Yellow Tea© by Fisana

Перейти к содержимому


Фотография

Квасим, солим, мочим, сушим...


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 11

#1 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 18 181 сообщений

Отправлено 10 Август 2008 - 10:07

Арбузы, яблоки, лесные ягоды, грибы...... Квашеные и солёные, мочёные и сушёные
Все рецепты сюда.

КВАШЕНИЕ

БАКЛАЖАНЫ КВАШЕНЫЕ
КВАШЕНИЕ БАКЛАЖАНОВ (2 варианта)

МОЧЕНИЕ


СОЛЕНИЕ

БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ из Кулинарной книги Виноградовых
СОЛЕНИЕ АРБУЗОВ

СУШЕНИЕ

СУШЁНЫЕ БАКЛАЖАНЫ от Ольги-Алёнушки

#2 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 18 181 сообщений

Отправлено 10 Август 2008 - 10:13

Рецепт взят из кулинарной рассылки

КВАШЕНИЕ БАКЛАЖАНОВ

Для квашения пригодны поздние сорта баклажан - Болгарский фиолетовый и др. Свежие, вполне зрелые, но не перезрелые баклажаны заквашивают в целом виде, разрезанными пополам, а также фаршированными.

У баклажан срезают плодоножки, моют и затем проваривают в кипящей воде 5-6 минут до мягкости, после чего охлаждают холодной водой. Разрезанные пополам по длине плода примерно на 3/4 всей длины баклажаны плотно укладывают в бочки и заливают рассолом.

Квасить можно и фаршированные баклажаны. Для этого в раскрытые половинки укладывают фарш, соединяют их и связывают каждую штуку ошпаренными стеблями сельдерея. Фарш составляет примерно 40 процентов от веса свежих баклажан (на 10 килограммов баклажан 4 килограмма фарша). Фарш состоит из кореньев, капусты и специй (на 10 килограммов фарша):

Рецепт 1

Моркови 5,0 кг
Петрушки (корень) 3,0 кг
Сельдерея (корень) 1,5 кг
Укропа и петрушки 0,2 кг
Лука белого сладкого, шинкованного 0,3 кг

* * *
Рецепт 2

Капусты шинкованной 4,0 кг
Моркови 2,0 кг
Петрушки (корень) 1,0 кг
Перца болгарского 1,5 кг
Сельдерея (корень) 1,3 кг
Чеснока 0,2 кг

Все коренья и специи мелко режут и, пересыпав солью (250 граммов), хорошо перемешивают.

Как целые, так и фаршированные баклажаны заливают 7-процентным рассолом (на 10 литров воды 700 граммов соли) и выдерживают для предварительного брожения в течение суток при температуре 18-25 градусов. После этого бочки доливают таким же рассолом укупоривают деревянными пробками и переносят в погреб или подвал. При хранении продолжается медленное брожение, которое заканчивается через 30-40 дней.

Готовые баклажаны имеют приятный солено-кислый вкус и запах специй. Мякоть плодов довольно плотная, не расползающаяся. Рассол прозрачный или с небольшим помутнением.

Заквашивать баклажаны можно и в открытых бочках.

#3 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 18 181 сообщений

Отправлено 10 Август 2008 - 10:14

Рецепт взят из кулинарной рассылки

СОЛЕНИЕ АРБУЗОВ

Солят поздние сорта арбузов. Лучшего качества соление получается из вполне зрелых, одинаковых по размеру, неперезрелых, не треснувших и не раздавленных арбузов.

Тщательно вымытые арбузы накалывают деревянной иглой в 10-12 местах. Это ускоряет процесс брожения и пропитывания рассолом. Затем их укладывают в бочки, заливают рассолом крепостью 8-10 процентов (8-10 килограммов соли на 100 литров воды). Пряностями арбузы не перекладывают.

После предварительного брожения в течение суток бочки доливают рассолом и забивают деревянными пробками и полотняными прокладками. Хранят арбузы так же, как и огурцы и томаты, - в погребе или подвале. Через 10-20 дней, в зависимости от температурных условий брожения, они готовы для употребления в пищу.

Можно засаливать арбузы также одним из старых способов. Хорошо вымытые арбузы рядами укладывают в подготовленные бочки, при этом каждый ряд пересыпают чистым речным песком и заливают рассолом необходимой крепости. В этом случае арбузы не накалывают и не кладут гнета. При укладке необходимо следить, чтобы не попали арбузы с трещинами.

