЖЮЛЬЕН ИЗ ПТИЦЫ

Жюльен можно приготовить из вареного, сырого или предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке.

Приготовление соуса: сначала муку надо подсушить на сковороде, не обжаривая ее, затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить, потом понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1 и довести до кипения, залить им нарезанное куриное мясо и запечь в духовке.

куриное мясо - 300-400 г.
куриный бульон или молоко - 1 стакан
мука - 1 ст. л.
сливочное масло - 2 ст. л.
сметана
сыр - 1 ст. л.
соль - по вкусу

источник



#26 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 19 663 сообщений

Отправлено 22 Январь 2011 - 02:03

ЖЮЛЬЕН ИЗ ГРИБОВ

200 г белых грибов подготовить. Небольшие луковицы нарезать мелко, положить на сковороду с 50 г. сливочного масла, слегка поджарить, положить туда же грибы, посолить и жарить до готовности. Положить в кокотницы, залить 1/2 ст. сметаны и потушить в духовке.

источник



#27 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 19 663 сообщений

Отправлено 22 Январь 2011 - 02:08

ЖЮЛЬЕН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

250 г шампиньонов мелко нарезать соломкой или ломтиками, ошпарить и жарить в масле (много) до мягкости. Пассеровать в масле 10 г муки, добавить грибы и выложить в кокотницы. Взбить 1 яйцо, добавить 100 г сметаны, залить грибы и запекать. Вместо (или вместе) с яйцом можно добавить тертый сыр (много) и посыпать им.

Это - классический рецепт, а дальше - бесконечные вариации.

Главное, чтобы все компоненты были мягкими и нежными - курица, ветчина, хорошая рыба, язык... Можно добавлять майонез или томат, но это не очень хорошо. В мясные жюльены хорошо добавить зелени. В жюльены с нежным вкусом (рыба, курица) можно добавить мускатный орех или грибы. Очень необычный и вкусный жюльен из копченой рыбы (можно добавить жареный лук).

источник



#28 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 19 663 сообщений

Отправлено 22 Январь 2011 - 02:14

ЖЮЛЬЕН ИЗ КУРИЦЫ

1 вариант. Филе курицы (без кожи) нарезать соломкой, подогреть мускатный орех (немного, не переборщи!), смесью залить курицу и запечь в духовке. Подавая, посыпать рубленой зеленью. К сметане можно добавить 1 взбитое яйцо.

Жареное или вареное филе курицы - 200 г, сливочное масло - 20 г, сметана - 50 г, соль, перец,
мускатный орех, зелень.

2 вариант. Филе курицы зажарить в бумажном кульке, затем нарезать соломкой. Грибы, нарезанные соломкой, зажарить в масле, добавить филе курицы. Сметану и майонез смешать, добавить соль, сахар, лимонный сок, рубленый укроп и взбитое яйцо, залить этой смесью грибы и курицу и запечь в духовке.

Филе курицы - 200 г, грибы - 80 г, масло сливочное - 30 г, сметана - 40 г, майонез - 20 г, 1 яйцо, соль, сахар, лимонный сок, укроп - по вкусу.

источник



#29 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 19 663 сообщений

Отправлено 22 Январь 2011 - 02:19

ЖЮЛЬЕН ОСОБЫЙ

300 г куриного мяса, 0,5 кг шампиньонов, 1 большая луковица, 200 г сметаны (можно и больше), 300 г твердого сыра, растительное масло, мука, соль и перец по вкусу.

Отварить курицу до готовности (в соленой воде). Нашинковать лук, обжарить в растительном масле вместе с промытыми (но не отваренными!) нарезанными шампиньонами (посолив и поперчив).
Далее добавить ст. ложку муки и мелко нарезанное куриное мясо, немного бульона, продолжая обжаривать. Затем все переложить в глубокую посудину типа гусятницы (но поменьше), добавить куриный бульон (щедро), сметану (так же), накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить недолго, минут 15, засыпать тертым сыром, снова поставить в духовку, и держать там, пока сыр не расплавится.

Употреблять можно как в горячем, так и в холодном виде (кому что больше нравится).

источник



#30 Sadova

Sadova

    Новичок

  • Зашедшие на огонёк
  • Pip
  • 3 сообщений

Отправлено 23 Февраль 2011 - 11:18

А у нас во дворе собачку жульеном зовут)) У неё шерсть на длинные макаронины похожа)))
А если серьёзно то лучший жульен считаю с морепродуктами!!
Он мало того что вкусный, то ещё и полезный!!
Приятного аппетиита всем!

#31 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 19 663 сообщений

Отправлено 22 Июнь 2013 - 13:58

Даша Barakuda пишет:

ЖУЛЬЕН "СОБАЧЬЕ СЕРДЦЕ"

сыро-копченая ветчина - 100 г
куриное филе - 300 г
репчатый лук - 100 г
шампиньоны - 1200 г

сметанный соус:
мука - 25 г
сливочное масло - 25 г
сметана - 500 г
соль

Обжарить слегка ветчину сыро-копченную, нарезанную соломкой, на растительном масле.
Отдельно обжарить куриное филе, соломкой. И также отдельно - лук репчатый очищенный, на сливочном масле.
Шампиньоны нарезать ломтиком и обжарить на растительном масле.

Приготовить сметанный соус: пассировать муку на сливочном масле до слегка кремового цвета. Добавить сметаны, посолить и проварить на медленном огне 5 мин.
В соус добавить все ингредиенты и потушить еще 5 мин. Все время помешивайте, чтобы соус не подгорел.

Изображение Это долго, но стоит того.

ИСТОЧНИК



Похожие темы




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных

Copyright © 2019 Круг друзей