#4 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 18 181 сообщений

Отправлено 10 Август 2008 - 10:26

СУШЁНЫЕ БАКЛАЖАНЫ

Когда мало сушёных грибов (или их и вовсе нет), то можно воспользоваться сушёными... баклажанами.

Мы с мамой делаем так: баклажаны моем, обрезаем хвостики и порчинки (если они, не дай Бог, появились). Затем разрезаем баклажан вдоль на 4-6-8 частей (в зависимости от величины плода), а далее режем на ломтики шириной 2-5 мм.

Разложить нарезанные баклажаны тонким слоем на любую поверхность и высушить (так же как сушат яблоки или зелень).

Сушёные баклажаны можно хранить в течение нескольких лет (если в них не заведётся какая-либо живность в виде моли).

Если вам понадобились по рецептуре какого-нибудь блюда сушёные грибы, то их можно частично или полностью заменить сушёными баклажанами, предварительно размочив их в воде.

СОВЕТ: лучше брать мелкие или недозрелые плоды, в которых мало семян.

#5 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 18 181 сообщений

Отправлено 11 Август 2008 - 16:24

Рецепт взят из кулинарной рассылки

БАКЛАЖАНЫ КВАШЕНЫЕ

Для фарша взять ЗЕЛЕНЫЕ помидоры (они дают пикантности и кислоту), красный сладкий перец, морковь, чеснок, острый перчик. Ещё нужна зелень петрушки или сельдерея. Соотношение овощей для фарша 1х1х1. Чеснока 300 г на это количество фарша.

Все овощи мелко нарезать, морковку натереть на терке, все перемешиваем и тушить в глубокой сковороде на подсолнечном масле. Масла взять на глаз, ну со стакан приблизительно. Затем добавить 300 г измельченного чеснока с измельченным острым перчиком (измельчить все вместе в блендере), зелень туда же кто хочет, режем не очень мелко, и соль по вкусу. Фарш готов.

Теперь баклажаны. Отберите не слишком крупные плоды, (такие пузатенькие), килограммов 5 надо будет, промойте, обрежьте плодоножку с хвостиком, наколите вилкой и испеките в духовке до мягкости. Можно и сварить их и потом под гнет. Дайте им остыть, после чего разрежьте их вдоль (не до конца) и заполните подготовленным фаршем.

Приготовьте рассол: На 1 л воды 1 ст. л. (с горкой) соли и 1 ст. л. сахара. Прокипятить. Заливать можно и горячим.
На дно ведра или кастрюли эмалированной положите пучок укропа с зонтиками. Сверху плотно уложите баклажаны и еще раз все закройте пучком укропа, залейте рассолом, накройте чистой тканью и установите деревянный кружок с грузом. Через 2- 3 дня убрать в холодное место. В погреб или холодильник.

#6 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 18 181 сообщений

Отправлено 11 Август 2008 - 16:46

Рецепт взят из кулинарной рассылки

БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

По вкусу напоминают грибы. Чтобы заполнить литровую банку нужно один килограмм не очень крупных и не старых баклажан, 5-10 зубчиков чеснока и пучок петрушки. Если баклажаны перезревшие, то у них внутри образуются какие-то жесткие тяжи. В сыром баклажане их не видно, а вот когда приготовишь, то это очень невкусно и неприятно. У баклажан надо срезать плодоножки, разрезать их вдоль, но не до конца, чтобы половинки не развалились, а затем отварить до мягкости в очень соленой воде (2-3 столовые ложки каменной соли на литр воды). По времени это примерно полчаса. После того, как они сварятся, их надо выложить на наклонную плоскость, сверху на них положить деревянную доску и еще чем-то не очень сильно придавить, то есть сделать гнет, и оставить до полного остывания. Это еще 3-4 часа. За это время из баклажан выйдет лишняя влага и горечь. Затем нужно нарезать чеснок, петрушку и помыть банки. Далее в остывшие раскрытые половинки баклажана положите по щепотке чеснока и петрушки. Попробуйте баклажаны на вкус, если они вам показались пресноватыми, то посолите еще каждый изнутри. Потом сложите половинки каждого баклажана вместе и плотно уложите их в банки, поливая каждый слой настоящим ароматным подсолнечным маслом, закройте капроновыми крышками и дайте постоять несколько часов при комнатной температуре, а после этого поставьте в холодильник. Через несколько дней баклажаны будут готовы к употреблению, но храниться они могут в холодильнике до самого января. Может и дольше, я не знаю, просто не было сил продолжать эксперимент - их всегда съедали сразу.

#7 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 18 181 сообщений

Отправлено 27 Июнь 2010 - 06:34

Fima (он же mandrivnik) пишет:

МОЧЁНЫЕ ГРУШИ

Для сусла:
150 г ржаной муки (или 100 г сухого кваса, или 150 г ржаных сухарей), 0,5 л воды, 2 л кипятка, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сухой горчицы, 10 л кипяченой воды.

Для мочения хороши мелкие и средние плотные груши. Плоды моют, укладывают в кадочку, эмалированное ведро или кастрюлю веточками к верху, перекладывают каждый ряд черносмородиновым листом. Хорошо переложить ряды груш ржаной соломой, а также покрыть верхний слой.

Заполненную грушами кадку заливают суслом, приготовленным следующим образом: 150 г ржаной муки (или 100 г сухого кваса, или 150 г ржаных сухарей) размешивают в небольшом количестве кипяченой воды (до 0,5 л), заливают двумя литрами кипятка и накрывают крышкой. Когда сусло остынет, его процеживают и добавляют 2 ст. л. соли, ложку сухой горчицы и кипяченой воды до 10 л.

Вместо сусла груши можно залить холодной кипяченной водой, добавив в нее 10 чайных ложек простокваши (на 10 л воды), 2 ст.л. соли и ложку сухой горчицы. Затем кадку накрывают полотном, деревянным кружком и сверху кладут гнет. В первые 5-6 дней ежедневно проверяют уровень раствора и по мере необходимости его доливают, чтобы верхний слой груш был в растворе. Через 8-10 дней кадку опускают в подвал или холодное помещение и хранят при температуре не ниже 0С. Спустя 40 дней груши уже готовы к употреблению.

Можно приготовить МОЧЁНЫЕ ГРУШИ В МЕДОВОМ СИРОПЕ. Для этого уложенные в кадку груши заливают суслом, приготовленным из 100 г соли и 2 стаканов меда. Соль и мед кипятят в ведре воды 30 мин., затем остужают и заливают уложенные в кадку груши.

ИСТОЧНИК

#8 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 18 181 сообщений

Отправлено 27 Июнь 2010 - 06:43

Fima (он же mandrivnik) пишет:

Осень – сбор урожая – сбор яблок – заготовка яблок – моченые яблоки… Вот такая нехитрая схема целесообразности и нужности предлагаемого мною рецепта. Правда-правда, очень вкусные и сочные яблочки получались у моей мамы. Попробуйте и вы!

МОЧЁНЫЕ ЯБЛОКИ - 1

На 2 ведра яблок сорта Антоновка или Пепин:

1 стакан сахара
1 ст.л. соли
1 ведро воды
листья смородины
ржаная солома

Яблоки, естественно, нужно хорошенько вымыть. В подготовленную посуду (кастрюлю, бочку) выложите на дно ржаную солому, дальше укладывайте яблоки, добавьте несколько листочков смородины и залейте водой с растворенной солью и сахаром. Яблоки будут готовы через 3-4 недели при условии, что вы выбрали спелые готовые фрукты. Хранятся моченые яблоки довольно-таки долго, в холодном месте.

134371665.jpg

МОЧЁНЫЕ ЯБЛОКИ - 2

Яблоки перебрать и обмыть водой.

Дно кадки, подготовленной для замачивания яблок, устлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.

Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Сусло приготовить следующим образом: залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды следует взять 200 г ржаной муки и 2 ст.л. соли).

Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды нужно взять 400 г сахару или 600 г меда, добавить 3 ст.л. соли, прокипятить и остудить.

Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить гнет (обмытый камень).

В первые 3-4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или сладкой водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3-4 см выше деревянного кружка. Через 30-40 дней яблоки будут готовы.

МОЧЁНЫЕ ЯБЛОКИ - 3

Для сусла: на 2 л воды - 200 г ржаной муки (или 200 г ржаных сухарей, или 150 г сухого кваса). Можно мочить яблоки в бочках, кадках, эмалированной посуде и в стеклянных баллонах. Но в любом случае яблоки укладывают веточками кверху. Каждый слой переслаивают ржаной соломой или листом черной смородины. Для мочки пригодны яблоки зрелые, без пятен и повреждений, одинаковые по величине. Кадку заливают суслом.

Сусло готовят так: муку (или ржаные сухари, или 150 г сухого кваса) вначале размешивают в небольшом количестве холодной кипяченой воды, заливают 2 л кипятка, размешивают, дают отстояться и процеживают. В полученный раствор добавим кипяченой воды до 10 литров и на каждый литр по 2 ст.л. соли и сухой горчицы.

Яблоки должны быть покрыты суслом. Поверх яблок кладут полотно, на него кружок, а на него - гнет. В первые 5-6 дней надо ежедневно проверять уровень раствора в кадке и по мере необходимости его доливать. Через 8-10 дней кадку опускают в подвал или другое холодное место, где хранят при температуре не ниже 0С. Через 35-40 дней яблоки готовы к употреблению.

Можно готовить сусло с добавлением сахара или меда. На 10 л воды берут 300 г сахара, 2 ст.л. соли и 2 ст.л. сухой горчицы. Воду с сахаром кипятят, остужают, после чего кладут горчицу и соль, хорошо размешивают. Сахар можно заменить двойным количеством меда.

Яблоки вместо сусла можно залить холодной кипяченой водой, добавив в нее простоквашу (10 ч.л. на 10 л воды) и по 2 столовых ложки соли и сухой горчицы.

ИСТОЧНИК

#9 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 18 181 сообщений

Отправлено 23 Октябрь 2017 - 22:03

МОЧЁНЫЕ ЯБЛОКИ - СУПЕРЗАКУСКА! (с сайта Одноклассники)

Существует три вида мочения – сахарное, кислое и простое. Очень важно подготовить для вымачивания подходящие яблоки. Наиболее подходящими для мочения являются яблоки поздних сортов, хорошо вызревшие, но твердые: лучший сорт – антоновка, также подходят анис, пепин и титовка. Более твердые сорта нужно предварительно подготавливать: перед вымачиванием им нужно вылежаться до двух недель. В целом выдерживание моченых яблок обычно составляет 30-40 дней. Плоды даже с очень незначительными повреждениями использовать не следует – могут загнить все яблоки. Также, чтобы не допустить порчи заготовки, следует всегда подливать воду в емкость – в первые 5-6 дней она сильно впитывается и верхние яблоки оголяются. Моченые яблоки – очень полезная заготовка: яблоки сохраняют все свои полезные свойства, но при этом еще и приобретают пикантный привкус и аромат, которые впитывают из рассола.

134371664.jpg

РЕЦЕПТЫ ЗАГОТОВКИ МОЧЕНЫХ ЯБЛОК

Вымачивать яблоки можно с добавлением самых разнообразных продуктов, специй, трав и пряностей: кваса, муки, меда, сахара, горчицы, лаванды, мяты, базилика, чабера, с листьями яблони, вишни или смородины и т.д. Самые распространенные и популярные рецепты моченых яблок – с медом, листьями смородины, квасом, корицей.

РЕЦЕПТ МОЧЕНЫХ ЯБЛОК С МЯТОЙ И МЕДОМ

Понадобится: яблоки, листья смородины, мяты и вишни, рассол – на 10л воды 200-300г меда, 150 г соли, 100 г ржаной муки/солода.

Как приготовить моченые яблоки.

Выложить на дно емкости листья смородины тонким слоем, сверху в 2 слоя уложить яблоки, далее покрыть их тонким слоем листьев вишни, снова 2 слоя яблок, затем очень тонкий слой мяты и яблоки. На верхний слой яблок нужно уложить листья (при желании – ассорти) и 2-3 веточки мяты, накрыть кружком, на кружок поставить груз. В теплой кипяченой воде растворить все ингредиенты для рассола, дать полностью остыть, перемешать, влить в емкость с яблоками (не снимая груз!). Следите, чтобы во время вымачивания кружок всегда был покрыт жидкостью, иначе яблоки испортятся, держать яблоки нужно при температуре +15-18 градусов, готовы яблоки будут через 4-6 недель.

РЕЦЕПТ МОЧЕНЫХ ЯБЛОК С КАПУСТОЙ

Понадобится: 4 кг капусты, 3 кг яблок некрупных, 2-3 моркови, 3 ст.л. соли, 2 ст.л. сахара.

Как приготовить моченые яблоки с капустой.

Промыть капусту и яблоки, очистить морковь, потереть ее на терке. Соединить морковь с нашинкованной капустой, сахаром, солью, отжать руками до выделения сока. Перекладывая овощной смесью, уложить в емкость для мочения яблоки, плотно прослаивая их, чтобы не было щелей, уложить сверху слой капусты 2-3 см, утрамбовать, влить выделившийся сок капусты, если его недостаточно, сделать рассол из расчета по 1 ст.л. соли и сахара на 1 стакан охлажденной кипяченой воды. Уложить сверху целые листья капусты, накрыть тарелкой, положить гнет, выдержать при комнатной температуре 2 недели, затем столько же при более прохладной температуре.

РЕЦЕПТ КИСЛЫХ МОЧЕНЫХ ЯБЛОК В БАНКАХ

Понадобится: яблоки, заливка – 10 л воды, по 120 г сахара и соли.

Как сделать моченые яблоки в банках.

Яблоки хорошо промыть, уложить в банку, влить воду, в которой разведены соль и сахар, укупорить банки полиэтиленовыми крышками.

РЕЦЕПТ МОЧЕНЫХ ЯБЛОК С РЯБИНОЙ

Понадобится: 20 кг яблок, 3 кг рябины, 10 л воды, 500 г меда или сахара, 50 г соли.

Как приготовить моченые яблоки с рябиной.

Спелую рябину и яблоки промыть, уложить в емкость для мочения, распределяя ягоды и яблоки равномерно. В теплой воде растворить мед или сахар, соль, дать воде остыть, влить в емкость, накрыть чистой тканью и уложить сверху деревянный кружок, поставить на него груз. Вымачивать яблоки по этому рецепту следует на холоде.

РЕЦЕПТ МОЧЕНЫХ ЯБЛОК С ГОРЧИЦЕЙ

Понадобится: яблоки, заливка – 10 л воды, 100 г соли, 1 стакан сахара, 3 ст.л. горчицы.

Как сделать моченые яблоки.

В воде развести горчицу, сахар и соль, довести до кипения, дать остыть. На дно емкости для мочения уложить солому, либо листья смородины/вишни, уложить сверху яблоки и залить горчичной заливкой.

Заготовив яблоки на зиму по одному из предложенных рецептов, вы обеспечите свою семью вкусными и ароматными яблоками на весь год. Такие яблоки будут радовать вас и ваших близких не только благодаря прекрасному вкусу, но и благодаря тому, что очень и очень полезны!

#10 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 18 181 сообщений

Отправлено 23 Октябрь 2017 - 22:33

ЯБЛОКИ БАБУШКИНЫМ СПОСОБОМ от Веры Давыдовой (Понеделковой) с сайта Одноклассники

На 1 ведро воды 300 граммов соли и 400 граммов сахара.

Забивайте яблоки листом вишни или капусты.

#11 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 18 181 сообщений

Отправлено 23 Октябрь 2017 - 22:53

МОЧЁНЫЕ ЯБЛОКИ В ТЫКВЕННОЙ ЗАЛИВКЕ от Валентины Сбродовой с сайта Одноклассники

Антоновку - только съемную. В ящиках положила - отлежались дней 10. Затем перемыла и просушила. Взяла 2 тыквы большие, порезала, залила водой и в двухведерной кастрюле поставила варить. Варила 40-60 минут. Можете остудить, а можно и сразу (помять или взбить) миксером до консистенции пюре не густого. ОСТУДИТЬ. Яблоки сложить в емкость (у меня 4-х ведерная кастрюля из нержавейки) и ЗАЛИЛА ОСТЫВШИМ тыквенным пюре. НИ соли, ни сахара, ни листьев никаких. По желанию 1 кг облепихи пересыпать яблоки. Накрыла марлей, положила деревянную крышку и на нее гнет. % дней стояли на кухне в теплом месте, а затем опустили в погреб. Очень просто.

#12 Ольга-Алёнушка

Ольга-Алёнушка

    Мама: Тётя Доктор

  • Правители огня
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • 18 181 сообщений

Отправлено 24 Октябрь 2017 - 21:05

Даша Barakuda пишет:

СОЛЁНЫЕ АРБУЗЫ

я солю арбузы так, и они улетают на ура!!!!

ogurci_v.gif банку смазываем медом, закладываем нарезанный на кусочки арбуз, я люблю с корочками, перекладываем укропом и/или листьями смородины.

рассол:

на литр воды

1 ст.л. соли
1 ст.л. сахара

вскипятить, остудить, залить арбузы, через 3 дня рассол слить, закипятить и залить им арбузы, закатать.

ИСТОЧНИК






Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных

Copyright © 2017 Круг друзей